Pourtant il existe de nombreuses solutions notamment travailler autrement, adapter son fonctionnement aux attentes de ses salariés et de ses clients … car certaines maisons ont peu de problème de recrutement … tout cela fera l’objet d’un débat prochainement et d’une chronique ouverte sur F&S.
Lisez ci-dessous l’exemple de ce chef qui installé dans la Creuse, a décidé de jeter l’éponge et ferme son restaurant.
Source quotidien La Montagne
EXTRAITS
Le Moulin Noyé ferme ses portes ce samedi à Glénic. Le chef, Stéphane Marchand, qui n’a pas réussi à recruter de nouveaux cuisiniers, témoigne pour tirer la sonnette d’alarme sur un monde de la restauration qu’il estime être en danger.
Ce samedi, faute de personnel en cuisine, le chef Stéphane Marchand jette l’éponge et ferme le Moulin Noyé, un gros établissement qui nécessite une équipe complète. Soit trois cuisiniers derrière les fourneaux.
Pourtant, tout avait bien commencé pour le jeune chef cuisinier lorsqu’il reprend à 31 ans l’hôtel-restaurant en 2014. Un restaurant dans lequel il officiait déjà derrière les fourneaux depuis dix ans. Au bout de trois ans d’activité, le Moulin Noyé avait pris son rythme de croisière. « On s’en sortait très bien. »
Sans langue de bois, le chef explique qu’il a tout de même eu des candidats mais aucun n’a fait l’affaire. Stéphane refusera de dire qu’ils n’avaient pas le niveau. Non. « Ils étaient diplômés. » Il préfère constater « que les jeunes ne sont pas prêts à affronter le monde du travail. La réalité de la restauration n’est pas celle diffusée dans certaines émissions TV. C’est plus complexe ! »
Moins d’attrait pour la restauration traditionnelle
Le chef décrit aussi des cuisiniers qui n’arrivent plus à supporter les horaires, la pression. « Les jeunes ont de nouvelles revendications en terme de salaires mais surtout d’horaires auxquelles on ne peut pas accéder dans un restaurant rural. »
Stéphane l’a constaté cette année, lorsqu’il a fait passer les examens du BP cuisine à Bourganeuf, tous désiraient travailler en restauration collective pour les repos et les horaires. Aucun en restauration traditionnelle. « Je ne leur jette pas la pierre mais je suis très inquiet pour l’avenir ce métier qui me passionne. »
Seul en cuisine, il ne peut plus assurer le service
Pourtant, il s’est adapté en fermant au moins le dimanche. Mais sans deux autres cuisiniers à ses côtés, le chef ne peut plus assumer seul le service pour un établissement qui peut accueillir jusqu’à 80 couverts par repas.
« Ces derniers temps, j’ai limité à 15-20 couverts. Et techniquement, je ne vois pas comment je pourrai assurer la saison d’été dans de bonnes conditions. » Si Stéphane Marchand ne s’inquiète pas pour ses serveurs et lui – puisqu’il y a des besoins dans le domaine – il regrette juste qu’un si bel établissement mette la clé sous la porte. Il n’est pas amer. Mais plutôt inquiet pour la profession.
En effet, il explique qu’il n’est pas le seul à traverser des remous. « De nombreux restaurants sont en vente et j’ai un collègue, dans le métier depuis 30 ans, qui se retrouve même à faire la plonge, faute de trouver du personnel ! » La restauration traverse une crise. Il l’attribue à l’époque.
L’Etat ne fait « rien » pour la restauration
Alors, tant pis s’il met les pieds dans le plat, mais Stéphane est en colère. D’après lui, il y a un problème de pouvoir public.
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Voir les commentaires (51)
Bonjour,
J'ai travaillé au poste de plongeur puis aide de cuisine dans un petit restaurant dont les patrons étaient supers sympas. J'avais 16 ans et pas encore le CAP Cuisine. Ils avaient besoin de moi l'été et quelques W End l'hiver. Ils étaient contents de moi car j'ai travaillé jusqu'au bout, pas d'arrêt de travail même si j'avais une bronchite carabinée !
Puis j'ai travaillé au poste de commis de cuisine dans des villages de vacances. Le premier le Chef avait ses humeurs, il me cassait, et avait ses chouchous. J'ai été dégouté de la cuisine ! J'aurai pu me mettre en arrêt maladie comme beaucoup de cuisiniers que j'ai connu, mais ce n'est pas dans ma mentalité. Chaque hiver et été je suis malade, bronchite, grippe, rhino, fièvre mais je vais au travail avec la toux ! Jamais d'arrêt et pas de reconnaissance !
Puis j'ai travaillé dans d'autres villages de vacances au poste de second, mais les contrats ne sont pas toujours respectés, les chefs pas toujours sympas, j'ai vu des licenciements parmi eux, et la paie est au bas de l'échelle.
Enfin les 4* et 5*, où les contrats loin d'être respectés :
- 42 h payés, mais pas les nombreuses heures sup. chaque jour,
- jours de congé quand il y en a pas toujours pris,
-pourboires ? On en voit pas la couleur, ils sont partagés entre ceux qui ont de bons salaires. Nous, nous ne comptons pas et la direction les garde aussi ! Les réceptionnistes n'hésitent pas à nous raconter combien les clients ont laissé et où passent les pourboires.
Alors vu que dans la restauration il n'y a pas la motivation, le respect, l'honnêteté, le salaire, les pourboires, j'ai changé de métier. J'ai été hyper dégouté de la restauration. Et comme je m'écrasais, je travaillais, certains restaurants me rappelaient pour me réembaucher. Mais je n'y suis pas retourné.
La restauration est un métier difficile, fatigant, j'ai fait jusqu'à 70 h par semaine de travail, payé 42 h, alors adieu la restauration. Trop de profit dans ce métier, pas de reconnaissance, pas de respect, mal payé, parfois pas nourri nos jours de congé quand on a des jours de congé !!! Car ce n'est pas tout le temps, donc la vie de famille, vous m'avez compris !!!
Ce n'est pas un métier que je proposerai aux jeunes, qu'ils passent leur chemin ! Ce n'est pas motivant du tout, surtout avec de nombreux chefs qui nous prennent pour des larbins, nous cassent au lieu de nous encourager à aimer la cuisine. Dommage !!!
Bonjour je suis actuellement cap r cuisine apprentissage est ce que vous prennent les apprentissage en cuisine j'ai déjà fait des stages en cuisine je sais faire des coupage légumes et je faire des entrées je sais faire maison place je sais faire des plats chauds
Bonjour à tous, je me retrouve complétement dans la plupart de ces commentaires, je viens de céder mon établissement au département( plus exactement je l'ai bradé, et je pourrais discuter longuement sur les promesses des élus..)après 28 ans d'activité.La dernière année a été complétement dingue .Ma principale question le matin était est ce que le personnel va être là! Il y a bien longtemps qu'on ne se posait plus la question de la clientèle mais uniquement du personnel.On embauchait par défaut pas parce que le salarié nous convenait.Si par malheur la vente n'aurait pu s'effectuer on aurait travailler uniquement à 2 (moi et mon épouse) en se limitant en nombre de couverts.Je précise que nous tenions un restaurant gastronomique mais saisonnier.Le personnel était embauché à l'année( 12 semaines de congés payés, plan épargne entreprise à 300 pour cent ) salaire très correct( 2000€ les mois très forts) et malgré cela impossible de trouver parce qu'on travaille en coupure et tout les weeds end et jours fériés.Je précise qu'on a 2 écoles hôtelières dans un rayon de 35 km !!Ça m'amuse de voir toute ces émissions de cuisine ou les jeunes ont une vision complétement déformée et idyllique de la profession.La plupart n'ont aucune envie de subir les inconvénients de ce travail, qu’ils ne connaissent souvent qu'à 'travers le prime de la télé ou des discours des grands chefs.
J’étais passionné par mon métier et je le suis toujours mais quelle joie de n'avoir plus à gérer du personnel, je pourrais discuter pendant des heures de tout ces problèmes comme la plupart de mes collègues, localement 3 restaurants de très bonne qualité viennent de fermer faute de personnel .
Le gros problème se situe à mon sens dans les restaurant de moyenne gamme comme c’était le cas pour le notre( référencé dans les guides, bib gourmand mais pas étoilé) on pratiquait des prix corrects mais qui sélectionné forcement un type de clientèle, par conséquent ce type de travail nécessite une qualité de service et de cuisine très correct et tout le problème est là , nous n'avons pas les références pour attirer des jeunes voulant étoffer leur CV et les autres jeunes ne veulent pas subir les contraintes inérantes à ce type de travail.quand en plus notre établissement se trouve en milieu rural les problèmes sont insurmontables.Alors bien sur régulièrement on trouve de bons éléments mais ils ne veulent pas rester à la campagne ou veulent et c'est tout à leur honneur travailler dans de plus grands établissements.
Je crois que la restauration rurale est en danger
Je comprend entierement sa va bientot faire 13 ans que je fait se metier est entre les reflexion de certain client qui font pas la part de chose entre un restaurant est leur putin de cuisine a eux, ou de salaire on en parle ! Tout mes patron mon tjr dessu tu passe la 3/4 de ta vie dans sa cuisine pour faire tourner sont restaurant est il fait le radin sur le salaire, les heures suplementaire tu te demande defoi sur c'est pas des heure de benevola, est en plus la plupart du temp si c'est pas l'evier qui est boucher c'est tt la toyoterie qui degeule de partout
Donc oui il ya de quoi degoute du metier
Le produit de 40 ans de neglige , l'Etat ne fera rien car c'est l'Etat qui a cree le probleme .
J'ai 68 ans et a la retraite .
Ma journee :
pour commencer 4 ans d'abus a un niveau plus pres de l'esclavage , 3 appentissages
Le premier a Bourg en Bresse pour chez un ancien marchant de betail , oui nous avions un jour de conge , mais pas norri alors essayez donc de vous nourrir avec 5 franc par moi quand un mauvais sandwich coutait 2 francs . et apres des journee de 18 heures derriere les fourneaux a charbon ...
J'ai deserte , Oui le deuxieme , place par un Amie de Famille a Villefranche sur Soane , l'hotel favori de tous ces messieurs dames de la ville , lever a 6 heures , pour prendre unde douche , l'un d'entre nous descendait en cuisine pour prendre un arrosoir d'eau caud et chacun a son tour nous prenins la douche , et oui les femme de chambre aussi ,
En cuisine a 6:30 preparer les petits dejeuner faire la brioache , les croissants et petit pain au lait ,
9:30 - 10:00 petit dejeuner des employes , la patronne cette SALOPE , faisait bouillir les moutures de cafe , le pain , confiture etaient tous le retour des clients .
Preparation du repas de midi
14:30 repas des Employees , la totalitee etait des petits plats mijotee a la rapide fait avec le retour des assiettes des client , oui ce que la majoritee des restaurants donne aux cochons dans cette boite , c'etait le repas des employees ,
15:00 nettoyage et distribution du travail pour l'apres midi , astiquer les escaliers de chene avec l'ocedar , faire les Cmabres aves les femmes de chambre , et oui Mr le Prefet le lit de votre Chambre favorite ou vous partagez vos aventures frivole , les draps affichaient la carte du monde le labeur de nos aventures .
17:00 en cuisine preparation du repas du soir ,
regaine a 22:00 pour le repas des employees si il y avait du monde dans la salle , nous avions un repas , sinon c'etait l'estomac creux .
23:00 nettoyage de la cuisine
24:00 au dortoir aucun chauffage pour nous tenir chaux nous couchions tous enemble , cuisiner femme de chambre ......
J'ai egalemet deserte , disparu dans le brouillard un matin , le Chef m'avait donne les sous pour prendre le train .... Je n'ai plus jamais parle a cette Tante qui m'avait place ni a personne de sa Famille , de ma vie jamais touche a un verre de Beaugeolais sauf pour un banquet a l'honneur de Six ou sept prix Nobel , je n'ai jamais touche a tous ce qui etait en chene .
Troisieme apprentissage avec un tres grand restaurateur qui avait fait la guerre d'espagne aux cote d'Andre Malraux , Un tres grand Chef , un Ivrogne , rien n;etait assez bon pour les clients , nous avions une salle a manger , une salle de bain et vestiaire Homme et Femme , des conditions de travail difficile , je me souvient avoir casse une bouteille et essayer de la rattraper mais comme elle avait deja cassee je me suis empale sur le verre et le morceau de verre a penetre au bout du doigt et sorti a la deuxieme Phalange , le Chef a pousse un bon coup de gueule , il a coupe un vieux torchon et sterilise avec un fer a repasser , pris une bonne poignee de sel fin et poivre noir moulu et m'a fait un bandage , Pas question d'aller chez le docteur , comme ca tu apprendra a tenir les bouteilles " Oui a ce jour je n'ai jamais casse de bouteille" Repas decent pieds de poulet de bresse , ailerons , bon pot de joue de Boeuf mijote dans le coin du fourneau , journee de travail de 16 heures , et quand il y avait un grand banquet c'etait des journees de 30 heures ...
Je me souvient d'un marriage memorable c'etait la troisieme repetiton il en avait raz le bol , et tres poliment , Oui madame {fameux fabricant de voiture Francaise il y aurra meme du papier cul } et il est parti, pas de jour de conges pendant 6 mois , actuellement sept , quand il n'y avait pas de veilleur de nuit ..... et oui .
Neanmoins , cela m'a ouvert toutes les portes pour ma vie car lorsque je disait avec qui j'avais fait mon apprentissage , aucun resume seulemetn combien voulez vous .
Les conditions de travail dans l'industrie n'avait pas changees
C'EST LE GOUVERNEMENT QUI A CREE CE PROBLEME , DE TOUS LES PARTIS POLITIQUES , CAR LORSQUE LES OUVRIERS AAVIT DES SEMAINES DE 40 HEURES , LES METIERS DE BOUCHE ONT ETE EXEMPT . ALORS QUE TOUS LES AUTRES PAYS D'EUROPE ESPAGNE ET PORTUCAL A PART AVAIENT DES CONVENTIONS COLLECTIVES . CE QUI A CREE UNE HEMORAGIE DE MAIN D'OEUVRE QUALIFIEE , IL N'Y A AUCUNE RAISION QUE CES PAYS AVAIENT DES JOURS DE CONGE ET SEMAINES DE 40 HEURES DANS LE METIER ET SURVIVRENT ALORS QUE SOIRT DISANT EN FRANCE CE N'ETAIT PAS POSSIBLE , CONSULTEZ LES ARCHIVES DU JOURNAL DE L'HOTELLERIE DE 1968 A 1976 , C'ETAIT LE PREMIER SINOON LE SEUL JOURNAL DE LA PROFESSION . QUAND JE LEUR AI ECRIT A CE SUJET , ILS M'ONT REPONDU , OUI ILS ONT REPONDU , TROUVEZ DONC UN AUTRE JOURNAL POUR SATISFAIRE VOS BESOIN , J'AI FAIR MIEUX , JE SUIS PARTIS et pour le reste de ma vie ai ete paye pour les heures supplemetaire , He Oui . J'ai ENCOURAGE DES DIZAINE DE FAIRE EGALEMENT , L'INTERNET A MIS FIN AUX JOURS A CE CANARD .
OUI cela est possible de faire fonctiomner une entreprise en donnant aux Employees 40 heures de travail , oui cela est possible de faire fonctionner les petites Boulangerie 7 jours sur Sept , dans mon village nous avions deux boulangerie patisserie , maintenant ils achent tous leur pain et croissant congele , leur solution , partager les Employees pour couvrir les horaires , aucune diffference avec la Restauration et l'hotellerie , presque tous veulent leur Employees , et tous pleurent qu'ils ne trouvent pas d'employees .
Cela décourage en effet de faire de l'apprentissage ... j'en sais quelque chose dans un autre secteur d'activités
Voici notre profession rattrapée par la réalité, cela fait 20 ans que je cuisine et 10 ans en tant que chef , il ne faut pas s étonner que nos jeunes boudent la profession avec des contraintes horaires qui ne correspondent plus à leurs attentes , et il faut le dire des salaires qui tendent à diminuer et ce à tous les postes , combien d annonces pour poste de chef saisonnier dans des hotels restaurant de standing aux alentours de 2200 eur net par mois , une escroquerie quand on sait les heures que cela implique , croit on vraiment que cela va motiver la génération à venir .
Pour info je travaille en Suède désormais où l on trouve facilement du personnel en cuisine , les horaires sont clairement définis, les salaires correspondent aux heures travaillées, on considère la vie privée du personnel hôtelier tout aussi importante que le travail , bien loin du schéma archaïque français. .. A méditer
Il semble que du monde pour l'aider il y en avait sur le groupe Facebook Emploi Hotellerie et restauration,
mais il n'a pas donné suite préférant rester avec sa famille sans doute :)
Pourquoi ce brave chef ne parle-t-il pas de ce qu'il offre en salaire/payement des HS et conditions de travail ?
il est temps que les patrons cessent de tyraniser leur personel, j'ai travaillé en hotêlerie "traditionelle" plusieurs années et le constat est le suivant titulaire d'un BTS cuisine :
- 60 h /semaine avec dépointage pour un smic qu'il est impossible de faire évoluer
- les repas m'étaient facturés
- heures sup non payées
- les jours fériés travaillés sans compensation
- 1 jour de repos par semaine ( en fait 2 demi-journées)
Oui Stéphane Marchand, le monde du travail a évolué depuis le 19eme siecle, pourquoi pas votre mentalité
Je travaille maintenant en collectivité (restau d'entreprise) je fait mes 1800€ sur 35 heures, j'ai mes soirées, mes WE et mes jours fériés, j'ai une vie de famille.
Que proposez-vous pour attirer la main d'oeuvre ?
J'ai quitté la restauration il y a peux non pas part manque de passion, mais parce que au bout 7 ans je ne voyait pas min salaire évolué, j'ai travaillé dans des restaurants semi gastronomique ou etoilés, malheureusement je ne pouvais concevoir d acquérir de plus en plus d'expérience sans voir mon taux horraire changé, je suis passer en boulangerie pâtisserie, pour vous dire les heures ne me font pas peur, sauf que là grâce à mes acquis je touche 600 euros de plus que ce que je touchais en restaurant, regarder peut être de ce côté là messieurs les restaurateurs..
Cela fait 25ans que je me passionne pour une alimentation saine bio et une cuisine sans gluten sans lactose et sans sucre raffiné ajouté... A présent, c'est à la mode... Mon savoir est de conséquence et bien pour les employeurs je suis passée de date... (les charges sont trop importantes) lol
Je serai ravie de mettre à contribution mon expérience culinaire en partenariat... Quel gâchis que de ne pouvoir transmettre...
Si parmi les personnes qui lisent ce post ils se trouvent des investisseurs/créateurs je serait ravie de développer un concept:
"Restauration pour tous...
Que l'on soit carnivore, marin, végétarien et végétalien se réunir autour d'une table et partager de bons moments...."