Marseille et la Provence ont vécu une année 2019 astronomiquement fabuleuse. Comment oublier le mois de juillet et ses diners insolites donnés dans les lieux les plus improbables, joyeusement et artistiquement orchestrés par le plus marseillais des franc-comtois, Emmanuel Perrodin et Marie-Josée Ordener. La Poule sur un mur vous entraine aujourd’hui entre calanques et champs de lavande, embruns et mistral chantant, grandes tables et pique-niques joyeux, sur les pages du livre « Les Dîners Insolites » à la découverte ou redécouverte de ces table éphémères qui ont pimenté l’été provençal et qui vont revenir en 2020 agiter les cantines, les fourneaux, les cuisines des chefs.

LES AUTEURS –  Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener, Mayalen Zubillaga.

Emmanuel Perrodin – Joyeux tourbillon du monde de la cuisine, il va de table en table en globe-trotter des fourneaux pour animer des dîners, créer des événements de goût et de saveur partout où son instinct le mène, partout où en toute liberté il peut exprimer son désir inconditionnel du manger bien, partout où il peut échanger, partager son amour contagieux du bon.  Un sincère défenseur de l’écologie, responsable et engagé avec une vraie conscience sociale. Il a été vacciné très tôt contre la malbouffe. Dans une première vie, Emmanuel Perrodin brillait dans  l’histoire puis il est tombé dans le monde de la cuisine jusqu’à devenir furieusement toqué, naviguer de table en table, d’aventure en aventure, se poser pour quelques repas ou quelques mois dans les cuisines de restaurants du Vieux-Port sous la bienveillance de la Bonne Mère. Il a réalisé que le nomadisme était sa voie, l’itinérance entre adresses d’ici et d’ailleurs,  performances artistes culinaires ici et là,  pour ne rien perdre de sa curiosité, de sa liberté, de son souci de tisser des liens, de partager, découvrir, transmettre, créer des événements confidentiels, insolites. suivre son profond  besoin d’aventure au coeur de Marseille et au-delà de la ville phocéenne, besoin de curiosité. Curieux il l’est depuis toujours, déjà enfant il gambadait dans le potager familial de Lons-le-Saunier. il était déjà fasciné par le goût, les saveurs, les gestes, la danse des mains, les trésors du verger. 

Aujourd’hui, Emmanuel Perrodin n’a toujours pas d’enseigne mais il a des idées pour réveiller les appétits, partager une cuisine insolite raffinée gourmande. Qui lui ressemble, sincère, sans esbroufe, sans bling bling, du vrai, du bon, du coeur et du goût. Le globe-trotter cuisine à domicile, dans la rue, à la campagne ou en bord de mer, accourt partout où des passionnés de cuisine l’appellent pour dévorer sa cuisine qui sent bon le soleil.  Elle est généreuse, aromatisée, alimentée par les trésors de  producteurs locaux, pour le fromage de chèvres, la lentille du Berry ou encore les légumes des jardins d’à côté. Il aime sincèrement, viscéralement les produits de la mer de la terre, les gens qui au quotidien travaillent la terre, traversent la mer, il en parle avec poésie et émotion et en passeur infatigable, fait passer ces sentiments extrêmes dans les plats et événements qu’il partage avec des authentiques amoureux de la cuisine libre. il fédère les chefs, enflamme les cuisines qui se croisent, se mêlent et se mélangent aux Goudes, au plus près des calanques, des mazets de pierre, des cabanons, des moments qui déconnectent les gens qui s’éloignent et se perdent dans un quotidien difficile.

MARIE-JOSÉE ORDENER – Marionnettiste de métier, Marie-Josée Ordener est cofondatrice des restaurants des Grandes Tables. Son travail, ses expérimentations culinaires et les nombreux projets qu’elle développe réunissent ses deux passions : le spectacle et la cuisine. Dans les deux cas, elle porte une attention toute particulière au public. En 2013, à l’occasion de Marseille capitale européenne de la culture, elle a initié le projet des grandes Carrioles. Depuis lors, celles-ci continuent de sillonner les routes pour divers événements culturels comme la Saison France-Roumanie 2019. Elle est la cheville ouvrière de Encatation, une création écrite par l’artiste Johann Le Guillerm et le cuisinier étoilé Alexandre Gauthier.

Textes signés Mayalen Zubillaga qui a mis en mots les émotions, les odeurs et les saveurs de ces dîners d’excellence. Elle est marseillaise pure souche, elle est née ici, a grandi sur les rives de l’étang de Berre, entourée de fèves, de muges et d’effluves pétrochimiques. Tombée dans une marmite de boulettes à la sauce tomate quand elle était petite, elle cuisine et écrit tous azimuts, explorant à la fois la soupe de poulet, le pan bagnat et la magie œcuménique du pois chiche. Elle est l’auteur de plusieurs ouvrages parus aux Éditions de l’Épure, notamment L’art de saucer, Brousse du Rove, l’appel des collines et La saucisse maison, dix façons de la préparer. Elle collabore avec plusieurs supports consacrés à ce qui se mange.

LE LIVRE – Format étonnant pour les Editions de l’Epure, format à la hauteur du sujet – 250 x 360 mm – 192 pages et 1150 grammes de bonheur, de lumières tamisés, de soleils couchants, de marais et de flamants roses, de mer bleue et d’abbaye bénédictine, d’esprit guinguette, de longues tablées d’amitié, de partage, d’échange, de découvertes, de doux murmures du vent dans les feuilles des arbres, de tables étonnantes, d’ambiances chaleureuses de quartiers, de villages, de places, d’endroits avec une âme et une histoire, des moments hors du temps, en toute liberté. Une aventure humaine, une expérience du goût sous l’oeil curieux et bienveillant, affectueux de la photographe Caroline Dutrey. Au fil des pages, nous partageons, découvrons ou revivons ces instants de grâce, ces pauses divines, ces 16 dîners, 16 banquets dans des lieux insolites entre ciel et eau, ciel et terre comme la digue du large de Marseille, la carrière des lumières des Baux-de-Provence, l’ascenseur à bateaux de la Ciotat…inventés, mis en vie grâce la chaîne d’amitié maillée par Emmanuel Perrodin et tous les acteurs de la fête, Caroline, Iris, Marie-Josée, les chefs; tous partagent leur amour pour la Provence qui les a adoptés et qu’ils ont fait terre « natale » de leur carrière.  Tous ont respecté la demande qui leur fait été faite de « faire amitié sincère et profonde avec le terroir ». Chaque dîner est associé à un chef, un dîner-un chef, qui a inventé un menu suivant les contraintes et obligations, tous devaient utiliser une même base de produits du placard et du marché, de produits provençaux comme l’huile d’olive, les anchois, les sardines. Chaque chef entretient des rapports forts avec cette cuisine qui « vit le sens de la tradition d’une façon extrêmement vivante.« 

Nous avons eu la chance d’être invités à la présentation du livre, à Arles, dans l’espace débordant de livres et de culture de la librairie Actes Sud.  Françoise Nyssen, directrice des Editions et ancienne ministre de la culture était là, ainsi que Fabrice Leixtrait, Président des Grandes Tables, société à l’initiative de plusieurs restaurants dans des lieux culturels (le restaurant de la Friche Belle de Mai et 6 autres restaurants dans Marseille,  lieux de rencontres et de partages culinaires et culturels, de réflexion sur la cuisine et l’alimentation. Véritable lieu d’expérimentation et de création. L’idée est bien que la cuisine peut « faire culture » dans une vraie convivialité et accessibilité) – le chef Kohei Ohata, qui a réalisé le dîner insolite aux Baux-de-Provence – la magicienne de la coordination, Iris Liberty, qui a géré aidée de forts en muscles le transport des tables, planches, rondins de bois, vaisselle – Marie-Josée Ordener co-auteure du livre et la fée des images – la photographe Caroline Dutrey.

Tous ont dit leur enthousiasme, leur engagement dans ce projet des Grandes Tables et du département, autour de la cuisine provençale, dans des lieux magiques détournés de leur fonction première pour installer 16 diners, signés par des chefs qui animent cette cuisine culturelle, la réinvente, réunir des producteurs et de vignerons en des moments de joie partagée. Tous unis ont animé une manifestation unique fédératrice. Le livre est le carnet de bord, le livret de photos, le carnet de souvenirs et de recettes. 

LE SUJET – Les Dîners Insolites – 16, brillamment orchestrés par le maitre de cérémonie, le metteur en scène, le cuisinier nomade globe-trotter en terres provençales, en des lieux insolites auxquels Emmanuel et Marie-Josée ont donné un second souffle, une nouvelle vocation en installant des tables et des chaises pour des diners méditerranées, sublimant par la grâce et le talent de chefs d’ici une cuisine incontournable, la cuisine provençale, marquée par le terroir, les influences des gens d’ailleurs venus se poser en ces terres bénies des dieux ,de Mistral et de Giorno. Le livre raconte les paysages naturels, monuments historiques, espaces culturels, sites industriels, domaines agricoles ou viticoles « envahis « pendant tout le mois de juillet 2019, sur l’ensemble du territoire provençal, par le cuisinier nomade Emmanuel Perrodin et sa bande de chefs en balade et en vadrouille.

LES RECETTES – 65 – joyeuses, ensoleillées, méditerranéennes -signées par plusieurs chefs – Armand Arnal, Dimitri Droisneau, Nadia Sammut, Lionel Levy, David Mijoba, Kohei Ohata, Mathias Dandine, Vanessa Robuschi, Frédéric Charlet, Nicolas Giancily, Francis Robin, Matthieu Roche, Laëtitia Visse, Mickaël Féval, René Bergès, Gérard Guilly, Marie Dijon). 

 Recettes insolites, singulières ? Gourmandes, généreuses, pétillantes, vives, simples, elles écrivent les chefs et les lieux, marquent les souvenirs, parlent goût et produit, producteurs et jardins, poulaillers et Méditerranée, l’exception tout simplement, naturellement.  « Fleur de courgette, brousse de chèvre aux algues et huile noir », « Poulpe de roche en carpaccio huile d’olive de la sainte-victoire « – « Pois chiches noirs, crème de brebis, courgettes à la menthe » – « Selle d’agneau confite au foin de Crau », « Soupe au pistou froide retour d’Orient », « Pissaladière » – « Tartine de brousse du Rove » – « Barigoule de légume »s – « Barbajuans de brousse » – « Éclair cassidain » – « Carottes acidulées au verjus verveine et safran », « Tarte aux pignons »…

LE PHOTOGRAPHE – Caroline Dutrey  shoote plus vite que son ombre, saisissant la lumière, les gestes, l’harmonie entre humain et nature, la sincérité et le bonheur de ces banquets. Ses photos donnent impression que tout roule comme un doux nuage, serein, joyeux. Au départ personne ne se connaissait,  tout le monde s’est adopté, adapté en harmonie et cela donne une équipe de salle composée d’étudiants, dont rêvent tous les chefs, manoeuvrant chaque jour, à chaque dîner dans la simplicité, avec énergie, technique, efficacité.

Elle a travaillé entre contrainte et délice, a su faire de photos de commande pour un reportage documentaire, des illustrations d’un livre. Caroline Dutrey a sans modération réalisé des photos inspirantes en suivant chefs, équipe et n’hésitant pas à braver les problèmes de lumières en s’adaptant aux ambiances, faire avec ce qu’elle avait. Elle remercie les acteurs des dîners éphémères qui ont rendu tout facile pour créer de vrais rapports humains, des mises en scène qui favorisaient les échanges entre les gourmands, la proximité entre convives et équipes furieusement soudées qui se complétaient, s’aidaient au quotidien pour mettre joyeusement en chorégraphie, accueil, service et accompagnement des convives vers la sortie. Des clichés qui racontent des journées intenses et sportives une ambiance qui a favorisé la cohésion et la réussite des ces expériences culinaires. 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – indispensable pour sentir la Méditerranée, se remplir d’iode et de soleil, d’amitié et de souvenirs, être -presque -un vrai marseillais, prendre l’accent, grimper jusqu’à Notre-Dame-de-la-Garde et crapahuter dans les calanques, rêver, attendre, espérer les diners insolites 2020 . Où, quand, bientôt Food&Sens vous dira tout. Les acteurs de ces rencontres, les mises en scène magiques entrainent tous ceux qui aiment découvrir ou redécouvrir des endroits, des lieux d’histoires, entre dans des univers pour fêter la cuisine, l’amitié. Joyeuse épopée et authentiques fêtes du coeur…