Ils sont rares les frères qui réussient dans la gastronomie et encore plus rares lorsqu’ils sont jumeaux … on connaît bien sûr les frères allemands Shuring ( installé à Bangkok ), les frères français Pourcel ( Montpellier ), et maintenant il faut compter avec les frères russes Berezutskiy, nouvelles icônes de la gastronomie en Russie.
Direction donc ce soir là pour un dîner chef les célèbres jumeaux, ils n’étaient pas présent car en déplacement à Bangkok, mais tout avait été prévu, nous étions attendu, des jumeaux chefs qui vont manger chez des jumeaux chefs, ça évoque plein de chose… mais ne le cachons pas, il faut être jumeaux pour comprendre !
Les deux frères sont apparus sur les scène culinaire mondiale grâce au classement 50Best ( Classés à la 19ème place mondiale ) qui les a fait connaître au-delà des frontières, les deux jeunes chefs se sont engouffré dans le créneau des chefs qui produisent une grande partie des produits qu’ils utilisent dans leur cuisine ( plus de 70 % ) dans leur propre potager situé à l’extérieur de Moscou. Le reste de la production part pour nourrir les animaux ce qui fait que leur production est à zéro déchet.
Les chefs proposent une carte d’une quarantaine de plat, les longues sont un classique en Russie, mais le plus intéressant pour découvrir la cuisine des chefs c’est de choisir un des deux menu proposé… Ce soir là nous avons choisis le menu 100 % légumes.
Ivan a commencé à étudier pour devenir ingénieur, mais il a rapidement rejoint Sergey à l’école de cuisine avant de s’engager sur des chemins différents. Ivan s’est fait engager en Espagne, où il a travaillé à El Bulli et à El Celler de Can Roca, quant à Sergey il s’est installé à Saint-Pétersbourg. Sergey a ensuite participé au concours San Pellegrino Young Chef en 2013, Ivan lui a dit que s’il gagnait, ils ouvriraient un restaurant ensemble. C’est ainsi que leur premier restaurant TWINS est né en 2014 à Moscou le succès a été rapide, c’est en 2017 qu’ils ont ouverts Twins Garden toujours à Moscou.
Depuis les frères dirigent plusieurs autres restaurants à Moscou, notamment les populaires Wine and Crab et Twins Wine Space.
Arrivé dans le restaurant nous sommes surpris par l’immensité du lieu, immense couloir habillé de trons d’arbres protégés par des parois de verre nous amène à la réception, nous sommes déjà en étage. Nous sommes guidés vers l’étage supérieur, déjà les premières salles sont complètes, au-dessus sous la verrière pareil, plusieurs salles de restaurant et les terrasses affichent complet.
le menu nous est présenté, il sera donc entièrement réalisé à partir des légumes produits par les chefs jumeaux.
Les pains maisons arrivent, le beurre aussi est fait maison ….
La salle du haut où nous sommes installés est très bruyante, la grande table à proximité fait beaucoup de bruit, alors le responsable de salle nous invite à redescendre proche des cuisines car une table vient de se libérer. Nous revoilà donc en phase descente pour rejoindre notre nouvelle table, en plus proche des cuisines ce qui nous va très bien.
Un pot arrive sur table, le serveur très attentionné, nous indique qu’il nous sert le meilleur lait du monde, celui-ci restera sur table tout le repas, nous le retrouverons en fin de repas.
Une bouchée qui ressemble à un macaron arrive devant chacun d’entres nous, » toute la vie d’une tomate » nous explique le serveur. On y retrouve une pâte entre macaron et meringue avec à l’intérieur du 100 % tomate et même des graines de tomates vertes… de belles saveurs qui mettent vraiment en bouche.
Nous commençons le repas avec un plats de légumes verts » Légumes de printemps, jus oseille/poire. » … accord parfait, fraîcheur et saveurs pointues.
Chacun des plats sera accompagné par un vin de légumes fermenté, le sommelier est visiblement passionné par ces fermentations maisons.
Vient ensuite le plat le moins appréciés par tout » Mozzarella de pommes de terre, poudre de pousses de gland, câpres et vin de pissenlit «
Suit ensuite le très bel accord de » Cerises aux algues en maturation, tartare de boeuf… bière de betterave « . Plat très intéressant par ses contrastes de goûts.
la très belle » Courgette en fleur farcie de girolles, miel de fleurs, corail d’oursin, compote de pêche » accompagné d’un vin mousseux de rhubarbe
Dans les cuisines tout semble réglé comme du papier à musique, le ballet des serveurs emportent les plats avec un rythme soutenu.
Petit intermède avec » les tomates du jardin des chefs « , clin d’oeil végétal amusant.
Plat très subtil avec cette déclinaison de plusieurs pommes de terre, avec pour finir celle cuite au four qui arrive dans les mains du serveurs encore chaude et qui sera creusée et dont la chair sera servie pour accompagner les autres.
Très beau plat de pommes de terre qui fait voyager entre tradition et modernité.
Arrivent ensuite des champignons des forêts non loin de Moscou, ces champignons on ne les trouvent qu’ici, ils poussent à proximité des bouleaux.
Ils arrivent dans des feuilles de bois qui seront brûlées devant la table avec la flamme d’un chalumeau.
Ces champignons seront ensuite servit dans une émulsion d’oignons doux, à côté c’est un bouillon de feuilles de bouleaux qui accompagne le plat.
» Poivron vert avec feuilles de mélisses et c’est à ce moment là que nous retrouvons notre » meilleur lait au onde » qui s’est transformé en fromage ( lait caillé )…
Petit intermède pour visiter la cave du restaurant, les frères jumeaux du Twins Garden possèdent l’une des plus grandes collections de vins de Russie, et une sélection des plus grands vins du monde, notamment du terroir français.
La pose qui va bien devant les cuisines ouvertes du restaurant avec Marya Romanova qui a organisé le voyage.
» Pressé de choux macéré 3 semaines et cuit au four traditionnel russe, bouillon de choux » – plat d’exception … croquant et fondant à la fois, un plat qui restera en mémoire.
Concombre et mélisse … de quoi se rincer la bouche avant d’entamer le sucré …
Oignons et tomates les deux légumes le plus apprécié des russes que l’ont retrouve dans un dessert associé au chocolat blanc
» Saveurs de légumes en mignardises » … touche originale qui permet de retrouver les légumes dans une interprétation sucrée.
Minuit a passé, le restaurant se vide, les terrasses dominent Moscou nous permettent de mieux apprécier l’immensité de la ville à la nuit tombante.
Les chefs jumeaux Jacques et Laurent Pourcel
Twins Garden est une expérience à vivre lorsque l’ont est de passage à Moscou … les frères Ivan and Sergey Berezutskiy sont deux grands chefs inspirés, qui méritent d’être connu et leur cuisine mérite comme le dit un célèbre guide » le détour « .