Dominique Homs-Vailhé

L’En-But est un des rares restaurants gastronomiques a être installé dans un stade, mais pas n’importe quel stade, celui de Clermont-Ferrand créé par la famille Michelin elle-même. Ça n’est donc pas un hasard si le chef, Stéphane Ranieri excelle à ses pianos se faisant remarquer, bien sûr par le célèbre Guide Rouge! 

Un peu d’Histoire

C’est en 1889 à Clermont-Ferrand que les frères André et Edouard Michelin créent l’entreprise Michelin et Cie. L’idée de génie du pneu démontable pour bicyclette, et la course cycliste Paris-Brest-Paris qu’ils gagnent la même année, leur met le pied à l’étrier de la gloire. C’est une magnifique aventure industrielle, à laquelle personne ne croyait pourtant qui commence. L’idée du pneumatique démontable équipé d’une chambre à air fait son chemin, équipant quelques temps plus tard plus de 10 000 vélos qui roulaient avec des pneus fabriqués à Clermont-Ferrand. Les frères s’intéressent très vite à l’automobile et tentent de remplacer les bandages par des  pneumatiques. Pari gagné, l’usine emploie en 1909 plus de 500 ouvriers et ne cesse de se développer en France et à l’étranger. Pneus de camion, pneus d’avion, pneus pour la compétition automobile, pneus pour les tracteurs…Dans  les années 80, Michelin comptait 46 000 personnes dans l’Hexagone, aujourd’hui les effectifs se situent au dessous de 20 000 salariés. En 2020, Michelin est le premier fabriquant mondial de pneus.

La naissance du Guide Rouge

C’est en 1900, pendant l’Exposition Universelle  que parait le premier Guide Rouge destiné à sensibiliser les Français au voyage automobile. Il contient beaucoup de cartes routières, des conseils divers mais peu de restaurants encore. Les étoiles voient le jour dans les années 30 et le guide devient peu à peu un acteur essentiel de la gastronomie en France. André Michelin disait alors : « Ce guide naît avec le siècle et durera autant que lui. » Son optimisme a dopé et porté chance au célèbre Guide Michelin, qui de nos jours, affiche ses 123 ans, avec une jeunesse renouvelée qui ne cesse de parcourir les tables du monde pour dénicher les meilleures ! La prochaine remise des étoiles 2024 se tiendra pour cette année les 17 et 18 Mars à Tours . 

Le rugby et Michelin: Une histoire d’amour 

A Clermont-Ferrand, le Rugby et Michelin ont toujours fait bon ménage, à tel point que depuis la création du stade Marcel Michelin en 1911, c’est toujours un cadre de l’entreprise qui est le président de l’ASM (Association sportive montférandaise ) Clermont-Auvergne Cette dernière vient d’ailleurs d’être rachetée …par le Groupe Michelin ! 

Droit à l’En-But

L’En-But c’est son nom, (également en rugby celui de la zone où l’on marque l’essai) est une table qui mérite le détour. Le cadre d’abord est plutôt sympa, déjà, nous sommes au pays des Michelin, et diner gastronomique dans un stade est plutôt original, et lorsque la table est au top… ! Après son lycée hôtelier de Chamalière, Stéphane fait ses classes dans plusieurs établissements renommés dont le Château de Bagnols, et le Château de Codignat avec Stéphane Dupuy, MOF 2004… Pendant 5 ans, il intervient à la section lyonnaise de l’Atelier des chefs avant de retrouver à Clermont-Ferrand et de se lancer dans cette nouvelle aventure de l’En-But .

A la table de Stéphane (recommandée dans le Guide Michelin 2023) 

Stephane Ranieri également membre de l’Académie Nationale de Cuisine et Ambassadeur des Volailles Fermières d’Auvergne. raconte sa cuisine, simplement, sans artifice, amoureux des produits de son terroir auvergnat, et Dieu sait s’il a le choix ! Poulet fermier, porc fermier, les viandes sont forcément d’origine locale. Les légumes proviennent eux aussi de maraichers du coin. Comme le précise Stéphane, avec le changement climatique, on a des tomates de plein champs encore au mois d’octobre et des asperges au mois de mars ! “C’est comme cela que j’organise ma carte, en fonction de ce que je trouve, au moment ou je le trouve “ Si le chef privilégie l’Auvergne et le circuit court, la mer est aussi son terrain de jeu. En saison on s’y régale de Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, houmous de haricots blancs, chutney de mangues, espelette ou encore de Saint Pierre à la plancha .

Tout est fait maison, les jus, les sauces appartiennent à l’ADN du chef qui se fait un point d’honneur à les préparer lui même. “c’est l’essence même de la cuisine …” dit -il.

Cette essence que l’on retrouve dans des assiettes bien travaillées, où l’équilibre des saveurs offre un vrai ravissement en bouche comme avec la ballottine de poulet fermier d’Auvergne farcie aux noix et vin jaune ou encore la souris d’agneau de Lozère braisée au beurre d’herbes. Associer des éléments aussi complémentaires que différents, en réactualisant ses recettes, sans pour autant renier son appartenance au terroir, là est le secret du chef qui régale sa clientèle d’épicuriens depuis plus de 10 ans et qui affiche constamment  un restaurant complet. Son équipe soudée est aussi là pour participer à ce succès.

“J’ai même un sommelier, Louis Bouvard, chose rare dans un restaurant comme le mien, quand à mon pâtissier, Yvan Raynaud, c’est un génie du dessert !”

Si tout est réalisé dans les cuisines de la maison, le pain par manque de place, vient d’un artisan qui ne travaille qu’avec des farines locales. Les glaces sont elles aussi faites artisanalement par un glacier de Clermont-Ferrand.  

Légend’R

Depuis peu Stephane Ranieri a pris en charge la gestion des suites du stade “L’étage des légendes”  qui, reçoivent pendant les matches les partenaires de l’ASM Clermont Auvergne. Un gros challenge pour notre chef qui a su proposer des prestations très haut de gamme, pour régaler une clientèle qui n’en attend pas moins. Loges et club privés, alimentés en breuvages sélectionnés par le meilleur caviste de France, salons cosy pour trinquer à la victoire …le must est à la portée du monde du rugby clermontois. 

Les Toques d’Auvergne

Le chef appartient tout comme Régis Marcon à l’association des Toques d’Auvergne, qui compte 4 entités départementales: le Puy de Dôme, dont il est vice-président, la Haute Loire sous la présidence de Jacques Marcon de Saint Bonnet le Froid,  l’Allier et le Cantal avec Jérôme Cazanave du Jarrousset à Murat. Rodolphe Regnauld, chef étoilé de l’Auberge du Pont à Pont du Château est quant à lui, le président de l’association. Les Toques d’Auvergne qui comptent une soixantaine d’adhérents, chefs, producteurs, traiteurs…sur le terroir, ont été crées en 1980, afin de promouvoir la culture gastronomique locale et ses produits dans un esprit de partage et d’échanges. 

• Le Groupe Michelin est la seule entreprise du CAC 40 à avoir son siège en province !

L’En-but – Stade M. Michelin, Porte A, 107 Avenue de la République – 63100 Clermont Ferrand 04 73 90 68 15