Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin, a accordé à Food&Sens une interview, à l’occasion de la cérémonie de révélation de la sélection du Guide MICHELIN Istanbul

Par Dominique Homs-Vailhé pour F&S

F&S: Pourquoi Istanbul ?

G.P: Istanbul est une ville qui fourmille de vie et la cuisine est un moteur indispensable de son quotidien. Les Stambouliotes adorent aller au restaurant, plus généralement les turcs, parce qu’il existe une vraie tradition de la gourmandise dans ce pays. C’est un sujet de discussion en famille. La cuisine de rues, populaire et généreuse est à base de magnifiques produits frais. Elle a puisé ses racines dans une véritable identité culturelle. 

F&S: Comment un tel projet a-t’il vu le jour ? 

G.P: C’est un projet de longue haleine sur lequel nous travaillons depuis plusieurs années. Nos inspecteurs s’immergent dans la culture locale du pays ou de la ville avant de commencer leurs visites. Ils ont l’esprit ouvert au delà de leurs papilles aiguisées, et un sens incontesté du discernement. Un jugement ne se fait pas au feeling mais bien à une expérience de dégustation et à une grande connaissance de la cuisine. Ils peuvent ne pas “aimer” mais en reconnaitre la grande qualité…et ceci n’est pas chose aisée! Dans quelque pays que ce soit, ils doivent pouvoir être capable d’en évaluer la valeur. Nous avons quand même aujourd’hui plus de 40 destinations avec une sélection de 16000 restaurants dont 3200 chefs étoilés!

F&S: Pour parler de nombre justement, vous fixez-vous un quota lorsque vous sélectionnez dans une ville, un pays …?

G.P: Absolument pas, aucun quota, seule la qualité nous guide dans nos choix. Nous pouvons très bien avoir ou ne pas avoir de 3 étoiles. En Thaïlande par exemple nous n’en n’avons pas et comme vous avez pu le constater à Istanbul non plus, seulement un 2 étoiles et 5 Une étoile. 

F&S : Quels sont les critères qui vous ont permis de choisir justement à Istanbul ?

GP: Un grand respect de la tradition locale, avec l’utilisation des produits en circuit court, une note de culture ancestrale autour de la table familiale et bien sur une belle dose de créativité comme toujours! 

F&S: On a pu voir la joie affichée des chefs récompensés lors de la cérémonie du 11 octobre au Palais des congrès Zorlu d’Istanbul …pensez-vous que c’est le fait de la reconnaissance que leur accorde “la France” indissociable de son image où la gastronomie est d’excellence ?

G.P: Ils sont heureux et cela est légitime mais pour eux le Michelin est le Michelin, une référence certes mais pas obligatoirement associé à son pays d’origine. 

F&S: Vous n’avez pas trouvé de 3 étoiles à Istanbul ?

G.P: Non pas encore mais cela viendra. Comme je vous le disais, la Thaïlande n’a pas non plus encore de 3 étoiles. Le nouveau 2 étoiles ici, TURK Fatih Tutak, saute l’étape de la première étoile. Un grand talent qui a devant lui un avenir plus que prometteur. 

F&S: Les projets ? 

G.P: Oh de nombreux… d’ici un ou deux jours nous annoncerons la sélection Séoul * , suivront Lausanne, la première sélection à Vancouver au Canada dans 15 jours et enfin Abou Dabi le 10 novembre ! 

* Un nouveau restaurant 3 étoiles dans la sélection Séoul 2023;  Un établissement 2 étoiles rejoint la sélection; 6 restaurants accèdent à 1 étoile; Une nouvelle table pour l’étoile Verte.