Quand la situation sanitaire vous interdit de travailler, vous avez deux solutions : soit vous sombrez dans la déprime, soit vous mettez à profit la période pour penser à l’avenir. Yannick Alléno, le chef trois-étoiles du Pavillon Ledoyen, à Paris (VIIIe), et au Cheval-Blanc à Courchevel, a choisi la seconde option. Convaincu qu’après la crise sanitaire, les restaurants gastronomiques devront se transformer, il a pris le temps d’une réflexion, voire d’une remise en question.

Ses conclusions sont consignées dans un petit livre passionnant qu’il a lui-même édité : « Tout doit changer ». Dans cet ouvrage, présenté sous forme de conversation avec Erik Perey, un grand spécialiste du service, le cuisinier redéfinit à la fois l’expérience vécue par le client et le management des entreprises que sont les restaurants gastronomiques.

« Tout est parti des mots déplacés que j’ai prononcés en septembre 2019, qui m’ont valu d’être vertement critiqué par la presse française et même internationale », confie le chef. Ce jour-là, au cours d’une conférence organisée à Paris par le World’s 50 Best, organisateur d’un classement des meilleurs restaurants du monde, Alléno répond maladroitement à une question sur la maigre place accordée aux femmes dans le monde de la haute cuisine : « Beaucoup de femmes nous demandent à travailler le midi car, le soir, elles doivent s’occuper des enfants […] L’ADN des femmes, c’est d’enfanter », avait-il lancé, comme pour expliquer la prédominance masculine dans la haute cuisine. Pour ces propos jugés sexistes, il s’est excusé publiquement à plusieurs reprises. Mais à tête reposée, il s’est dit qu’il fallait aller au-delà, et réviser l’approche générale de l’inclusion au sein du métier.

« Avant cet événement, je n’avais jamais pris le temps de vraiment penser à ces sujets, à l’organisation de la cuisine et du service, à la question des horaires ou des contraintes particulières qui pèsent sur certains collaboratrices et collaborateurs, reconnaît-il. Je n’avais pas non plus pensé à aménager un poste de travail pour un cuisinier handicapé. Depuis, j’ai rencontré des dizaines de responsables RH d’entreprises de tous les secteurs. »

De la même façon qu’il a fait avancer la cuisine française (en réinventant les sauces) dans les années 2010, le chef, souvent décrit comme dur avec ses équipes, ambitionne aujourd’hui d’engager une révolution sociale. « Moi, j’ai connu des conditions de travail difficiles et des horaires sans limite, se souvient-il. Mais nos jeunes n’en veulent plus, et ils ont raison. »

Dans son groupe, qui gère une quinzaine de restaurants dans le monde, les pyramides hiérarchiques (chef, sous-chef, chef de partie, etc.) sont ainsi de plus en plus aplaties. Un système de tutorat a été introduit, pour améliorer l’intégration et la formation des apprentis, dans leur « savoir-faire » et leur « savoir être ». Autre initiative, la gestion des plannings. Jusqu’ici, ils étaient établis par les hauts gradés. Ils sont désormais collaboratifs. Chaque semaine, les cuisiniers, sommeliers et autres serveurs formulent leurs préférences, annoncent leurs contraintes personnelles. L’idée est d’aboutir au meilleur compromis. Et ça marche : « En fait, l’entreprise doit satisfaire toutes les parties prenantes : les salariés, le patron ou l’actionnaire, les fournisseurs et les clients. »

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