Depuis plus de 20 ans, le chef étoilé Thierry Schwartz installé à Obernai porte au quotidien dans son restaurant « Thierry Schwartz Table Naturelle » les valeurs fortes d’une cuisine identitaire résolument moderne, où le végétal reprend, depuis quelques années, la place qu’il mérite dans nos assiettes. 

Par Sébastien Ripari

Précurseur dans ce travail de passion et de précision sur le végétal, cette vision culinaire est née pour le chef comme une évidence dès l’ouverture de son restaurant, bien avant l’effet de mode qui, avec bonheur, est devenu une nouvelle référence mondiale. Un travail sur la cuisine « durable » qui lui vaut une étoile verte au Guide Michelin. 

Chez Thierry Schwartz, on ne parle pas de végétarisme mais simplement d’un renouveau du légume qui se cuisine dans son intégralité, saisonnier, sublimé, en respectant à tous les niveaux ses saveurs et ses textures.

On ne dénature pas le produit même le plus simple, on cherche à l’harmoniser parfaitement, à conserver sa particularité, son goût, sa richesse, en le réhaussant même parfois d’un apport de produit animal sous forme d’assaisonnement.  Car le restaurant n’est pas végétal. Ici les poissons et les viandes de qualité ont tout aussi l’honneur de l’assiette. 

C’est pour Thierry Schwartz une manière de repenser la cuisine traditionnelle française de Curnonsky et d’Escoffier, de recentrer le produit végétal au centre de l’expérience gastronomique tout en respectant les valeurs et les savoir-faire des deux maîtres de la cuisine française. Car « Faire simple c’est compliqué » nous explique le chef. 

Thierry Schwartz a noué depuis des années un rapport privilégié, honnête, juste et amical avec les producteurs de sa région alsacienne. 

Officier du Mérite Agricole, il collabore quotidiennement dans une confiance et un respect réciproque avec ses producteurs passionnés, il défend la richesse de son terroir et le travail des femmes et hommes de la terre en leur permettant de continuer à cultiver raisonnablement et d’une façon économiquement viable. La diversité de son offre culinaire lui permet aussi de faire perdurer des produits enclins à la disparition comme le traditionnel foie gras d’oie d’Alsace ou la célèbre poule noire. 

Car Thierry Schwartz est un chef sans concession dans son respect inaltérable du vivant. Un vrai de vrai, un chef aux valeurs si fortement ancrées en lui qu’il se bat jour après jour pour expliquer au plus grand nombre la philosophie et la vérité de sa démarche personnelle : « Une cuisine bonne pour soi, bonne pour le producteur et bonne pour la planète ! »

Il valorise ainsi avec talent, cette notion de cuisine de santé équilibrée, naturelle, humainement juste et réalisée avec du goût, conforme à son identité culinaire assumée. 

Tout en cuisine est pensé autour de la volonté de sublimer les produits même dans leurs parties les plus rarement exploitées : Fanes de radis, pluches d’asperges, chips de peau de cochon, bière maison au pain, garum d’arêtes, jusqu’à calculer le « bilan végétal » des convives en leur offrant à la fin du repas « les épluchures qui deviennent un assaisonnement « Ah Sel Zonnement®« . 

Thierry Schwartz c’est aussi la poésie d’une cuisine de cueillette, promenade qu’il effectue quasi quotidiennement accompagné de son chef exécutif François Hubscher afin de mettre à l’honneur dans ses assiettes la Nature sous sa forme la plus pure. 

Fleurs sauvages, magnolia, herbes folles, sapine, pousses rares qui font toujours partie de ses plats de saison. Et quand la saison devient plus « pauvre » en hiver, le chef et ses équipes utilisent alors le travail réalisé quelques mois ou même quelques années auparavant, autour de diverses fermentations dont Thierry Schwartz est devenu un véritable expert passionné.

Tout au restaurant est pensé pour que le client se plonge dans l’univers personnel du chef. Pain cru posé sur une table en bois aux décors volontairement minimalistes, l’expérience se poursuit pas à pas au fil du repas. Barattage du beurre devant les convives, feu de cheminée où crépitent doucement les sucs des viandes et les choux-de-Bruxelles sur branche à la broche, légèrement laqués à la framboise. 

Un univers rassurant, une auberge à la fois vivante et élégante, où il fait bon se ressourcer, sans chichis mais avec un soin constant du détail…

La cave du chef, reconnue comme l’une des plus belles d’Europe en vins naturels, est avant tout le résultat d’une passion qu’il partage avec Cyril Kocher, Meilleur sommelier de France au Guide Michelin 2023. Toujours enclin à tisser des relations humaines profondes et simples, le chef a réussi (là où beaucoup d’autres ont échoué) à enrichir sa cave de bouteilles rares et gustativement précieuses, de bières de dégustation uniques et d’une extraordinaire collection de Chartreuses. Collection qui donne lieu, chaque année, à un dîner d’exception en accords autour des différents élixirs des moines chartreux où sont proposées certaines liqueurs introuvables. 

C’est un travail de terrain de longue haleine, de 25 années de passion, de visites dans les domaines viticoles pour certains encore très peu connus à l’époque. Car le chef Thierry Schwartz est un découvreur de talent, un chercheur de goût à l’opinion bien tranchée. La bouteille n’est pas valorisée par son étiquette mais par son équilibre, sa puissance, son histoire et le travail du vigneron. 

« Fanfan » Ganevat, Claude Courtois, Pierre Overnoy, Patrick Meyer, Jean Pierre Frick, André Ostertag et tant d’autres, autant de noms célèbres du vin qui sont pour le chef aussi et presque avant tout des amis de longue date. 

Poussé par sa volonté de perfection, le chef a créé il y a 16 ans, une boulangerie « Pain Vivant » où Pauline Schwartz gère d’une main de maîtresse les créations de son mari. 

A en croire la chanteuse américaine Alicia Keys venue s’y régaler, ses Bretzels sont « Amazzzzzing ! I want all« . 

Toute une gamme de pains, de sandwichs raffinés et de spécialités toutes plus alsaciennes les unes que les autres comme, la Bretzel, la Knack’zel©, le Cannzel© et le Bis(uit)© nous replongent en enfance dès qu’on pousse la porte du lieu. Ça sent bon la gourmandise, la générosité, le bonheur des goûters de nos jeunes années, 

Cet homme de talent, ce chef volontaire, travailleur, réfléchi et entier ne doit son succès qu’à une volonté farouche de ne jamais rien faire à moitié. 

Thierry Schwartz perpétue chez lui l’idée d’une maison, d’une famille, un mélange de douceur de vivre et de radicalité positive du goût qui ne laisse place à aucune approximation. 

Sans concession, droit, profondément honnête et humain, il a créé à Obernai l’une des expériences gastronomiques les plus surprenantes et les plus abouties qu’il continue, jour après jour, de développer et d’affiner pour le plus grand plaisir des passionnés de haute gastronomie.  

Thierry Schwartz – Table Naturelle – 35 rue de Sélestat – 67210  – Obernai  

La Boulangerie – 7 rue du Marché – 67210 – Obernai –

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Photos – @Thierryschwartz @sebastienripari