Dominique Homs-Vailhé

Un nom qui n’est pas inconnu des épicuriens ! Étoilé au K, la table gastronomique du Domaine de la Klauss en Moselle, le chef Benoît Podevin a rejoint les pianos du M , le restaurant gastronomique du Domaine de Montagne à Ventron lors du rachat du site par Alexandre Keff et Pierre Singer. Dix mois seulement comme chef exécutif, accompagné du chef Maximilian Tröbs, et voilà que tombe la première étoile lors de la cérémonie du Guide Michelin à Monaco ! Une reconnaissance qui vient saluer une identité culinaire précise, bâtie autour d’un concept de région, de produits locaux et d’inspirations montagnardes, où la moindre herbe sauvage prend dans l’assiette tout son sens.

Un peu d’histoire…

L’histoire de Saint-Joseph de Ventron commence avec Pierre-Joseph Formet, né en 1724 en Haute-Saône. Devenu ermite, il s’installe vers 1748 dans les forêts de Ventron. Les habitants, touchés par sa foi, sa simplicité et son dévouement auprès des malades, lui construisent un abri puis un oratoire, remplacés plus tard par l’ermitage en pierre que l’on peut encore découvrir aujourd’hui. Surnommé le Frère Joseph, il y vit jusqu’à sa mort en 1784 et sera déclaré vénérable en 1903.

Bien plus tard, le site connaît une seconde vie. En 1922, Émile Leduc reprend une ferme-auberge située à proximité de l’ermitage. Sa famille développe progressivement l’accueil touristique et participe à l’essor des sports d’hiver, notamment en contribuant à l’installation d’un premier téléski. En 1961, la station de Frère-Joseph voit officiellement le jour. Elle devient rapidement une station familiale réputée des Vosges, avec plusieurs remontées et pistes.

Les années difficiles se succèdent cependant, notamment en raison du manque de neige et du vieillissement des équipements. Après l’hiver 2020, les remontées mécaniques cessent définitivement leur activité. En 2022, une nouvelle page de l’histoire de ce lieu chargé d’histoire s’ouvre avec la reprise du site par Alexandre Keff et Pierre Singer. Le Domaine de Montagne, avec le Chalet Frère Joseph, hôtel-spa 5 étoiles niché à 900 mètres d’altitude au cœur des forêts vosgiennes, ouvre ses portes en 2025.

Le M : plus qu’une table de montagne !

Le cadre est enchanteur. Le bois est partout, créant cette atmosphère chaleureuse et ressourçante, en parfaite harmonie avec la nature environnante. Une nature omniprésente, offrant à perte de vue ses paysages aux convives venus, en épicuriens, se régaler des plaisirs de la table.

L’accueil est à la hauteur. Christophe Jacquot, Directeur de salle, est un « ancien » de la maison. Avec ses équipes, il perpétue avec beaucoup de classe l’esprit qui animait autrefois les lieux du temps de la famille Leduc.

Côté table, l’excellence est également au rendez-vous. Le parcours du chef exécutif est éloquent : La Citadelle à Metz, le Château d’Adoménil à Lunéville, La Grande Cascade à Paris, sans oublier Alexandre à Garons chez Michel Kayser. Mosellan d’origine, Benoît Podevin revient au pays en 2024 en prenant les rênes du K, le restaurant gastronomique du Domaine de la Klauss à Montenach, où il décroche sa première étoile Michelin.

« Lorsque les propriétaires de la Klauss ont racheté Ventron, ils m’ont proposé de suivre cette nouvelle aventure vosgienne. J’ai tout de suite eu envie de jouer le jeu dans un cadre aussi enchanteur, où la nature a gardé tous ses droits. » Pour ce nouveau défi, le chef s’entoure de Maximilian Tröbs, professionnel riche d’expériences auprès de chefs étoilés en Allemagne et en Suisse, et partageant la même passion pour le local et les circuits courts.

Une philosophie qui se retrouve dans chaque assiette. Pour Benoît Podevin, les Vosges évoquent les vacances, tant le lieu est reposant. Dès son arrivée de Moselle, sa première démarche a été de partir à la rencontre des producteurs, en élargissant quelque peu son terrain de jeu vers l’Alsace et la Haute-Saône voisines, notamment pour les truites et le sandre. Les pigeons et le bœuf sont, eux aussi, issus du terroir local. Une proximité avec les producteurs qui compte beaucoup pour le chef. Les repas sont placés sous le signe du partage, avec le pain posé sur la table que l’on découpe soi-même, les pièces apéritives à déguster et cet état d’esprit bon enfant que Benoît Podevin souhaite perpétuer dans cette grande maison de famille.

Dans l’assiette, le produit reste toujours au centre, accompagné d’une sauce, élément indispensable de sa cuisine. « La sauce est pour moi une ponctuation dans l’assiette, une note de gourmandise complémentaire qui donne vie au plat, qui met du pep’s… »L’omble chevalier, l’oseille et la rhubarbe acidulée en sont une parfaite illustration. Une association tout en finesse et en complexité, où l’acidité vient réveiller le poisson et raconter, elle aussi, un peu du terroir vosgien.

Le menu Signature laisse place à une grande créativité, pleine de surprises et de découvertes. Avec l’arrivée si rapide de cette première étoile, Benoît Podevin avoue avoir appliqué à Ventron un véritable « copié-collé » du travail réalisé au K, au Domaine de la Klauss : « Nous avons continué à travailler de la même manière, inspirés en plus par la nature environnante que nous avons la chance d’avoir ici… Une nature qui nous incite à travailler beaucoup plus sur le végétal, sur les herbes, les légumes… »

La courgette devient ainsi particulièrement gourmande, associée aux amandes fraîches dans une entrée végétale qui sublime le légume et lui offre de nouvelles expressions. Le beurre maison se parfume à l’ail des ours ou à l’aspérule, tandis que l’huile de pépins de raisin puise sa richesse dans les fragrances des bourgeons de sapin du domaine.

Dégustation de fromages des Vosges accompagnés de condiments.

En cuisine, côté cuisson, le chef s’adapte au produit… et ce n’est jamais le produit qui doit s’adapter au chef. La viande mérite que l’on choisisse avec elle le mode de cuisson qui saura le mieux la révéler. Le barbecue lui apporte du caractère, avec ses notes fumées ; en hiver, le côté chaleureux et fondant appelle une cuisson plus lente. En montagne, ces plats généreux trouvent naturellement leur place. Toujours, le juste équilibre en bouche reste le fil conducteur de la recherche du chef.

Une table à découvrir sans faute, d’autant qu’elle s’accompagne d’un sublime hôtel où l’art de vivre s’écrit en MAJUSCULES.

Et parce qu’un lieu ne se raconte jamais sans son histoire, l’ancien ermitage a été préservé. Protégé au titre des monuments historiques depuis 1993, il demeure une petite chapelle et une ancienne cellule d’ermite au cœur de la forêt.

Ainsi, en près de trois siècles, le site est passé de l’ermitage à la ferme-auberge, puis à la station de ski et enfin à une destination touristique haut de gamme. Une formidable métamorphose, tandis que la petite chapelle du Frère Joseph demeure, elle, le témoin immuable de l’histoire de ce coin des Vosges.

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