Glenn Viel est partout, ou presque. Tout d’abord aux commandes des cuisines de l’Oustau de Baumanière dans la vallée des Baux-de-Provence depuis un peu plus de dix ans. Le restaurant est auréolé de trois étoiles qu’il arbore avec fierté. Estampillé Relais & Châteaux, ce monument historique appartient à Jean-André Charial, qui s’apprête à passer la main en fin d’année.
Glenn Viel, grand chef ( par la taille et par le talent ) de moins de 50 ans que l’on a vu dans les cuisines du Meurice et du Plaza Athénée à Paris, est un passeur de savoir et un fabricant de belles histoires et de plats gastronomiques. Son interprétation de la cuisine du Sud est spectaculaire et met en exergue le produit dans sa plus pure intégrité. Son imagination débordante offre, pour chaque produit, une expérience singulière et nous invite à une nouvelle découverte à chaque assiette.
Sa participation à l’émission Top Chef en tant que juré l’a fait connaître du grand public depuis 2022.
Ses mentors : « Bernard Loiseau, pour sa grande connaissance des sauces, et Pierre Gagnaire, pour son humilité et son immense talent culinaire. »
Ses plats phares – « Le rouget de roche agrafé, tomates poupées russes ; le ris de veau boulé au sarrasin, carotte 18 ; les couteaux les pieds dans l’eau. Et bien sûr, l’ormeau, qui m’a pris plus de quinze ans à concocter et des milliers d’essais avant d’arriver à cette perfection. »
Il ne peut s’en passer : « L’eau. C’est le socle de tout ce que je peux faire derrière. Sans eau, on ne peut rien faire. Et c’est une chance d’en avoir ! C’est un ingrédient vital.«
Hors gastronomie, quel est ton grand faible ? « La pêche et le jardinage. Avec ce dernier, j’assouvis mes envies. Mon potager, dans lequel je passe le plus clair de mon temps, m’inspire et me fait penser aux prochaines assiettes qui bénéficieront de ces produits fabuleux que je vois sortir de terre. »
Tu es seul à dîner, tu manges quoi ? « Des pâtes au gruyère. C’est simple, rapide à faire et cela tient au corps. En mangeant cela, je peux penser à des recettes pour mes assiettes gastronomiques.«
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Un Chef sur la Grill par Véronique André
Photo : @VirginieOvessianP