Lundi – Paris – La gastronomie française en guides et en palmarès – De guide en guide, de pavillon en pavillon, sous la pluie, nous avons partagé  les joies et les désillusions de la communauté des cheffes et chefs. Après le rendez-vous feutré, élégant, tout en chuchotements et sourires au Pavillon Ledoyen à l’invitation des GTDM, nous voilà au Pavillon Gabriel – Jour J comme joie, jackpot, jubilation – Parce nous sommes joyeux à Food&Sens, nous allons célébrer les étoilés ceux qui ont gagné. Nous partageons la peine des décapités de cette édition et n’allons pas nous étaler dessus.

Un ciel d’étoiles brille sur la France – Michelin, telle la semeuse de Millet, a largement constellé illuminé, macaroné, étoilé la scène gastronomique française. Parce qu’elle le vaut bien !

 Pavillon Gabriel – 16 heures – Ils, elles sont venu(e)s, ils, elles sont tou(te)s là, les faiseurs d’étoiles et les toqué(e)s, la troupe des très médiatisés et les autres, les discrets. Des centaines d’étoiles circulent dans les allées. Les vestes attendent leur propriétaire. Audrey Pulvar, qui connait bien les chefs, relit ses fiches. Une ambiance débridée règne dans la grande salle. Une joyeuse cacophonie s’installe. Chefs de palace, chefs propriétaires, chefs de Paris, chefs de province, de la ville, des champs, des cimes et des embruns prennent place. Ils viennent des quatre coins de la France, de villes stars et de régions oubliées, de mornes plaines jusqu’ici sans honneurs qu’ils veulent voir distinguer, remarquer grâce à leur travail  de chefs, de passeurs de goûts, de découvreurs de saveurs, d’amoureux du produit. Il y a des cheffes, pas si nombreuses, des jeunes loups, des turbulents sans code et sans école, sans maitre mais avec une furieuse passion. On croise aussi les bons élèves, qui croient chaque année, qui rêvent et qui déchantent. On voit des grands maitres de pianos de cuisine, des gloires sûres, de jeunes talents. Ils savent tous que les étoiles sautent, rebondissent, s’envolent ou se posent au gré des avis et des amours d’un guide.Tous sont là pour découvrir le palmarès du guide rouge. La salle est nerveuse, fiévreuse, on est mal assis, on voit mal, on entend mal mais nous sommes déterminés à découvrir cette nouvelle édition !

Christian Le Squer ci-dessus, Stéphanie Le Quellec Ci-dessous.

Romain Meder au premier plan ( Plaza Athénée restaurant Alain Ducasse )

Toute cérémonie commence par des discours et nous n’y échappons pas. Premier discours, celui du Président du Groupe Michelin, Florent Menegaux. Il dit son admiration et son respect pour la profession, assure et rassure les chefs en confiant que les acteurs du guide sont les ambassadeurs de leur art culinaire. il évoque les critiques et affirme que Gwendal Poullennec n’est pas responsable de la ligne éditoriale du guide, et ne mérite pas la fronde qui l’attaque. Le groupe assume les décisions qui ont soulevé des vagues et des remous. Gwendal Poullennec salue la mémoire du Chef Émile Jung – ancien chef du mythique Crocodile, triplement étoilé, gloire de la gastronomie alsacienne, disparu quelques heures avant l’annonce du nouveau palmarès du Guide Michelin alors que le Crocodile venait de réouvrir – avant de dire son amour pour les chefs. « Les 628 étoiles de l’édition sont des déclarations d’amour et d’affection ! « 

Gwendal Poullennec discussion avec lez trois étoilés 2019 Laurent Petit

Ils se sont bien amusés toute la cérémonie les chefs de Top Chef : Michel Sarran et Paul Pairet

Ci-dessous Guillaume Sanchez, Alain Passard et Bruno Verjus.

« Cuisinez, inventez, étonnez-nous, surpassez-vous, transmettez, nous ferons le reste » pourrait dire le Michelin à tous les chefs c’est à dire vous couvrir d’une pluie d’étoiles ! Ensemble guide et chefs doivent s’engager dans des initiatives courageuses et… le guide rouge voir vert cette année. Séquence émotion avec la venue du réalisateur du film  » au nom de la terre « , Edouard Bergeon ( ci-dessous ).

C-dessous Gwendal Poullennec.

Passent des images de ce film bouleversant qui raconte l’histoire d’une famille de paysans, sa famille, dépassée par l’endettement. Fin dramatique. Edouard est naturellement le parrain du premier trophée de la soirée. En plus de la sélection étoilée, cette année est également marquée par la volonté du Guide de mettre en lumière les chefs qui vont dans le sens d’une gastronomie plus durable, en mettant en avant leurs initiatives et en facilitant leur identification grâce à la création d’un nouveau pictogramme. Une récompense pour des chefs aux super-pouvoirs ,au service d’une cuisine authentiquement durable et qui plait aux ambitions écologiques du guide rouge. Mise à l’honneur de 50 chefs estampillés «gastronomie durable».

Quand on vous dit que le chef Philippe Etchebest est un artiste ! … il fait des photos et vidéos simultanément avec 2 téléphones portables !

L’assemblée avec au centre le chef Bernard Pacaud, mais aussi Emmanuel Renaut, Arnaud Donckele, Christophe Bacquié, Arnaud Lallement …., 

Présentation des chefs qui obtiennent une étoile verte ….

Comme le Guide Michelin la promotion est engagée « pour préserver les ressources de la planète », conjugue  locavorisme, zéro déchet, pêche durable, respect des saisons. La gastronomie et lze durable ne doivent faire qu’un. Nadia Sammut, Glenn Vieil, Guy Martin, Laurent Petit,Christophe Arribert, Alain Passard, Amélie Darvas, Armand Arnal, Alexandre Gauthier, Jean Sulpice, Michel & César Troisgros, Romain Meder et les autres s’adaptent tous au quotidien à la nature et au présent, et privilégient veau, vache, cochon, couvées, légumes et fruits d’à côté. Ils inventent la cuisine de demain en bousculant comme l’ont fait les grands avant eux avec la nouvelle cuisine. Ils sont La nouvelle vague, ils ne dansent pas chez Castel, ne fument pas le cigare mais portent des boîtes de caoutchouc et des bonnets pour visiter des potron-minet leurs fidèles fournisseurs et leurs compagnons de route qui matin après matin sèment, récoltent, ramassent, élèvent, pêchent l’excellence qui va être travaillée avec amour et respect. Ils repartent tous avec un cube de verre rempli de terre du Poitou et un emblème en forme de fleur… de macaron Michelin … vert flamboyant.

Et voilà les pépites, les nouveaux 1 étoile. Ils sont joyeux, très émus, remercient avec des sanglots dans la voix et passent fièrement leur veste flanqué de l’étoile. Cette année, ce ne sont pas moins de 49 tables qui se sont vues distinguées d’une première étoile. Dispersées dans toute la France, ces établissements sont le symbole du talent des chefs, qui se lancent dans de nouvelles aventures avec passion.

Instant douceur avec la promotions Passion dessert Valrhona, hommage aux pâtissiers. Qui mieux que Pierre Hermé, parrain de la promotion et ambassadeur Valrhona,  pour remettre ce trophée à ces pâtissiers qui  sont enfin sorti de l’ombre et dont les noms brillent an haut de l’affiche, aussi lumineusement que ceux des chefs. Un des lauréats,  Pascal Basso chef du Colombier à Bartenheim-la-Chaussée, Instant bonheur avec le Prix Michelin de Sommelerie, remis à Eric Beaumard, Le V, Paris. Juste reconnaissance d’un travail pointu. Formateur hors pair, ce passionné est un mentor pour la jeune génération qu’il prend plaisir à accompagner. Aussi impressionnant par son charisme que son humilité, Eric Beaumard parvient à nouer à chacun de ses services des relations privilégiées avec ses clients.

Prix Michelin du service remis à Marie-Aude Vieira (Chaudes-Aigues) qui tremble d’émotion de voir son travail récompensé. Elle travaille avec passion en binôme avec son mari le chef Serge Vieira au Château du Couffour à Chaudes-Aigues. Le temps d’un service subtil et élégant, elle tisse des liens uniques avec ses clients et aime les retrouver au fil des saisons. Soucieuse de transmettre ce savoir-être et savoir-faire à ses équipes et de cultiver chez elles le goût de l’attention portée à l’autre,

« En ville, en montagne, à la campagne ou en bord de mer, la France regorge de talents sur l’ensemble de son territoire et le Guide MICHELIN est ravi d’accompagner une fois de plus les gourmets dans leur découverte des trésors culinaires locaux. Animés par une liberté de créer sans égale, de nombreux chefs partent à la conquête de leur propre identité en ouvrant de nouveaux établissements ou s’approprient avec brio les savoir-faire élaborés par leurs prédécesseurs. Tradition, créativité, transmission et liberté sont ainsi les maitres-mots de cette sélection qui promet de grands moments de plaisir à ceux qui renouvellent chaque année leur confiance aux palais de nos inspecteurs. » commente Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin.

Stéphanie Le Quellec monte sur scène pour récupérer ses deux étoiles, puis au tour de Glenn Viel le nouveau trois étoiles en pleurs.

Roulement de tambour, la salle est impatiente. Voilà les 2 & 3 étoiles – La séquence  est quelque peu déstabilisante. Le guide a choisi de nommer et faire monter les deux étoiles et les trois étoiles selon des régions géographiques. Il y a les chefs des embruns, ceux de la campagne, des villes et des sommets. Heureuse initiative, les nouveaux étoilés montent accompagnés de leur directeur de salle, de leur patissier, un bel esprit de partage règne, la cuisine c’est une équipe, chaque chef le reconnait.

Les nouveaux trois étoiles sont :

 – Sous les embruns, Christopher Coutanceau – La Rochelle – Le capitaine Haddock de la cuisine – comme lui il est capable de forts coups de gueule, est sur tous les fronts, sur terre et sur mer. Il est défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage. Un marin , un chef en marche qui ne s’arrête jamais. Il aurait pu être footballeur et jouer la finale – qui a fait des Bleus des champions du monde – mais né dans une tribu de cuisinier, il a été vite touché par le virus familial. Fils de restaurateur – il est le fils cadet de Richard Coutanceau – il a joué des casseroles et des cuillères très jeune entre deux coups de pied dans un ballon rond. Christopher Coutanceau a appris les valeurs – respect des produits, la rigueur et le respect des gens – et a formé son goût et ses gestes chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Bardet à Tours, El Bulli à Rosas, Joël Robuchon. De stages formateurs dans de grandes maisons en responsabilités  de bistrots à La Rochelle – appel de la mer et de la famille – il a cultivé sa passion pour la grande cuisine. Avant de réaliser un rêve, reprendre le restaurant familial, posé au bord de l’eau vue imprenable sur la Rochelle et le port des Minimes. L’enfant du pays a vu des ailleurs, est revenu et a décroché des étoiles, deux dans le guide Michelin. Dans son restaurant éponyme,  qu’il gère avec son associé Nicolas Brossard, il est le chef de file de la défense de l’océan, de la faune et de la flore marine. Il collabore avec des associations comme  « l’Œillet des Dunes » et « Bloom » qui vient notamment d’interdire la pêche au Châlus en grand fond.  Son univers : les poissons coquillages et crustacés qu’il défend avec force et conviction, qu’il aime viscéralement. L’univers d’un passionné jusqu’au-boutiste, respectueux. Un chef et un homme engagé passionné qui fait une cuisine  » bercée par le rythme des flots « , harmonieuse  où terre et mer ne sont pas simplement en accord, mais en parfaite symbiose. Le repas célèbre la puissance et la fragilité de l’océan, que le chef défend quotidiennement. Les pêcheurs qui raclent les fonds marins n’ont qu’à bien se tenir. Christopher Coutanceau veille. 

Les chefs Gérald Passédat et Gilles Goujon.

Nadia Sammut, Régis Marcon, Paul Pairet, …

Les cheffes – Où  sont-elles ? Qu’elles aient décroché des étoiles et sont alors super-cheffes ou soient des étoiles montantes bousculant les codes et traditions, qu’elles soient M.O.F. ou pas, elles cuisinent comme elles respirent. Elles sont authentiques, inspirées, oeuvrent avec bonheur et générosité, précision et intuition. Elles sont engagées pour défendre le bien manger, protéger la terre, soucieuses en mères qu’elles sont de transmettre une Terre nourricière en bel état. Elles sont de brillantes femmes de goût et du goût. Toutes ces qualités peuvent si on met tout au masculin s’appliquer aux chefs masculins !!! Elles sont les grandes absentes de la promotion. Anne-Sophie Pic reste la seule à afficher trois étoiles.

Dans cette édition, quelques cheffes sont distinguées, notamment Stephanie Le Quellec – LA SCÈNE  – Paris – elle a gagné top chef en 2011, a attrapée deux étoiles en 2019 pour La Scène du Prince de Galles (qui l’a  » remerciée  » en mars 2019), avant de jouer sur sa propre scène, La Scène, rue Matignon où elle est aussi passionnée et inspirée, audacieuse et jusqu’au-boutiste. Elle écrit sa propre histoire avec une cuisine à son image, généreuse, authentique, une cuisine d’esprit et de goût, savoureuse et gourmande, simple et sincère. Une cuisine française, éco-responsable. Pour la chef ce restaurant est plus qu’un restaurant,  » il est un vrai projet de vie intimement lié à son histoire personnelle  » elle réalise son rêve de petite fille cuisiner avec du coeur et de l’émotion, personnelle et libre hors des modes et des tendances des influenceurs et des influences. Elle déborde d’émotion, et associe sa brigade et son mari à cette performance, deux étoiles attrapées en un seul coup !

Fred Anton et Gérald Passédat avec les équipes de Robuchon.

Michel Guérard, Pierre Gagnaire, et le nouveau chef trois étoiles Kei Kobayashi avec Gilles Goujon son ancien Boss 

Ci-dessous les chefs Coutanceau, Goujon et Kobayashi

Conclusion : Le drame des étoiles n’aura pas lieu. Dans les établissements on trouve des chefs responsables, des clients heureux  de faire  beaux voyages dans le monde de la gastronomie, dans des maisons avec ou sans étoile(s) ! Après tout le client a toujours raison.

L’édition 2020 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres :

– 3439 restaurants au total, en France et à Monaco
– 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l’année dernière, dont 49 nouveaux une étoile (sur 513), 11 nouveaux deux étoiles (sur 86) et 3 nouveaux trois étoiles (pour un total de 29), 18 nouvelles étoiles à Paris
– 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces « bonnes petites tables » ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.

Désordre final, quand tout les chefs trois étoiles doivent monter sur la scène pour la photo officielle, et que tout le monde se mélange ….