Parfois moins en vu, moins connectés, moins médiatiques, mais les chefs pâtissiers des autres Palaces sont tout aussi créatifs, ils étonnent par leur travail, leur technique, leur envie de surprendre…
F&S – va donc leur consacrer une tribune dans les tout prochains jours, découvrez qui ils sont … et leur travail.
Commençons par Julien Alvares le chef pâtissier de l’Hôtel Bristol, Palace Parisien très en vu, il exerce auprès du chef Éric Fréchon trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant Épicure, il appris ses fonctions à la fin de l’année dernière, en quelques mois il a dû reprendre le rôle malheureusement laissé libre par le décès du très talentueux Laurent Jeannin.
Ci-dessus séance de dégustation avec chef Éric Fréchon dans les cuisine d’Épicure.
Julien Alvares a été classé Champion du Monde de Pâtisserie avec l’équipe espagnole en 2011, Meilleur Espoir Pâtissier en 2014, c’est au Peninsula Paris ( aux côtés du chefJean-Edern Hurstel ) qu’il s’est fait remarquer comme chef pâtissier pendant deux ans avant de devenir chef pâtissier exécutif du Café Pouchkine.
Il est originaire de Bergerac en Dordogne, il est fils de chef de cuisine, c’est chez le pâtissier local Thierry Dieumegard qu’il fait ses classes, après un passage à Barcelone à la pâtisserie Bubon, le jeune chef participe en 2008 à l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini aux côtés d’Angelo Musa ( F&S vous en parlera dans l’édition 2 de cette série sur les pâtissier de palace ).
Technicien hors pair, le chef pâtissier a trouvé ses marques au Bristol, il est même un des experts du dessert en trompe l’oeil, il est maintenant en route pour rejoindre l’élite des chefs pâtissiers parisiens qui oeuvrent dans les palaces.
Ces dernières créations :
Son impressionnant cake marbré en trompe l’oei : » Ceci n’est donc ni un beurrier ni une pierre tombale 🤣🍏 Cake Marbré chocolat vanille • Coque chocolat » indique t’il sur son compte Instagram.
Son exceptionnel dessert pour Épicure : » Noix de coco 🥥 Crémeux de lait de coco et coco grillée, fine gelée citron vert-gingembre, sorbet Mojito à la menthe fraîche
Epicure «
La Truffe noire – » Emulsion à la noisette torréfiée et éclats de cazettes, glace à la truffe noire, sauce gianduja ✨ «
Ci-dessus son « Chocolate egg explosion «
La Truffe – » Dernières truffes en sucre soufflé de la saison à la table d’Epicure.. « produit au mois de mars dernier