Bruno Verjus fermera définitivement Table le 22 décembre : « Le fine dining est mort » a t’il indiqué.

C’est une page singulière de la gastronomie parisienne qui va se tourner. Bruno Verjus vient d’annoncer la fermeture définitive de son restaurant Table, doublement étoilé au Guide Michelin, le 22 décembre prochain.Une décision qui surprend tant la maison est aujourd’hui installée parmi les tables françaises les plus observées à l’international.

« Le fine dining est mort« , lance le chef dans une vidéo publiée sur les réseaux sociaux. Une formule volontairement provocatrice derrière laquelle Bruno Verjus pose surtout une question : celle d’une haute gastronomie devenue financièrement inaccessible à une grande partie du public. Il dit ne plus être totalement à l’aise avec l’idée d’une cuisine qui, par son prix, exclut une partie des convives. Une réflexion qui semble désormais le pousser vers un autre modèle, pourtant sa politique de prix appliquée était une des plus haute de Paris.

Une deuxième vie commencée à 54 ans – L’histoire de Bruno Verjus n’a jamais ressemblé à celle d’un chef classique, qu’il n’était d’ailleurs pas à l’origine. Né à Roanne en 1959, passé par des études de médecine, entrepreneur, blogueur avec Food Intelligence, auteur et chroniqueur gastronomique, notamment sur France Culture, il a longtemps raconté la cuisine avant de décider de la faire lui-même. Ce qui a d’ailleurs toujours fait sa particularité.

En avril 2013, à 54 ans et sans parcours dans les brigades des grandes maisons, il ouvre Table, au 3, rue de Prague, dans le 12e arrondissement de Paris. Les débuts sont modestes et difficiles : une petite équipe, quelques dizaines de couverts et une cuisine largement construite autour des producteurs qu’il connaît et fréquente depuis des années.

Très vite, Table trouve son identité. Ici, le produit commande et le cuisinier s’adapte. Poissons de petits bateaux, crustacés, volailles, légumes, herbes et produits rares arrivent directement des producteurs. Bruno Verjus revendique une cuisine de l’instant, avec le moins d’intermédiaires possible et une cuisson réalisée à la minute devant les clients. Le chef se définit d’ailleurs davantage comme un « passeur » que comme celui qui doit imposer sa signature au produit.

De la petite Table à la reconnaissance internationale – Le Guide Michelin lui attribue une première étoile en 2018, puis une Étoile Verte en 2020 pour son engagement autour des produits et des producteurs. La deuxième étoile arrive en 2022, consécration assez improbable pour celui qui avait commencé à cuisiner professionnellement à un âge où beaucoup de chefs songent déjà à la suite de leur carrière.

Une Légende qui s’est construite en 13 ans – Table devient parallèlement une adresse internationale, fréquentée par une clientèle de gastronomes voyageant spécialement à Paris pour découvrir cette cuisine. Le restaurant figure également dans le classement des World’s 50 Best Restaurants.

Mais cette évolution s’est accompagnée d’un changement radical de modèle économique. Le petit bistrot des débuts, où l’on pouvait déjeuner pour quelques dizaines d’euros, est devenu une expérience gastronomique proposant aujourd’hui un menu unique « Couleur du jour » à 480 euros, hors boissons, composé d’une dizaine à une quatorzaine de séquences.

C’est précisément cette contradiction que Bruno Verjus semble aujourd’hui interroger : comment défendre une cuisine profondément liée au vivant, aux producteurs et à l’idée de « nourrir », tout en proposant une expérience que seule une clientèle disposant de moyens importants peut s’offrir ?

Une fermeture, mais probablement pas une retraite – À 67 ans, Bruno Verjus ne présente donc pas cette fermeture comme un départ de la cuisine. Bien au contraire. Il affirme vouloir continuer à travailler avec les mêmes produits, les mêmes producteurs et le savoir-faire construit avec ses équipes, mais autrement.

 » Je veux nourrir les gens, mais pas seulement quelques personnes « , explique-t-il en annonçant vouloir imaginer une nouvelle façon de faire vivre sa cuisine. Reste désormais à savoir quelle forme prendra cet « après Table ». Car connaissant le parcours de Bruno Verjus, difficile d’imaginer le chef simplement ranger ses couteaux.

Le 22 décembre 2026, Table servira donc ses derniers convives rue de Prague. Treize ans après son ouverture, cette adresse aura accompagné une évolution importante de la gastronomie parisienne : celle d’une cuisine où le produit, son origine et celui qui l’a cultivé, élevé ou pêché ont progressivement repris une place centrale.

Et finalement, derrière cette fermeture, Bruno Verjus pose une question qui dépasse largement son propre restaurant : « la haute gastronomie telle qu’elle fonctionne aujourd’hui est-elle arrivée au bout d’un modèle ?«