ATABULA – École Hôtelières, CFA, Business School, formation, transmission …  le site d’information Atabula sur les métiers de la restauration consacre tout un dossier sur le business des écoles hôtelières et les lycées hôteliers publics en déshérence… Un nouveau format d’enquête à retrouver tous les mois sur le site.

 » Parce que les longs formats sont garants d’un journalisme de qualité, nous vous proposerons désormais une enquête chaque mois. Membre de la rédaction d’Atabula, Louis Jeudi s’est penché durant plusieurs semaines sur un sujet aux enjeux colossaux : l’offre de formation aux métiers de la restauration. « 

EXTRAITS – 

ATABULA – Victime depuis des années d’un manque criant de main d’œuvre, le monde de la restauration traîne son absence d’attractivité comme un boulet. La formation, elle, fait un grand écart… Victime depuis des années d’un manque criant de main d’œuvre, le monde de la restauration traîne son absence d’attractivité comme un boulet. La formation, elle, fait un grand écart dangereux.

L’offre de formation actuelle aux métiers de la restauration ne répond pas aux besoins du marché. Si quelques instituts d’excellence, souvent privés, s’appliquent à répondre aux désirs de reconversion et d’entrepreunariat, ils ne masquent pas le fait que la formation publique ne joue plus son rôle essentiel de pourvoyeuse en employés de salle et de cuisine.

Quelque 49 410 cuisiniers et 33 000 serveurs étaient recherchés en 2018 pour des postes hors-saisonniers, soit plus de 80 000 personnes, selon les chiffres de Pôle Emploi. Victime depuis des années d’un manque criant de main d’œuvre, le monde de la restauration traîne son absence d’attractivité comme un boulet. « Chez pas mal d’étudiants aujourd’hui, il y a une vocation plus forte qu’autrefois à avoir un équilibre entre les vies professionnelle et personnelle. Ce n’est pas toujours compatible avec ces métiers » relève Kévin Chambenoit. Le MOF 2015, ancien directeur de la restauration du Bristol (Paris), a créé sa société de consulting. Il est aujourd’hui intervenant pédagogique au Cordon Bleu Paris ainsi qu’à l’école privée Ferrières (Seine-et-Marne). Christophe Quantin, lui, a longtemps été directeur des travaux du lycée hôtelier de Blois, avant de prendre en main les formations dispensées par Ducasse Éducation. « Les conditions d’’exercice du métier se sont quand même assouplies, note-il. Est-ce que c’est assez pour attirer des jeunes à qui l’on fait signer un contrat de 35 heures alors qu’ils vont en réalité en faire 55 ? Il faut nécessairement une dose de passion », complète le Meilleur Ouvrier de France classe cuisine. 

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