Cambodge – Restaurant Embassy à Siem Reap : Cuisine khmère haute couture par la cheffe kimsan Pol

À deux pas des temples d’Angkor, dans une ruelle discrète de l’ancien quartier français de Siem Reap, le restaurant Embassy intrigue autant qu’il séduit. Aux commandes, la cheffe Kimsan Pol bouscule les codes d’une cuisine cambodgienne trop souvent cantonnée au folklore pour lui offrir une expression raffinée, technique, résolument contemporaine. Nous nous sommes rendu sur place par la curiosité de découvrir lez travail de cette jeune cheffe formée en partie en France, mais aussi par l’envie de découvrir la cuisine Kmer qui nous était totalement inconnue.

Formée auprès de grands chefs français et auprès des écoles de cuisine française, la cheffe Kimsan Pol est passée ensuite par de grandes maisons en Asie du Sud-Est, aujourd’hui elle revendique une double ambition : préserver le patrimoine culinaire khmer tout en lui insufflant une lecture nouvelle, élégante et audacieuse. Chez Embassy, chaque service s’articule autour d’un menu dégustation unique, pensé comme une expérience immersive dans la gastronomie cambodgienne, ambitieux programme.

Au fil des assiettes – travaillées avec justesse – se succèdent des interprétations modernes du amok trey, du bai domram ou du num banh chok, sans jamais trahir l’essence des produits locaux, ni l’esprit des recettes ancestrales. Un carpaccio de poisson au citron kaffir, un bœuf braisé au kroeung ou un sorbet de palmier à sucre illustrent cette approche où la finesse technique épouse la puissance des traditions.

« Je veux que les Cambodgiens soient fiers de leur cuisine, et que les étrangers l’a découvrent autrement que dans la rue ou les marchés. Embassy, c’est un hommage et un manifeste », explique la cheffe, l’une des rares femmes à s’imposer dans le paysage culinaire du Cambodge, alors même qu’en Asie du Sud-Est de plus en plus de jeunes femmes ouvrent de belles tables.

Dans un décor feutré, entre bois sombres et étoffes soyeuses, le service millimétré et l’accord mets-thés ou vins parachèvent une expérience qui dépasse le simple repas. Embassy s’impose au fil du temps comme une ambassade gourmande de la culture khmère, portée par la vision claire et singulière de Kimsan Pol.

Bien avant l’émergence des cuisines thaïe ou vietnamienne, la cuisine khmère s’est développée au cœur de l’ancien empire d’Angkor, entre le IXe et le XVe siècle. Riche de ses échanges avec l’Inde, la Chine et plus tard la France, elle puise ses fondations dans une combinaison subtile de riz, de poissons d’eau douce, de légumes, d’herbes aromatiques et de pâtes de fermentation.

Le kroeung, une pâte d’épices à base de citronnelle, galanga, ail et curcuma, constitue la base de nombreuses préparations. Les soupes acidulées, les currys doux, les plats mijotés au lait de coco et les salades de fleurs ou de jeunes pousses reflètent un équilibre constant entre douceur, fraîcheur et umami.

Si elle partage certains ingrédients avec ses voisines thaïlandaises ou laotiennes, la cuisine cambodgienne se distingue par une utilisation plus modérée du piment et une palette aromatique moins sucrée mais plus herbacée. L’usage de produits fermentés comme le prahok (pâte de poisson) lui confère une identité forte et singulière.

Longtemps reléguée au second plan après des décennies de guerre et d’oubli, la gastronomie khmère connaît aujourd’hui un renouveau, portée par une jeune génération de chefs – à l’image de Kimsan Pol – qui s’attache à faire revivre ses racines en les inscrivant dans une écriture gastronomique actuelle. Un phénomène qui touche en fait toute l’Asie où de nombreux chefs locaux commencent à se faire une place au soleil.

Au Cambodge, la haute gastronomie reste un territoire à inventer. Si le pays regorge de traditions culinaires riches et régionales, peu d’établissements les traduisent encore en expériences gastronomiques contemporaines. Les séquelles de l’histoire récente, l’absence d’institutions culinaires structurées et le manque de reconnaissance internationale ont freiné l’épanouissement d’une scène comparable à celle du Vietnam ou de la Thaïlande.

Mais depuis une dizaine d’années, une poignée de chefs formés à l’étranger ou sur place – souvent femmes, souvent jeunes – commencent à redessiner les contours d’une cuisine khmère moderne, assumée, ancrée dans les terroirs cambodgiens. Des adresses comme Embassy à Siem Reap, Cuisine Wat Damnak à Phnom Penh, ou encore Sombok dans la capitale, témoignent d’un renouveau. Ces tables, encore rares, misent sur la valorisation des produits locaux, les circuits courts et une mise en scène gastronomique soignée. Un mouvement lent mais prometteur, qui pourrait bien redonner au Cambodge la place culinaire qu’il occupait jadis dans la région.

Avec Embassy, la cheffe Kimsan Pol s’impose comme l’une des figures de proue d’un Cambodge culinaire en pleine renaissance. En réconciliant les gestes de la tradition khmère et les codes de la gastronomie contemporaine, elle ouvre une voie audacieuse à toute une génération de chefs cambodgiens. Dans un pays où les tables de haut niveau restent encore rares, son engagement donne le ton : celui d’une cuisine fière de ses racines, mais tournée vers l’avenir. Une table manifeste, qui mérite le détour autant que le respect pour le chemin accompli.

Ici à Embassy, la cheffe propose une cuisine personnelle qui nous a permis de découvrir des produits locaux, saveurs pointues, associations audacieuses, originalité dans la présentation, une route qui s’ouvre vers un futur culinaire cambodgien ou tout reste à faire.

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Embassy – Corner Street 5, Mondul 1 Village , Siem Reap, Cambodia