Ses débuts, son parcours, ses rencontres, son grand restaurant, son développement, sa cuisine, ses inspirations, son influence …
F&S a repris la partie qui concerne la création de son établissement – Le grand Restaurant – à Paris…
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EXTRAITS
L’OUVERTURE DU GRAND RESTAURANT
Le chef jean-François piège quelques jours avant la fermeture du mois d’août au Grand Restaurant à Paris
Que signifie pour vous l’ouverture du Grand Restaurant en 2015 ?
J’assouvis un rêve de gamin. Quand je suis arrivé à Paris pour la première fois, j’ignorais que j’y passerai la plus grande partie de ma vie. J’avais plutôt un rêve de Province, d’auberge. Les opportunités de la vie m’ont amené à rester à Paris et à concrétiser mon rêve ici.
L’envie d’avoir votre propre restaurant est quelque chose qui vous tenait spécialement à cœur ?
Pour la simple raison que c’est un autre regard que la cuisine de palace. Elle n’est pas meilleure, ni moins bonne mais c’est une autre expression, avec une clientèle différente, qui n’a pas les mêmes attentes.
Cela marque une évolution de la gastronomie ?
Après-guerre, les grands restaurants, comme Lasserre, Maxim’s, La Tour d’Argent, étaient tenus par les maîtres d’hôtel. Depuis des années, les chefs ont pris le pouvoir. Et il y a maintenant d’autres variables qui rentrent en ligne de compte : carte ou menu unique, le cadre d’un grand restaurant (l’accueil, le confort, la bienveillance) ou celui d’un environnement avec un peu moins de confort ?
Pourquoi ce nom, Le Grand Restaurant, qui a pu être mal interprété par le monde de la gastronomie ?
En nous installant dans ce lieu qui est une ancienne pizzeria, on partait d’une page blanche, y compris sur le nom du restaurant. On évoque l’idée de l’appeler tout simplement Jean-François Piège. Mon épouse, Elodie, me suggère alors « Le Grand Restaurant ». Et il y a alors un déclic. Ceux qui ne m’aiment pas ne m’aimeront toujours pas. Ceux qui doivent comprendre comprendront.
Il y a un peu de provoc’ dans cette démarche ?
Pas du tout. Il s’agit simplement d’assumer. La provoc’ aurait été de l’appeler « Le plus Grand Restaurant » [Rires]. Le Grand Restaurant définit exactement ce que j’avais envie de faire dedans, l’endroit que cela incarnait. Et ceux qui connaissent le film [Le Grand Restaurant est une comédie sur l’univers de la restauration, avec Louis de Funès et Bernard Blier, sortie en 1966, NDLR] savent qu’il y a un clin d’œil, qu’il y aussi de l’humour dans cette approche, qu’on ne se prend pas totalement au sérieux. Cela permet également de faire une distinction très claire avec Clover – qui regroupe nos autres activités – et évite les ambiguïtés et la confusion que j’ai pu vivre au Crillon ou chez Thoumieux.
Quelles sont les particularités du Grand Restaurant ?
Au-delà des éléments qui relèvent du décor, on entre par la cuisine ! Le restaurant est monté à l’envers ce qui permet à l’équipe en cuisine de voir arriver les clients. Le bonjour, quand on rentre, c’est celui des cuisiniers. Le premier regard, c’est celui des cuisiniers. C’est important car habituellement, les cuisiniers ne voient pas à qui ils font à manger.
Le confort est également une notion très importante dans l’expérience que vous souhaitez proposer au Grand Restaurant.
Certes, il n’y a ni plafonds moulés, ni dorures, mais l’environnement est celui d’un grand restaurant, sans transiger sur quoi que ce soit. Ce qui est extrêmement rare pour un restaurant de chef. Quel chef à Paris a ouvert un grand restaurant gastronomique ces vingt dernières années, de manière totalement indépendante ?
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Je ne doute pas de son talent mais l'ego de ce garçon me coupe définitivement toute envie d'aller goûter sa cuisine.