Ce lundi 31 octobre 2022, la talentueuse chef Claire Vallée a annoncé la fermeture définitive de son restaurant ONA ( le premier restaurant de gastronomie végétale étoilé au monde ), situé à Arès (Gironde), seulement un an après avoir reçu ses premières étoiles au guide Michelin ( 1 étoile rouge et une étoile verte ).

« Le seul choix qui a motivé cette décision, c’est l’épuisement lié au manque de personnel qu’on a sur le bassin d’Arcachon », justifie la chef étoilée, dans un entretien accordé au magasine en ligne Actu.fr.

EXTRAITS –

Actu : Comment est-ce possible qu’un restaurant fraîchement étoilé – et donc attrayant – n’arrive pas à recruter ?

Claire Vallée : Depuis le Covid, il y a un manque de motivation dans l’hôtellerie-restauration. Le secteur a perdu plus de 237 000 employés pendant la crise sanitaire. Les gens ne veulent plus bosser le soir, faire des horaires à rallonge. Je le comprends. Il va falloir reconscientiser, revaloriser la restauration d’une autre façon. On ne peut plus demander aux gens de rester jusqu’à minuit pour faire du service. Après le Covid, j’avais tout réadapté : on ne servait plus le midi ; on faisait que cinq menus par semaine, le soir ; des salaires revus à la hausse ; dix semaines de vacances. Et même avec ça, c’était compliqué en raison du manque et du prix des logements sur le bassin d’Arcachon. Je recevais des CV de gens motivés mais on n’avait pas de solution pour les loger. J’ai fait agence immobilière pendant presque deux ans (sic). J’ai essayé de trouver des solutions, on a fait des demandes auprès du Maire. Je ne sais pas s’il a prévu quelque chose… Je ne suis pas la seule à avoir ce problème sur le bassin d’Arcachon. Il est récurrent, chaque été, pour tous les bars, restaurants et cabanes ostréicoles. Les logements sont hors de prix et les propriétaires veulent qu’ils soient libérés durant les vacances d’été pour les louer à prix fort aux touristes.

Regrettez-vous de vous être installée sur le bassin d’Arcachon ? Le premier restaurant végan étoilé n’aurait-il pas eu plus de succès dans une grande ville comme Paris ?

Claire Vallée : Non, je n’ai aucun regret. Je trouve qu’il y a plus d’opportunités qui se créent en province. La plupart des restaurants étoilés sont dans les grandes villes, c’est vrai, mais je voulais créer un tissu social. Par exemple, j’ai trouvé des fournisseurs qui n’étaient pas connus, on a grandi ensemble. Je voulais un restaurant avec de l’humain derrière. Pas être juste une machine à étoiles. ONA, ce n’est pas qu’un restaurant, c’est une communauté avec les crowdfundeurs (ndlr : Claire Vallée a fait appel au financement participatif pour lancer son restaurant), les bénévoles, les fournisseurs etc. Je n’aurais pas pu l’avoir si j’étais en ville. Je voulais recréer du sens et du contact entre les gens, revaloriser les produits locaux en favorisant les circuits courts. C’est un projet de vie.

Dans la suite de l’interview, la jeune chef explique qu’il n’est pas question d’abandonner son métier passion, qu’elle a de nombreuses demandes pour ouvrir des restaurants éphémères, et que de nombreux projet son en cours comme son livre de cuisine qui sort bientôt et un prochain voyage en Corée du sud.

Elle indique s’être retrouvée coincée, presque enfermée dans son restaurant, à régler plus de problèmes qu’a penser à la cuisine végétarienne qu’elle proposait au quotidien. Elle explique aussi qu’il est temps de penser la restauration autrement, qu’elle même comme les salariés rêvent d’une autre vie :  » Moi-même, je n’ai plus envie de travailler comme je l’ai fait. Je suis un monstre de travail, il n’y a pas de problème, mais il est temps de revoir ça et de travailler d’une manière différente. Je suis pour la transition et le changement.« 

La chef a indiqué sur son compte Instagam :

« ONA c’est demain qui est arrivé trop tôt. »

Alors que je relis la préface de mon livre, je tombe par « hasard » sur cette phrase de mon ami Gautier Battistella. On ne tombe jamais sur rien par hasard. Et c’est peut-être bien par-là que je dois commencer mon histoire.

A l’époque je n’avais que quelques malheureux sous en poche mais déjà l’audacieuse prétention de vouloir dépoussiérer la tradition. Quand on souhaite faire bouger les lignes il n’y a pas trente-six moyens, il faut s’attaquer au sacro-saint. Et en France, c’est bien la nourriture qui fait loi.
ONA fut la réponse à cette question : Peut-on manger écologiquement et éthiquement sans perdre le plaisir : OUI.
ONA pouvait naître.

Réconcilier sens et gastronomie était un pari osé mais on me reconnait une nature travailleuse et surtout très opiniâtre. Les dizaines de rendez-vous bancaires aux retours négatifs n’ont jamais réussi à me décourager.
C’est alors que vous êtes rentrés dans ma vie. Et cela a fait toute la différence.

Vous m’êtes apparus tout d’abord sous les traits de crowfunders, d’amis et de petites fourmis bénévoles. Puis fournisseurs, clients, équipiers, presse et pour finir institution Michelin vous ont rejoint. VOUS êtes ma famille, VOUS êtes ONA.
C’est en ce sens que ONA ne peut mourir. Une famille ne s’éteint pas, elle s’intensifie, elle se soutient, elle grandit ensemble, plus forte, plus résistante que jamais.
Regardez… tout ce chemin parcouru en seulement six ans. D’une question est née une action, d’une action est née une famille.
Fermez les yeux … imaginez à présent tout ce qu’il est possible de réaliser ensemble ces six prochaines années ! Ah vous y êtes ! voilà …
Il ne reste qu’à écrire ce nouveau chapitre et j’y crois, aussi fort que j’ai cru en ONA, VOUS. L’Humain et la vie sont incroyables de résilience.

C’est un message d’espoir que je souhaitais vous transmettre aujourd’hui. Bien sûr, quelques larmes viennent tacher, ici et là, l’encre de mes mots. Mais je reste convaincue, comme l’écrivait si justement Paul Eluard, qu’ « Il n’y a pas de hasard, il n’y que des rendez-vous ». Et vous fûtes de loin le plus beau !

Je finirais par ce texte de Barbara, que j’aime et qui vous ressemble…

Elle fut longue la route
Mais je l’ai faite, la route
Celle-là, qui menait jusqu’à vous
Et je ne suis pas parjure
Si ce soir, je vous jure
Que, pour vous, je l’eus faite à genoux
Il en eut fallu bien d’autres
Que quelques mauvais apôtres
Que l’hiver ou la neige à mon cou
Pour que je perde patience
Et j’ai calmé ma violence
Ma plus belle histoire d’amour, c’est vous

Je vous aime, je ne vous oublie pas et je suis toujours là avec vous.
Claire.« 

F&S tenait à lui dire : « En tout cas, cheffe, BRAVO d’avoir OSÉ ! »