«  Jour J : Esterre marque la première collaboration entre le mythique Palace Hôtel et Ducasse Paris. Dans un décor signé Simplicity, le restaurant propose une approche contemporaine de la haute cuisine tournée autour des produits du terroir, interprétée par le jeune chef Martin Pitarque. Bravo aux équipes pour ce premier déjeuner ! « , c’est ainsi que le chef Alain Ducasse présent à Tokyo ces derniers jours a présenté son arrivée dans le très réputé Palace Hôtel situé sur le long du Palais Impérial en plein coeur de la Capitale Japonaise. 

L’aventure japonaise continue pour le chef Alain Ducasse au 6ème étage du Palace Hôtel à Tokyo ( avec vue sur les jardin du Palais Impérial ) avec l’ouverture du restaurant Esterre, nouvelle adresse après le restaurant Beige situé dans l’immeuble Chanel toujours à Tokyo.

Le chef Alain Ducasse était donc sur place à Tokyo en compagnie de ses collaborateurs dont le chef exécutif Pascal Féraud en charge de tout les développement culinaires pour la restauration pour le monde entier.

Le chef a apporté les derniers ajustements à la carte avant le grand jour d’ouverture, l’esprit de cuisine sur place sera déclinée d’après le concept de «  Naturalité  » déjà, appliqué à Paris au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Inspiré par la nature, Esterre – dont le nom se traduit littéralement par « terre mère » dans le dialecte occitan parlé dans le sud-ouest de la France où le chef Alain Ducasse est né – embrassera les saveurs naturelles du terroir (terre et mer) et mettra encore davantage l’accent sur des ingrédients tels que les céréales, les légumes et les fruits plutôt que de les limiter à leurs rôles traditionnels d’accompagnement. Pois chiches, quinoa, poireaux, champignons et les noix pourront devenir ingrédients de base, tandis que les desserts se tourneront vers la douceur naturelle des fruits. Bien que les techniques de cuisson utilisées resteront essentiellement françaises, certaines reflèteront des éléments des traditions culinaires du Japon, comme la préparation des marinades et des assaisonnements.

C’est le chef Martin Pitarque qui à 27 ans a pris la direction des cuisines, il arrive de Londres où il faisait partie des équipes du restaurant Alain Ducasse à l’hôtel Dorchester. Sur place à Tokyo il dispose d’une équipe de 18 collaborateurs en cuisine et autant en salle, objectif c’est quand même de décrocher 2 étoiles au guide Michelin.

Chef de cuisine Martin PITARQUE PALOMAR – Né en 1992. Après une formation dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, dont L’Oustau de Baumanière, Martin rejoint Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que premier chef de partie en 2014. En 2016, il devient le sous-chef d’Alain Ducasse au Dorchester 3 restaurants étoilés Michelin à Londres.

Chef pâtissier Thomas MOULIN – Né en 1991. Après une formation dans des restaurants étoilés en France et à Londres, Thomas est devenu pâtissier sous-chef dans un restaurant 3 étoiles Michelin de l’Hôtel du Castellet en 2015. En 2018, il est devenu chef pâtissier chez Rech d’Alain Ducasse restaurant étoilé Michelin à Hong Kong.

PALACE HÔTEL TOKYO