Un an après avoir rendu ses trois étoiles Michelin, le restaurateur de Laguiole fait le point sur son activité, sa clientèle, ses projets et ses aspirations pour le quotidien La Dépêche.

C’est le 20 septembre 2017 que le chef étoilé Sébastien Bras faisait le buzz médiatique en prenant la décision de rendre les trois étoiles de son restaurant du Suquet, à Laguiole, au célèbre guide Michelin. Des étoiles gagnées par son père, Michel, en 1997, et conservées depuis. Mais, après mûre réflexion, Sébastien Bras, 47 ans, décidait de renoncer à ce Graal gastronomique, « source de tension permanente », afin de retrouver « sérénité, liberté d’esprit et indépendance ».

Aujourd’hui, à quelques semaines de la clôture de cette année de transition, Sébastien Bras est fier d’annoncer que son restaurant a conservé la même activité, n’a enregistré aucune baisse de fréquentation. « Le challenge est rempli. Quelques jours après l’ouverture des réservations, en avril dernier, la plupart des week-ends étaient déjà complets pour toute la saison. Tous les habitués sont revenus. La fidélité de nos clients est une récompense magnifique, on est rassuré », confie l’ancien chef étoilé désormais libéré.

La même exigence qu’avec des étoiles au Michelin – Si la vie professionnelle de Sébastien Bras reste la même, il apprécie de n’avoir de compte à rendre à personne d’autre qu’à ses clients qui viennent partager un moment d’Aubrac. « Mon niveau d’exigence est le même, voire supérieur, car on est jugé uniquement sur nos productions quotidiennes. Je fais ce que j’ai envie sans savoir si ça correspond aux standards trois étoiles. Je me fais plaisir et je ne me prends plus la tête de savoir si ça rentre dans les codes Michelin. C’est mon cœur qui parle. J’ai même quelques clients qui sont venus justement parce que je n’avais plus d’étoiles. Même si l’offre et les tarifs n’ont pas changé, ça a été un déclencheur pour certains ».

C’est donc un nouveau chapitre qui s’ouvre dans l’histoire de la maison Bras. Mais il est vrai que le cycle de remise en cause est permanent dans son ADN. Ainsi Sébastien Bras s’est joint à son père pour leur projet de restauration de la Fondation Pinault, dans l’ancienne Bourse du commerce qui fut le réservoir à céréales de la capitale. « Un lieu magique dessiné par un des plus grands architectes japonais dans lequel on va construire notre offre ». Un projet en résonance avec le musée Soulages à Rodez.

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