L’AUTEUR – ÉRIC GUÉRIN – CHEF – AMOUREUX DU TERRITOIRE DE BRIÈRE – 35 ans qu’il cuisine avec amour et respect les trésors de la terre et de la mer. 25 ans qu’il vit sur son « île », la Brière. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants (Le Jules Verne, Taillevent, La Tour d’Argent), Éric Guérin ouvre il y a 25 ans, son propre restaurant La Mare aux Oiseaux, sur l’île de Fédrun, dans le marais de la Brière en Loire-Atlantique. Il gagne sa première étoile en 2000. Sa cuisine est celle d’un véritable artiste en connexion avec son terroir et ses producteurs d’exception.
Éric Guérin est un chef heureux sur son ile entre le ciel et l’eau, en Loire-Atlantique, une chaumière, une mare, des oiseaux qui volent et s’envolent dans la lumière feutrée du matin, douce du soir, éclatante au zénith et un chef radieux, réjoui, comblé par ses émotions, ses voyages, ses découvertes et ses rencontres. Il aurait pu être artiste, il est cuisinier, chef-cuisinier. Sensible au beau et au bon, à l’art et à la culture, il a trouvé comment exprimer ses passions et ses nourritures de l’âme essentielles pour lui, pour nourrir les autres, il dessine, il croque, met en traits ses plats , esquisse avant de transformer les traits en peintures, en oeuvres de couleurs, en assiettes dans lesquelles les légumes sont posés artistiquement comme un peintre. Des tourbillons de vert, d’oranger, de rouge dessinent l’identité du cuisinier. Toutes les couleurs de la nature qui viennent rendre visite, entrent dans la maison, dans la cuisine. Harmonie &
Métissage écrivent une cuisine d’émotion, des émotions du chef. Eric Guérin est un chef sous influence, sous influence de ses émotions, de la nature, de l’humain, se ses rêves, de ses peurs, de ses désirs, de ses voyages et de ses rencontres.
LE LIVRE – 256 pages & 1915 grammes de rencontres, de recettes, d’art et de confidences feutrées. Un livre comme un journal de bord, comme un carnet intime où se croisent se complètent des photos, des recettes, des portraits, de zoom sur la terre, les mains, mes pierres, les escargots qui peut-être vont à l’enterrement d’une feuille morte. une balade sous le vent et le soleil à la découverte d’une terre, d’une cuisine, d’un chef et de sa bande de précieux producteurs. Avant-propos signé Pierre Gagnaire: « Ce que je suis, je le dois aux autres, ces autres qui m’aident à réfléchir, qui m’aident à me cultiver, qui m’aident à rester attentif et modeste. La première relation à réussir est celle que l’on tisse avec les gens avec qui on travaille… ce métier de cuisiner-restaurateur ne peut se faire sans une grosse d’hôte d’humanité ».
Au fil de ses promenades et de ses pérégrinations, Eric Guérin rencontre des passeurs d’algues, de sel, de légumes, des éleveurs d’escargots, un coutelier, un apiculteur, tous des artistes de la terre et de la mer qui côtoient sur les pages du livre des artistes de la gouache et de la musique. Tous perpétuent des gestes venus de la nuit des temps, des gestes essentiels.
LE SUJET – Le monde d’Eric Guérin – promenade et cuisine, bavardage et rencontre avec 14 essentiels de la vie et de la cuisine d’Éric Guérin, que son équipe, toujours en quête d’excellence, voit régulièrement. Le chef présente ses équipiers dans les premières pages » Ainsi deux fois par semaine, Benjamin (son second), fait le tour, récoltant ce que chacun a de meilleur, au rythme non plus de la saison, mais de la quinzaine. Sur le terrain, il écoute… et chaque vendredi me dépose une liste sur le bureau : Chez Arnaud, 3 kg de betteraves noires d’Egypte, des oignons ; chez Mélanie, des haricots verts qu’elle a en surproduction ou les poires de terre qu’elle n’a pas vendues ; Jean-Marie quant à lui aura un superbe haricot de mer à maturité pendant 3 semaines… Tous les dimanches matin, j’ai la couleur nécessaire pour assembler la vie et animer ma terre de prédilection. » Il y a Marie-Louise, sa dame de cœur, Léo, son double en cuisine, Cyril l’indispensable chef sommelier, Félix, le metteur en scène, le chef d’orchestre, la flamme de la maison. Et les paysans de cœur, éleveurs de passion, affineurs d’idées et de affuteurs de créations, Jean-Marie & Valérie Pedron qui livrent algues et herbes fraîchement cueillies, Arnaud Le Goff, maraîcher à la Ferme des Petites Mottes à l’Immaculée, Nicolas Guérin, éleveur de Bretonnes Pie Noire en Brière, Alain Rey Apiculteur sur le rucher de La Mare aux Oiseaux…
« Plus que de la cuisine, j’écris une histoire, donne un sens à mes personnages, leurs outils, je dessine mes assiettes pour vous faire partager mes paysages, ma nature, mon pays, ma Brière, naturelle, économique et social et je suis fier de l’effet papillon que nous avons réussi à mettre en oeuvre suite à cette impulsion. »
LES RECETTES – 55 – vivifiantes, iodées – Elles découlent de ces rencontres et de ces coups de cœur, sont intimmement liées au terroir – « Parfait de pomme de terre et noix de cajou grillée », « Carotte cumin », « Bulot en jardin secret », « Soyeux cocos de Paimpol, moules de corde du Croisic et mirabelles comme un îlot de sable blond », « Moules et cèpes ».
« Gyoza de lièvre mitonné en escabèche, collection de courges de Guérande », « Pigeon fumé à la tourbe, crème fermière, salsifis, vinaigrette civet »
« Morilles, crevettes, mimolette »,« Tourteau, pomme de Missillac, bouillon de coing acidulé », « Saint-Pierre, fleur de courgette, mulot », Chevreuil en éclat d’automne », « Noix de Saint-Jacques à la moutarde, quinoa rouge, neige de chèvre frais, vinaigrette salade verte, huile de moutarde ».
LE PHOTOGRAPHE – ERWAN BALANÇA – 200 photos par un photographe animalier naturaliste habitué à patienter pour prendre le meilleur cliché d’un oiseau ou d’un épi de blé, un passionné de la faune et de la flore, de la nature qui entoure La Mare aux Oiseaux et donne au lieu cet atmosphère que l’on ne retrouve nulle part ailleurs, ce petit plus de charme et de naturalité, protégé par des femmes et des hommes de bonne volonté qui entretiennent jour après jour des rapports fusionnels sincères avec la terre nourricière.
La vieille et l’artichaut
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Eric Guerin sait à merveille nous emporter dans son monde, nous enlever et nous le suivons pas à pas comme son ombre dans ses marches dans les marais, le long des chemins du territoire de Brière. Nous nous enfonçons avec lui dans les roseaux, nous levons les yeux pour admirer un vol d’oiseaux partant pour un ailleurs plus chaud, nous nous réchauffons sous le soleil qui inonde les marécages, nous prenons la pluie, nous caressons les plumes des pigeons et croquons avec appétit goulu dans les pommes made in Normandie. Nous tombons en amour de l’homme hors du commun engagé et responsable, nous redécouvrons sa cuisine, à ses côtés nous devenons cueilleur, marcheur, peintre, paysan. Superbe livre écrit comme un conte, comme une lettre d’amour à une terre, aux autres, paysans, artistes du quotidien. “C’est là, au coeur de cette biodiversité incroyable, que je vis depuis 25 ans, bravant toutes les tempêtes pour faire rayonner mon amour.”
CHEMINS CROISÉS – ÉRIC GUERIN – ULMER – 39,90€