Christopher Coutanceau, cuisinier engagé. Les terres rochelaises sont loin de m’être étrangères. Elles ont abrité tant bien que mal mes années lycée tel un passage que je m’étais fixé comme objectif avant de voler vers ma vie de saltimbanque. Elles m’ont également vue me lancer dans l’univers de la gastronomie, par des biais improbables.

Le nom de Coutanceau y est bien sûr institution, mais je n’avais jamais eu la chance de pousser les portes de ce doublement étoilé de bord de plage.

Gelée de plancton marin en amuse-bouche

Rouget grondin, gelée d’araignée, brunoise de fenouil

Ci-dessous, terrine de raie et gaspacho en amuse-bouche

Il est 11 heures passées lorsque je découvre ce lieu fraîchement rénové avec élégance et raffinement, où tout appelle et s’évade aux embruns. 
Il est 11 heures passées et pourtant le chef m’accordera près d’une heure pour échanger et discuter d’éducation, d’engagement, de respect. De l’investissement dans le travail en cuisine, du recrutement, mais aussi et surtout de l’avenir de la planète.

Enfant du large et des fourneaux, Christopher est né ici, comme ancré, enraciné. Les terrains de jeu de ses jeunes années sont déjà les cuisines, au côté de son père Richard, qui tenait l’Hôtel de France et d’Angleterre, et la mer, accompagnant son grand-père à la pêche au leurre, qu’il pratique toujours avec passion et assiduité dès que le temps lui en est donné.

Il commence les saisons dès l’âge de douze ans tout en s’essayant au ballon rond, décidant finalement de s’inscrire à l’école hôtelière de La Rochelle avant de suivre « le parcours classique d’un tour d’Europe des grands chefs » (Michel Guérard, Ferran Adria, Guy Martin, Joël Robuchon..). 
De retour à La Rochelle, il ouvre à vingt-deux ans Le Vieux Port, face aux Flots, qu’il tiendra pendant trois ans, jusqu’à ce que son père le rappelle au restaurant familial de la Plage de la Concurrence pour y instaurer une cuisine à quatre mains.

En 2007, Richard lui confie les rênes et il rachète ce lieu d’exception avec son associé, directeur de salle et sommelier Nicolas Brossard.

Dressage de l’entrée « Tout le homard »

Une cuisine engagée. Ici la cuisine est donc au rythme des marées et des saisons. Sublimer le produit sans le dénaturer, avec le délice de l’attente de sa pleine maturité.
 « Il faut qu’une cuisine ait une histoire. » La sienne parle des sardines au barbecue ou mangées crues sur un morceau de pain, avec quelques gouttes de citron et grains de fleur de sel de son enfance, avec ses grands-parents. Il s’en inspirera pour ses « sardines de la tête à la queue », où tout le poisson est sublimé.

Les plats sont d’ailleurs bien souvent proposés en plusieurs services et déclinaisons, peaux et arrêtes également magnifiées, et le homard côtoie maquereaux et lisettes avec le même soin et la même implication. 
Ici la cuisine est de culture et de terroir, et narre les richesses des océans tout en s’inquiétant de son avenir.

Tuile de homard

Christopher me raconte son désarroi face aux eaux qui se vident de leurs espèces, à force de pêches irresponsables, de non-sens régis par les lobby et l’argent, du pillage de notre planète pour assouvir les lubies, manques ou supposés besoins de quelques-uns. Le constat, de manière locale ou à échelle planétaire, est bien au-delà de l’alarmant mais il ne cesse de se battre pour une pêche plus responsable.

En janvier, il était en première ligne au Parlement européen pour s’ériger contre la pêche électrique en Europe, porteur d’un manifeste rédigé par ses soins et signé par trois cents chefs. Mais le combat est loin d’être terminé.

En fervent défenseur de ses convictions, le chef s’invite également dans les collèges pour des criées improvisées, afin de démontrer que la prétendue inappétence des élèves pour le poisson n’est en rien fatalité sinon certainement simple méconnaissance.

Les yeux rivés vers l’horizon, Christopher œuvre donc pour ne rien lâcher de ses passions. Il ne cesse de prêcher pour une pêche consciencieuse et éco-responsable, afin de pouvoir continuer à proposer la cuisine de ses souvenirs d’enfance, où les bars se levaient à profusion.

Vanets en écume de mer, lisette marinée à cru

Langoustines vivantes de la Cotinière / marinées à cru, gelée de pinces / caramélisées, araignée de mer au naturel

Tuile aux langoustines

Langoustines vivantes et vanets aux huîtres spéciales n°3, écume d’eau de mer / combava

Typhaine dans les cuisines

Préparation des moules

Ci-dessus véritable mouclade charentaise

Étienne concentré au fourneau

Filet de turbot et caponata, jus à l’estragon

Bardes de turbot

Alexandre Schmit, chef de partie 

Garniture de la pluma de cochon ibérique au feu de bois

Vincent Schmit, le second de cuisine

Sardines de la tête à la queue, glace aux bouffis

Florian Pineau, second lui aussi

Alexis, concentré

Quentin, observe

Maigre du Pertuis, déclinaison de tomates

Étienne, pensif

Ci-dessus, Nicolas Bardy, demi-chef de partie

Civet gourmand de homard breton, petits légumes de saison et raviole de champignons

Pêche et groseille, financier aux amandes

Benoît Godillon, chef pâtissier

Galets framboise / fleur de sel de l’île de Ré

Fraises, roquette, sorbet chèvre

Ci-dessus et pour terminer : soufflé Manjari en harmonie de grands crus de chocolat

Texte et photos : Julie Limont

CONTACT – Coutanceau La Rochelle

Annexe ouverte en juin dernier proposant une carte aux saveurs marines à déguster crue, cuisinée, ou à la plancha : http://layoledechris.com

Livre de cuisine – Christopher Coutanceau Cuisiner Pêcheur