Les Pères Siffleurs, c’est d’abord un lieu. Nous sommes sur une place paisible du 15e arrondissement de Paris, face à une église – Saint-Lambert-de-Vaugirard –, comme sur tant de places de village en France. Ici, le temps est rythmé par les cloches de l’édifice religieux davantage que par l’agitation habituelle de la capitale. Dans cette bulle de calme, voici donc un restaurant dont la terrasse offre une bouffée d’oxygène inattendue.

C’est ensuite une histoire patrimoniale. L’immeuble date de 1860 et son rez-de-chaussée a toujours abrité un espace de convivialité où les habitants du quartier pouvaient se restaurer. Un bougnat au XIXe siècle, à la fois dépôt de charbon et débit de boissons. Un restaurant asiatique au XXe siècle, l’un des premiers à ouvrir à Paris : la renommée Tour Céleste. Un bistrot d’excellence au XXIe siècle : Les Pères Siffleurs, sous l’impulsion de Philippe Polla, son actuel propriétaire.

Deux papas passionnés de bons vins et de bonne chère

C’est enfin une aventure humaine. Philippe, après des études hôtelières à Ferrandi, après avoir travaillé en cuisine puis en salle pour d’autres, après avoir acheté une première affaire (Le Troisième Bureau, pionnier pour les vins nature), cherchait un nouveau projet avec son ami Aymeric – les deux hommes ayant sympathisé à la sortie de l’école de leurs enfants.

La fille de Philippe s’appelle Céleste. Quand il passe un jour devant La Tour Céleste, Philippe en franchit le seuil pour savoir si, à tout hasard, l’endroit ne serait pas à vendre… Le destin l’exauce. Les deux papas – passionnés par le vin et la bonne chère – le renomment avec un joli clin d’œil : Les Pères Siffleurs.

Philippe Polla a voulu y incarner un esprit fort : « Malgré la place un peu provinciale, le restaurant reste très parisien dans son côté bistrot, avec un bar en zinc et un décor broc et pop culture. J’ai voulu créer cet esprit par des objets et des effets que je possède depuis longtemps. Je les change régulièrement.« 

Ce collectionneur emmagasine en effet des bibelots et du mobilier chinés depuis 30 ans, des puces de Vanves aux brocantes de Montréal, où il est né. À l’étage, il a aménagé une salle ornée d’une cheminée en marbre et de moulures murales, dans le style d’un appartement intime.

Un chef japonais pour une haute bistronomie française

Désormais seul à la barre, Philippe a fait appel à un chef japonais, choix étonnant pour confectionner une cuisine de la plus pure tradition française.

Shunsuke Takano est tombé amoureux de notre gastronomie un peu par défaut : « Mes parents aimaient cuisiner et j’ai commencé avec eux. Puis j’ai travaillé dans des restaurants italiens, au Japon, et j’ai voulu aller me perfectionner en Italie, mais je n’ai pas obtenu de visa. J’avais un ami à Paris qui m’a suggéré de le rejoindre. Et puis, dans mon pays, la cuisine française est très appréciée. »

Shunsuke a affiné sa formation à ERH, restaurant de la Maison du Saké. Il est ensuite devenu sous-chef chez Sola, une étoile dans le 5e arrondissement, avant de rejoindre Philippe Polla aux Pères Siffleurs il y a quatre ans.

Fort de ce parcours, le chef marie librement la générosité de la bistronomie à ses influences japonaises : travail des bouillons, des poissons et des assaisonnements ; utilisation d’ingrédients comme le miso, le soja, le matcha ou le sésame. Son patron lui laisse carte blanche pour atteindre un niveau d’excellence.

À l’ombre des marronniers, dans un esprit « village »

Aux Pères Siffleurs, vous mangerez un « carpaccio de Saint-Jacques, salsifis croustillants et navet mariné, pamplemousse et vinaigrette de calamansi », des « croquettes de maquereau et mozzarella, piments Padrón, pickles de céleri et sauce piquillos », une « tourte de magret de canard et trompettes-de-la-mort, panais rôtis à la vanille et kumquat confit, jus de canard », ou encore un « poulpe snacké, écrasé de pommes de terre, chou chinois braisé et huile de chorizo ».

Surtout, vous profiterez d’une terrasse inattendue, au calme, dans une atmosphère « village », à l’ombre des marronniers.

« C’est un atout considérable, admet Philippe Polla. On a une vingtaine de couverts extérieurs tout au long de l’année, mais durant les beaux jours, on double cette capacité avec une vue directe sur l’église. »

L’arrière-saison permet d’y vivre un moment hors du temps, autour d’une formule à 27 euros (entrée-plat ou plat-dessert) ou à 32 euros (menu complet) à la mi-journée.

Par Bernard Thomasson

Les Pères Siffleurs
15, rue Gerbert – 75015 Paris
01 48 28 75 63
Ouvert du mardi au samedi, de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h

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