2002-2022 – Christian Le Squer fête ses vingt ans de trois étoiles avec un menu d’excellence décliné en 9 plats

Christian Le Squer fête ses vingt ans d’Étoiles, vingt ans de Trois Étoiles au Guide Michelin. Il est avec quelques autres chefs, une poignée, membre de ce cercle qui réunit une dizaine de chefs d’excellence sur lesquels brille un chapelet d’étoiles depuis longtemps, depuis plus de vingt ans.

 2002, Christian Le Squer obtient pour la première fois trois étoiles au guide Michelin au Pavillon Ledoyen.

Ultime récompense qui a mené le petit Breton de son port natal de Plouhinec jusqu’à Paris.  Des années au plus près de la nature pour ce fils de menuisier, Breton dans l’âme donc marin dans l’âme, qui à 12 ans est mousse sur le chalutier de son oncle mais ne pêche pas avec les marins, préfère cuisiner avec le cuistot ! Il décide qu’il sera cuisinier. Désole en stages, il prend son sac et le vent et le voilà Paris. Il va tout apprendre chez Divellec, Lucas Carton, Taillevent, au Ritz, au Grand Hôtel Café de la Paix où il décroche sa première étoile en 1996, la deuxième tombe en 1998. Mais il quitte le navire pour rejoindre le Pavillon Ledoyen auquel il va offrir trois étoiles en 2002. Envie de liberté ! Il ouvre ses propres établissements, l’Etc en 2008 et La Grande Verrière en 2011, avant de rejoindre en 2014 le George V et son restaurant gastronomique. 2015, deux étoiles, 2016, trois étoiles… et cinq Toques au Gault & Millau.

Aujourd’hui, le chef qui va travailler à vélo, reste discret comme ces hommes de la mer, comme ces Bretons qui ne disent pas mais observent et font, il s’accorde des posts régulièrement sur les réseaux sociaux, il a fait des apparitions dans Top Chef, joue les chefs de bistrots et de buffets de gare, à  Rennes et à Saint Lazare à Paris. Mais son port d’attache est Le Cinq et les restaurants du Four Seasons George V ! Il est dans ses cuisines. Et Christian Le Squer crée…

2022 – George V – 20 ans de trois étoiles – En ce lieu magique, Christian Le Squer est le chef d’expériences gastronomiques inoubliables. Il crée, déroule une cuisine nette, identifiable, reconnaissable, subtile qui laisse deviner un travail de recherche et un savoir-faire pointus.  Il se définit comme un créateur de saveurs et un compositeur de goûts, ajoutons comme un chef d’orchestre car il dirige les cuisines avec des brigades d’excellence qui le secondent dans la recherche de la saveur sublime.

Il définit une expérience gastronomique élégante, à l’image des clients du palace et de ses restaurants, qui viennent chercher en ce lieu luxueux des moments de délice, découvrir, redécouvrir une cuisine élégante, classique et moderne à la fois, réconfortante, addictive, généreuse, colorée qui fait naitre des émotions, l’émotion vive que le chef vit quand il fouille dans sa mémoire, pour retrouver les odeurs de l’enfance, les goûts de sa Bretagne iodée, le chant de la mer. Il distille dans a cuisine les saveurs, les parfums et les goûts de la Bretagne, il crée des recettes qu’il travaille comme un parfumeur. Il façonne et assemble les produits pour les sublimer et en obtenir les saveurs les plus abouties, dans une parfaite cohérence.« J’ai d’abord le goût du plat, en bouche, avant de trouver les ingrédients qui vont le composer. C’est une intuition, quelque chose qui vous saisit. Un peu comme un coup de foudre. » confie t-il.

Sa cuisine n’est pas figée, elle bouge, évolue en toute liberté, elle mêle harmonieusement tradition  et modernité pour définir une cuisine française au sommet, l’art de vivre à la française.

Pour célébrer ces 20 années d’excellence, le Four Seasons Hotel George V, Paris  dévoile une expérience gastronomique d’exception déclinée autour des plats signatures du chef. Servis dans le cadre majestueux du restaurant Le Cinq, les mets s’accordent avec les plus beaux flacons sélectionnés par le vice-meilleur sommelier au monde et complice du chef, Eric Beaumard.

Christian Le Squer commente: “A travers ce menu qui lève le voile sur les créations les plus emblématiques de ma carrière, je suis très heureux de pouvoir exprimer l’essence même de ce qu’est ma cuisine. Une cuisine élégante et moderne, respectueuse du produit, sublimée par la recherche du goût juste et qui se livre tel un pont entre mes racines bretonnes et mon cœur profondément parisien.”

Le menu voit défiler « La Gratinée d’Oignons à la parisienne »,  le premier plat créé lors de son arrivée à la tête des cuisines du Cinq. Le chef souhaitait revisiter ce plat phare de la bistronomie parisienne et l’inscrire à la carte du restaurant. Hommage à Paris et à la grande cuisine française.

Suivent les notes iodées des Langoustines de nos côtes raidies, mayonnaise tiède, galette de sarrasin croquantes. Hommage à la mer et à la Bretagne, aux racines du chef.

Suit le délicat et génereux, élégant et sophistiqué Bar de ligne, caviar et lait ribot où le chef mêle avec brio ses souvenirs d’enfance où il passait de longues journées sur un bateau de pêche. Christian Le Squer dépose une généreuse quenelle de caviar dont les notes salines sont réhaussées par le lait ribot, si caractéristique du terroir armoricain.

Découverte de  l’Anguille de la Somme à peine fumée, pain brulée, réduction de jus de raisin, imaginée par le chef en 2000 avec la complicité d’un jeune commis originaire de Picardie. Audacieuse, cette création bouscule les codes de la haute cuisine puisque Christian Le Squer s’autorise avec son service une fulgurance : proposé après une viande, le plat s’accorde avec un cru tannique à la robe écarlate.

Suivent les Spaghetti Debouts en Gratin, truffe, jambon, champignons, hommage au grâtin de pâtes que la mère du jeune Christian préparait chaque mercredi. Affectionnant tout particulièrement cette recette servie accompagnée de lard et nappée d’une sauce béchamel, réinterprétée, elle offre aux gastronomes une version haute couture: une timbale délicate et précieuse, magnifiée d’éclats de truffes et de feuille d’or.

Place aux notes sucrées :  farandole de desserts,  le Givré Laitier Au Goût de Levure, dessert iconique du chef qui fait écho à ses tendres souvenirs lorsque, petit, il se délectait du goût de levure propre à la pâte à gâteaux non cuite.

Le Croquant de Pamplemousse confit et cru, débordant defraicheur.

Le Rafraichi de Chocolat noir, Carambar, Eclat de Cacahuète grillée et le «Kouign Amann» Le Gâteau de mon enfance clôturent en beauté et en goût le Menu “20 ans d’excellence ». Composé autour des créations signatures du chef et décliné en 9 plats, ce menu est proposé dès aujourd’hui aux convives et se dévoile tel une véritable plongée dans l’univers de Christian Le Squer.

Servi en 9 plats, le menu est disponible au prix de 480 euros par personne / accord mets et vins au prix de 320 euros par personne.
Pour toute demande d’information ou de reservation, merci de contacter le restaurant Le Cinq par telephone (+33 1 49 52 71 54) ou par mail lecinq.par@fourseasons.com

photos Jean-Claude Amiel & Alix Marnat

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