Ça demande, passez-moi l’expression, des cojones : plaquer sa ville d’origine et son biotope pour l’amour de la liberté. Liberté de créer, d’évoluer, de faire grandir son métier. La ville, c’était Le Puy-en-Velay, où François Gagnaire dirigea pendant quatorze ans un restaurant étoilé au Michelin. Quatorze ans, c’est beau, mais un jour il faut faire exploser le moule, et pour ce chef, la mobilité, ça compte. Il suffit de prendre le pouls de sa cuisine sensible, précise et pleine de vie pour en être persuadé. Insatisfait d’un partenariat de longue date dont il se sentait prisonnier, le chef prit une décision difficile et courageuse : tout arrêter, démissionner, repartir de zéro ailleurs. Ailleurs, c’est-à-dire Paris. Pas évident quand on est un cuisinier amoureux fou de sa région, de son terroir, de ses paysages et de ses producteurs. Que faire en pareil cas ? En fait, on n’a pas trop le choix : on prend son terroir sous le bras et on l’emporte avec soi. C’est précisément ce qu’il a fait.

Il y eut tout d’abord, au printemps 2015, une brève résidence au Club du Cercle, puis, en juillet, la reprise du restaurant de l’hôtel du Collectionneur Arc de triomphe. Intermèdes de courte durée : François finit l’année dans ses meubles, rue du Cherche-Midi, dans un restaurant baptisé Anicia, à l’emplacement de l’ex-bistrot à vins Bakkus. Dans ses meubles, l’expression n’est pas trop forte : avant même d’avoir perçu les détails de la salle, on s’y sent accueilli, enveloppé d’harmonie et de confort. Le décor est signé Pascal Michalon, spécialiste de la douceur du bois. Le design des tables et des chaises modernise discrètement les anciennes formes du style bistrot. Des livres sur l’Auvergne et le Velay se tiennent à portée de main, prêts à être feuilletés. Des photos de bovins d’Aubrac, des paysages verts ou brumeux du massif Central ornent les murs. On est bien. Ça ne fait que commencer.

Anicia. Derrière ce joli nom se cache l’ancienne appellation de la ville du Puy. François Gagnaire et son équipe expriment leur région sans folklore ni poncif. Le message saute par-dessus l’anecdote pour atteindre les sensations : celles du bois, de l’eau, du vert, de la fraîcheur. « Tout est aigrelet en Auvergne : le fond de l’air, le fromage, le vin, le son de la vielle », écrivait Alexandre Vialatte. Là où d’autres se seraient contentés d’un coup de violon régionaliste et d’assiettes de pounti, Anicia parvient à évoquer tout l’exotisme secret de l’Auvergne-Velay, contrée lointaine et fascinante, et nous rappelle que le territoire français contient beaucoup plus de mystères que nous ne l’imaginons.

Un peu partout, la formule du bistrot contemporain s’élargit : on n’y va plus seulement déjeuner ou dîner, on y va aussi l’après-midi pour goûter, et parfois on peut même y prendre le petit déjeuner. Ici, la formule goûter est mise en avant, et d’autant mieux que le second de cuisine, Mickaël Rey, qui accompagne le chef depuis des années, est également son pâtissier. Je poste les photos de sa galette des Rois fourrée aux amandes et aux lentilles et de sa tartelette pralines roses-pistaches et je vous laisse en tirer les conclusions.

Pour le moment, c’est l’heure du déjeuner, qui démarre fort : escargots du Velay, tarte feuilletée, petits oignons, jus d’herbe d’orge. Chaque élément de ce plat est un motif d’émerveillement : les gastéropodes tendres et savoureux, ce cresson frais qui leur va si bien, le feuilletage croustillant et le jus vert crémeux. Depuis combien de temps ne vous avait-on pas servi des petits oignons glacés ? Peu de chefs font encore cela : c’est un truc de gastro de tradition, d’auberge de campagne, de mère auvergnate (on ne dira jamais assez combien la cuisine bourgeoise lyonnaise doit à l’armée de cuisinières de maison venues d’Auvergne qui y mitonnèrent pendant des siècles. Je le sais, j’en ai connu une.) Cette assiette établit un lien historique délectable entre tradition régionale, haute gastronomie et bistrot moderne.

L’idée, déjà, de poser un tronçon de turbot poché sur ce risotto carnaroli aux gros grains al dente est originale. C’est aussi le cas du beurre blanc, qui harmonise l’assiette en douceur, et des pluches d’aneth qui apportent juste la touche de fraîcheur qu’il faut. On sait qu’on a affaire à une cuisine sérieuse quand les petites herbes font vraiment partie du plat au lieu de faire joli. Pour le croquant, quelques rondelles de radis noir, et dans toute cette blancheur nuageuse, une note insolite, un peu funky. C’est du fromage, oui, mais c’est du bleu : un peu de fourme de Valcivières. Touche à la fois culottée et parfaitement raisonnable, c’est de la cuisine. Il y a tant d’intelligence, de goût et d’ampleur de vue dans cette recette que je la marque déjà au répertoire des grands plats de 2016.

On n’en a pas fini avec cette fourme de Valcivières, fromage en péril qui court sur les pentes du Forez. Plus petite que la fourme d’Ambert, plus profondément accidentée par l’action des cirons (artisous ou artisons), elle prend avec l’affinage une texture de cire d’abeille, mi-grasse mi-croquante, et un très bel aspect marbré-pierreux. Esthétiquement, c’est un des plus beaux fromage de France. Gustativement, c’est comme manger les différents paysages d’une carte de géographie : vallées, prairies, roches et montagnes. On me l’apporte sur une assiette en trois affinages différents, avec une lamelle de très bon saint-nectaire.

François Gagnaire pousse la description jusqu’à me montrer à la loupe, comme un cirque de puces, la poussière d’artisous qui fait vivre les bons fromages. Outre le manger et le goûter, on vient ici pour apprendre, s’initier, réfléchir, comprendre. Au verso de la carte s’allonge la liste des amis producteurs : David Clauzier pour les escargots, Anthony Coffy pour les volailles fermières, Patrick et Romain Font pour les jus de fruits, etc. On y précise qu’on favorise l’approvisionnement en circuit court, la pêche de petit bateau, les viandes issues d’élevage raisonné et la collaboration avec les petits producteurs. Un poème, enfin, nous suggère que du sommet du mont Mézenc, on pourrait voir la mer si l’on se hissait sur la pointe des pieds.

La carte des vins est composée avec finesse et originalité : je note de belles bouteilles du massif Central (côtes-d’auvergne de la maison Desprat) et quelques références de la maison Chapoutier (dont un magnifique riesling via-saint-jacques 2012 du domaine Schieferkopf).

Anicia, bistrot nature, par François Gagnaire. 97, rue du Cherche-Midi, Paris VIe. Tél. 01 43 35 41 50. Métro Saint-Placide, Vaneau. Formules 29€ (entrée + plat ou plat + dessert) ou 35€ (les trois). Carte environ 45€. Menu inspiration gourmande, le soir seulement : 5 services 55€, accord mets-vins 90€. Fermé dimanche et lundi.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud