Il était un chef talentueux – Matthias Marc – amoureux de ses terres natales, le Jura. Suivons-le dans ses recettes et ses pérégrinations, dans son premier livre « In Situ »

LE LIVRE – 224 pages et 1234 grammes de terres jurassiennes, de forêts, d’aiguilles de pins, de flocons, de rivières et de feux de bois, de cueillette, de pêche, de rencontres de producteurs, de produits et de confessions intimes. Stéphane Manigold signe l’avant-propos et dit avec émotion la magie de sa rencontre en 2018 avec Matthias Marc. « Si le chef était un arbre il serait un ipécéa arbre majestueux du Jura » confie le restaurateur.

5 chapitres – Chapitre 1, Bois + Forêt – on parle cueillette et gibier, arbres, herbes baies et champignons. Tout commence par une table, une grande table de bois écho à la famille, Matthias est la sixième génération d’exploitants forestiers.

chapitre 2, Lac + Rivière, poissons et crustacés.  Et au milieu coule une rivière… Petit il regardait passer l’eau du ruisseau qui serpentait sous la maison familiale. Dès le printemps, avec cousins et copains, il pêchait… et vivait une grande aventure avec l’eau, l’eau fraîche qui coule, nourrit, désaltère, est route de jeu et de transport. Il continue à jouer avec cette eau de vie, gagne les Cascades du Hérisson pour de grands barbecues et des traversées à la nage dans la joie et le bonheur de retrouver le Jura et son eau glacée qui remet les idées en place.

Chapitre 3, Pâturage + Prairie – Fumaison, fromage – Goûts d’enfance & de terroir –  Petit, Matthias ramassait avec son grand-père des pommes, des poires, des mirabelles des prunes. Il continue par plaisir à cueillir et récolter. Cette excellence du travail il la retrouve chez des Francs-Comptoirs faiseurs de confitures, de farines, de fromages, des maitres de salaisons, des cueilleurs et ramasseurs. Matthias les connait tous car il est incapable de travailler les produits d’artisans  qu’il n’a pas rencontrés.

Chapitre 4, Vigne + Verger – Vins & liqueurs; fruits & légumes – Le vin, les vins du Jura trop longtemps boudés par les chefs français car jugés trop forts. Les chefs étrangers eux s’y sont intéressés et les ont adoptés. « Aujourd’hui tous les gastronomes et fanas de vin adorent le Jura », et les chefs demandant à Matthias de leur trouver quelques bouteilles…

Chapitre 5, Béton + Acier – créativité et influences – Paris mon amour, terres de créativité. Le Jurassien est tombé en amour de Paris, a adopté Paris qui l’a adopté aussi à tel point que lorsqu’il retourne dans son village on l’appelle « Le Parisien »…

L’AUTEUR – LE CHEF MATTHIAS MARC – chef au parcours qui fait rêver. Né entre forêt et pâturage, enfance dans la neige , en Franche- Comté, dans une famille de bûcherons. Dans un village de 350 habitants et une école qui ne comptait que 4 élèves. Enfance heureuse, libre ou il n’y a avait aucun risque de faire du vélo dans les petits chemins de la forêt communale d’Appenans et jouer les Robinson sur radeau, sur la rivière. Le mercredi chez ses grands parents, il découvrait la cuisine nature, campagnarde, authentique, généreuse et conviviale qui rasemmeblaient sur les grandes tablées ouvertes. Matthias a fait de grandes tables après l’école hôtelière, Michel Portos, Hôtel de Paris à Monaco, Lasserre, Le Meurice, Racines des Près où il rencontre Stéphane Manigold qui lui propose de créerer Substance au succès immédiat. En plein covid, il participe à Top Chef, expérience qui lui fait redéfinir sa vision de la cuisine. Il ouvre un deuxième Substance et Liquide.

A Paris, l’appelle alors le Jurassien, il aime ça cette double identité lui va bien. La forêt et la rivière, les pâturages et la vigne, coulent dans ses veines et nourrissent son imagination, sa créativité, sa cuisine. Une cuisine délicate, qui puise son identité dans les terres jurassiennes. Matthias revient souvent chez lui, se plonge dans ses racines, retrouve sa famille et l’authenticité d’une vie au grand air  Avec ses restaurants Substance, une étoile au Michelin il installe la richesse du terroir jurassien dans la capitale

LE SUJET – RECETTES D’UN CUISINIER DU MASSIF JURASSIEN – Un chef qui partage son univers culinaire mais aussi ses émotions ouvre son coeur avec pudeur et sensibilité

Chef du restaurant étoilé Substance*, Matthias Marc aime sublimer les matières brutes en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, moderne et pensée dans les moindres détails, sa cuisine se plaît à cheminer dans la créativité. Ses plats gastronomiques aux saveurs marquées viennent donc côtoyer des recettes plus simples, cuisinées au cœur de la forêt et dans les rangs de vignes. Ils sont inspirés par les produits comtois, telles que la saucisse vigneronne, l’omelette au lard ou encore la fondue.

LES RECETTES – recettes gastronomiques inspirées de son restaurant étoilé Substance* ainsi que des recettes traditionnelles franc-comtoises photographiées in situ en plein cœur du terroir jurassien. 

“Dans In Situ, j’ai voulu rassembler des recettes pour tout le monde. Ce livre, c’est l’ouvrage parfait pour découvrir comment cuisiner les produits du Jura”, dit-il. “Il y a des recettes ultra simples avec seulement du feu, une poêle et trois ingrédients que tu peux faire en pleine nature, comme moi, en forêt ou au bord d’un lac. Des recettes simples du Jura et des recettes plus alambiquées pour ceux qui aiment cuisiner et qui aiment le côté plus technique”.

Chapitre 1, Bois + Forêt : Croûte aux morilles – Bonbons chocolat genièvre – Tourte de gibier à plume – Beurre genièvre et citron de Menton

Chapitre 2, Lac + Rivière : Truites aux amandes – Raviole de sandre – Sandre fenouil, pamplemousse et baie de genièvre – Omble chevalier et petits pois

Chapitre 3, Pâturage + Prairie – Mont-d’or à la flamme – gnocchi encornet – queue de boeuf confite et bleu de Gex – Pigeon farci à la saucisse de Morteau et aux champignons portobelle

Chapitre 4, Vigne + Verger – Poulet au vin jaune, volaille, crevettes et vin jaune, fraise, petits pois et verveine, poire muscavado et cardamome noire

Chapitre 5, Béton + Acier – Oursin châtaigne et orange – Dorade, foie de volaille, citron et sésame – Chocolat sarrasin et ail  noir –  Melon, couteau, verveine et piment – Homard, os à moelle et géranium

LES PHOTOS Ilya Kagan©photographiées in situ en plein cœur du terroir jurassien.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – émotion et  coup de coeur pour ce jeune chef de la nouvelles génération de la cuisine française. il fait une touchante déclaration d’amour à la Franche-Comté, à son Jura natal et nous donne envie de partir pour cette région, la découvrir encore et encore. Livre à lire et adopter sans modération.