Quel bonheur, les fêtes approchent, La Poule sur un Mur pense chocolats et douceurs, et miracle les livres de gourmandises tombent comme les feuilles en ces jours d’automne monotones. De très belles et très bonnes feuilles très réjouissantes, qui réveillent la gourmandise et la tentation.

LES AUTEURS – Frédéric Bau avec la collaboration de Thierry Hanh, Bénédicte Bortoli, Raphaël Haumont

FRÉDÉRIC BAU – Un incontournable de la scène gastronomique sucrée – Chef-pâtissier, expert du chocolat, artiste & artisan – Directeur et fondateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona, une maison dédiée au chocolat, depuis les sourceurs de cacaos à la formation des pâtissiers. Fin connaisseur et amoureux sincère et fidèle du chocolat, il voit, rêve, reposer chocolat à l’école comme à la maison car il est un gourmand, un vrai toujours à la recherche de saveurs de goûts de textures d’émotions qu’il va partager avec ses équipiers, ses élèves et les lecteurs de ses livres  (Au Cœur des Saveurs, Caprices de chocolat, Fusion Chocolat, L’encyclopédie du chocolat, Envies chocolat) Frédéric Bau a mis un point d’honneur à rendre l’art du chocolat accessible à tous, même aux débutants, même quand on n’a pas le temps. Il explore toutes les couleurs, les saveurs et textures du chocolat. Chocolaphile assurément, gourmand furieusement. Depuis toujours. A 17 ans, à Metz, il remporte le titre de Meilleur Apprenti de France. quelques années plus tard, il rejoint Pierre Hermé « avant je faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier ». 1987, entrée chez Valrhona. 1989, il fonde l’École du Grand Chocolat Valrhona et la dirige pendant 20 ans pour en  faire une référence du savoir-faire technique du chocolat. Pionnier des menus tout chocolat, il est l’un des rares chefs à maîtriser le juste équilibre dans l’interprétation du chocolat salé et sucré. En 2012, c’est lui qui met au point le chocolat Blond Dulcey 32%. En 2017, il met en place « De Main de Maître », un cycle de conférences et de démonstrations inspiré de techniques artistiques, pour partager sa vision du processus créatif avec les clients privilégiés Valrhona et les professionnels de la gastronomie du monde entier. Visionnaire de la gourmandise raisonnée, il est désormais chargé d’explorer de nouveaux territoires chocolatés pour imaginer l’avenir de Valrhona.

BÉNÉDICTE BORTOLI – éditrice et consultante. Formée à la cuisine à l’école Ferrandi et à l’œnologie, auteure de beaux livres essentiellement consacrés à la gastronomie

THIERRY HANH –  médecin nutritionniste, consultant en libéral et pour les métiers de bouche, il a fondé le site www.nutrissime.com.

RAPHAËL HAUMONT – chercheur en physico-chimie spécialisé dans la structure de la matière, et professeur à l’université Paris Saclay V. Il anime une chaire sur la « Cuisine du futur » et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre Français d’Innovation Culinaire.

LE LIVRE – 336 pages et 2080 grammes de 336 pages et 2080 grammes de raison gourmande et gourmandise raisonnée. Les premiers pages répondent à la question que nous nous posons tous « Pourquoi donc raisonner la gourmandise ? ».Suivent 7 chapitres de recettes – Petits gâteaux – Tartes – Entremets – Desserts à l’assiette – En toute Transparence – Petits plaisirs – Recettes de base

LE SUJET – Nouvelle pâtisserie, nouvelles règles – Pâtisserie : voici un mot qui évoque mille émotions, un savoir-faire ancestral et la gourmandise, souvent synonyme d’abondance, quand le corps réclame un plaisir en toute légèreté. Frédéric Bau, directeur de la création de la maison Valrhona, explore les fondements d’une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse, à travers une démarche scientifique et artistique. Les ingrédients, les techniques et les gestes redessinent les lignes de la gourmandise, en faveur de notre bien-être, dans le respect du goût et des sensations des grands classiques de la pâtisserie, mais aussi source d’inspiration pour des créations. Paris-brest, tarte au citron, soufflés aux fruits, entremets Carrément chocolat ou Kyoto, le chef propose 60 recettes savoureuses et un répertoire de préparations essentielles, qui sont autant d’invitations à la gourmandise raisonnée. L’auteur a travaillé 15 années de travail pour définir les principes fondateurs de la Gourmandise Raisonnée. « Mon idée c’est de trouver d’autres manières d’atteindre le même résultat émotionnel qu’avec une recette classique. La Gourmandise Raisonnée est un succès lorsque le gourmand ne se rend pas compte qu’il savoure un dessert plus sain et plus léger en calories »

LES RECETTES – 60 saines respectueuses et savoureuses – aux noms délirants, mêlant humour et gourmandise

Petits gâteaux – « Probablement mille feuilles » incontournable revu et allégé, moins de beurre, une présentation qui met enfin en scène les feuilles et non le glaçage que Frédéric Bau n’aime pas… « Éclair génial au chocolat » et son plissé crémeux du chocolat – Tartes – « Claudine », simple tarte sablée péchant et appareil nuage au fromage blanc et zestes de bergamote ou citron, douce comme l’enfance –

Entremets – « Carrément chocolat », hommage à… Pierre Hermé, « Déshabillez-moi », « Kyoto » invitation au voyage au pays des wagashi et des yōgashi – Desserts à l’assiette – mystérieux « Lever le voile », hors des sentiers battus « Promenade en sous-bois », vrai tolu pour « Tofu soyeux de praliné et abricots rôtis », dessert au goût d’enfance « Flan by FB » – En toute Transparence – « les Cocons », desserts mystérieux, régressifs, pouvant se transporter et garder fière allure déballés sur la table, abrités dans une terrine – en 5 couleurs, le « Cocon Millot’, noir de chocolat, de truffe et d’olives, « Cocon Opalys », immaculé doux comme une caresse, comme un gros câlin, « Cocon Dulcey », à la couleur soyeuse du Dulcey, généreux et léger, « Cocon Praliné Pistache » en rose et vert tendre, « Cocon Bahibé » crémeux et délicat, à la couleur du chocolat au lait Jivara – 

Petits plaisirs – « Petits choux aux fruits », des amours de choux très choux, « Ne fais pas ton cake », un tentant gâteau de voyage, « Namachoco » – Recettes de base :  appareil à soufflé, dacquoise, biscuits, pâtes, crème, ganaches, crémeux, compotées, mousses, meringues, nappages…

LE PHOTOGRAPHE – Guillaume Czerw – photographe et réalisateur, spécialisé en food et en lifestyle. Enchante ce livre de sublimes photos qui nous entrainent au coeur de chaque dessert, donne envie de plonger une cuillère dans la crème mousseuse ou dans un cocon.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN LIVRE – Deux mots gourmandise et raisonnée qui au premier abord ne vont pas très bien ensemble, tant la gourmandise défie souvent les lois de la raison ! mais à la lecture du livre on comprend, Frédéric Bau a pris le train des nouvelles attentes et des nouvelles recettes, alléger sans perdre le goût et le plaisir et l’émotion