Pas de tenues de gala, pas de paillettes, nous ne sommes pas à Cannes mais dans un coin merveilleux protégé, feutré pour des retrouvailles presque paysannes, de gentlemen farmers et de belles fermières sur une île de toutes les beautés.
Allez hop tout le monde à la campagne pour le plaisir de la campagne à quelques pas de la ville. L’aventure du coeur des chefs est riche, joyeuse, deux jours de rencontres intimes, de confidences et de questions, de réflexions et témoignages, deux jours pendant lesquels défilent sous le soleil qui joue à cache-cache avec la pluie, tous ceux qui ont quelque chose à dire, à partager, à proposer.
Scènes de vie d’Éric Guérin et de la Mare aux Oiseaux. Réalisation : Anne & jean- Philippe Garabédian – Mise en scène, décors et costumes : Félix Clément – Chef d’orchestre : Éric Guérin
La route file entre ciel et eau. L’eau est partout, elle se glisse, se faufile. Elle se repose en marais et mare. Elle se fait pluie fine pour inonder de facettes brillantes. Elle court de ru en rivière avant de gagner la mer, l’océan, paradis marin des pêcheurs et chefs, des barques et des bateaux au long court. Nous voilà sur l’ile.
Arrivée à Saint-Joachim, en Brière, un dimanche en fin d’après-midi. Située à seulement 15 kilomètres de Saint-Nazaire, en plein cœur du marais de la Brière, Saint-Joachim s’étale, s’alanguit sur 7 merveilleuses petites îles, Pendille, Aignac, Bais, Brécun, Mazun, Ménac et la célèbre île de Fédrun sur laquelle nichent les oiseaux et les équipes de la MAO, La Mare aux Oiseaux.
Une ile de conte de fées, on y trouve des petites maisons charmantes, des chaumières, qui pourraient sortir du conte de Blanche Neige et nous pourrions nous attendre à voir surgir les sept nains. Nous croisons quelques habitants entre moutons et oiseaux migrateurs. Saint-Joachim… lieu de résidence, de travail, de bonheur, de retraite philosophique d’Eric Guérin et de ses équipes. Entre deux gouttes, se découvre La Mare aux Oiseaux, un monde à part, un monde enchanté véritablement, un monde qui vibre au rythme du coeur flamboyant d’un chef indéfinissable, Eric Guérin. Il a su créer, construire sur quelques centaines de mètres carrés un havre de paix et d’inspiration, un lieu où règnent la sensibilité, les émotions, le lâcher prise. Des l’arrivée, nous sommes happés par le calme, nous entrons dans l’hôtel qui ressemble plus à une maison d’hôtes, une maison d’amis, une maison de famille qui ouvre grandes ses portes à celles et ceux en quête d’expériences ressourçantes, qui recherchent l’étonnement, la surprise en cet ailleurs qui ne ressemble à aucun autre car il est marqué par la personnalité forte du maitre des lieux, Éric Guérin, un chef qui sait manier les émotions, les mots, les rencontres, les partages avec une philosophie remarquable.
Merci Éric Guérin pour ces rencontres inspirées, ces rencontres à la croisée des chemins et des coeurs. Nous avons vécu grâce à vous, à vos équipes, à Félix, à Anne & Jean Philippe, une parenthèse enchantée, fabuleuse. Depuis des images et des mots se bousculent, se rencontrent, se mêlent dans nos têtes pour définir ces moments uniques que nous avons vécus, tous marqués du sceau du partage, du coeur et de la joie partagée, de l’enthousiasme des « piafs » de la MAO, ces dizaines de petites mains heureuses de rencontrer et servir chefs et producteurs , amis et partenaires, venus d’à côté et d’ailleurs pour deux jours de complicité. 48 heures entre nous, sous un ciel d’amitié et d’affection. Comme des oiseaux qui vivent d’amour et de liberté, rêvant toujours d’aller plus haut, plus loin.
Nous prenons le temps de flâner sur l’unique rue du bourg, une rue bordée de modestes et coquettes chaumières, qui se tiennent au garde-à-vous, silencieuses. Ici pas de boutiques, non simplement une chapelle, une auberge, des maisons fleuries, aux toits de chaume, des petites maisons dans laquelle nous avons furieusement envie de nous réfugier pour goûter à la grâce du lieu… et la MAO. Cette grâce et cette paix c’est dans la « chaumière » du chef que nous la trouvons. Nous sommes reçus dans cette maison-puzzle où chaque pièce s’accorde, se colle aux autres avec harmonie, chaque coin est habité, habillé et ensemble ils créent un authentique cabinet de curiosité où s’accumulent et se rencontrent, se croisent et se complètent des objets posés là de manière hétéroclite, une accumulation bigarrée, fantasque, joyeuse, fournie, débordante, avec un fil rouge : les oiseaux. ils sont partout, de plumes ou d’argile, certains volent dans de jolies cages et chantent à tue-tête, d’autres posent un regard silencieux, ils volent et s’envolent sur les tapisseries ou prennent la pose sur des étagères, des consoles, se font objets de décor. Les Oiseaux sont partout et sont la définition du lieu, donnent ce ton différent, cette ambiance particulière voulue, choisie, définie par un chef libre, qui aime passionnément la nature et… les oiseaux, la Brière et ses marais. Il nous invite à profiter de cet endroit unique, original, à apprécier les rencontres que nous allons faire tout au long de notre séjour, « La vie est faite de rencontres et nous sommes tous les acteurs de ces chemins qui se croisent et nous inspirent. » Un lieu qui devrait être classé d’intérêt social, le bonheur est à portée de main
Un chef amoureux de sa terre nourricière et de ceux qui la font. Nous nous retrouvons, au jardin entre poules et grues. Éric Guérin est là avec son sourire contagieux, son regard curieux et pétillant qui dit autant que les mots qu’il sait partager avec savoir et précision, il a toujours le mot juste, celui qui dit les sentiments, comme son bonheur de voir un oiseau s’envoler, ou une carotte cabossée prendre le chemin de ses cuisines.
La Brière est devenu sa terre depuis qu’il y a posé ses bottes pour la première fois en 1986. « Quand je m’y suis installé, à l’âge de 25 ans, ma seule idée était d’avoir des mares, des oiseaux et des canards d’ornement. Certes, je voulais créer mon restaurant, mais ce n’était pas mon premier objectif. Ce que je voulais d’abord et avant tout, c’était m’implanter en terre d’oiseaux. » Depuis cette date ce chef chasseur-pêcheur-cueilleur-poète- philosophe et photographe, mitraille de son appareil photo gibiers d’eau et bêtes à plumes avec délicatesse et amour.
Il vit sur son « île », la Brière depuis toujours. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants (Le Jules Verne, Taillevent, La Tour d’Argent), Éric Guérin ouvre son propre restaurant La Mare aux Oiseaux, sur l’île de Fédrun, dans le marais de la Brière en Loire-Atlantique. Il gagne sa première étoile en 2000. Sa cuisine est celle d’un véritable artiste en connexion avec son terroir et ses producteurs d’exception.
Éric Guérin est un chef heureux sur son ile entre le ciel et l’eau, une chaumière, une mare, des oiseaux qui volent et s’envolent dans la lumière feutrée du matin, douce du soir, éclatante au zénith et un chef radieux, réjoui, comblé par ses émotions, ses voyages, ses découvertes et ses rencontres. Il aurait pu être artiste, il est cuisinier, chef-cuisinier. Sensible au beau et au bon, à l’art et à la culture, il a trouvé comment exprimer ses passions et ses nourritures de l’âme essentielles pour lui, pour nourrir les autres, il dessine, il croque, met en traits ses plats , esquisse avant de transformer les traits en peintures, en oeuvres de couleurs, en assiettes dans lesquelles les légumes sont posés artistiquement comme un peintre. Il signe une cuisine d’émotion, de ses émotions qui le guide et l’influence, au même titre que ses joies et ses doutes, ses rencontres et ses voyages. « Plus que de la cuisine, j’écris une histoire, donne un sens à mes personnages, leurs outils, je dessine mes assiettes pour vous faire partager mes paysages, ma nature, mon pays, ma Brière, naturelle, économique et social et je suis fier de l’effet papillon que nous avons réussi à mettre en oeuvre suite à cette impulsion. »
Il nous présente les habitants du jardin qui partage avec lui ces espaces bénis des dieux. Il y a des grues couronnées, venues de Numidie, qui avec élégance, font quelques pas gracieux sur la pelouse, se posent sur une de leurs deux échasses, nous regardent, nous observent autant que nous pouvons le faire. Elles s’appellent Robert, Carla, Brigitte, elles sont les maitresse du lieu, elles se dandinent, craquettent, croisent un chat et de délicieuses poules ébouriffées, des bernaches nonnettes, qui picorent sans peur, sans timidité, sans crainte des clients qui les croisent avec étonnement et ravissement. Ici, chacun trouve naturellement sa place, dans le respect de l’autre. Les oiseaux sont installés définitivement ici, ils ne partent plus vers la Méditerranée ou l’Afrique, regardent à la saison des migrations, oies sauvages, perdreaux voler dans les nuages au-dessus des marais. Nous croisons dans ce jardin des délices, quelques-uns des invités à cette cène d’un dimanche soir en Brière. Pris en flagrant délit de bavardage, Mercotte, Frédéric Bau, Philippe Girardot…
Et vient le moment du diner – Le Diner du before – Avec ses brigades, jeunes et joyeuses, Eric Guérin signe un diner qui dit son amour du territoire de Brière, des merveilles de la mer, des lacs et des rivières et des terres qu’il cuisine avec amour et respect .
Nous découvrons une cuisine vivifiante, iodée – Elle découle de ces rencontres et de ces coups de cœur, elle est intimement liée au terroir, coeur de cuisine. Depuis des heures, Félix, le metteur en scène, Léo et Léa, Bastien, gèrent avec le sourire, dans une belle bonne hurleur, leurs équipes étoffées de quelques ex-stagiaires venus aider pour le simple bonheur d’être là auprès de leur « chef » et vivre ces moments magiques, tous ensemble, comme une grande famille, la famille de coeur d’Eric et de Félix.
Sous un ciel de miroir, dans des salons aux cinquante nuances de bleu où chantent des oiseaux, nous allons déguster, dans un décor qui nous transporte dans une serre, un jardin extraordinaire de plantes et d’oiseaux, sur lequel règne une atmosphère de mystère et de magie, un menu dédié à la Brière. Comme une balade entre ciel et mare, mer et potager. Les émotions d’un chef existentialiste. Un chef qui privilégie le goût et le produit, qu’il lie intimement avec les producteurs.
Demain ce sera la journée des producteurs et des tables rondes…. car tous les invités ont participé à cette envie de bousculer les codes de cette profession en quête d’une nouvelle ère.
Marie-Ange Chiari