La liste des 50 meilleurs restaurants du monde vient d’être révélée.

La liste des 50 meilleures tables du monde, les 50Best,  Food & Sens vous le rappelle, est l’aboutissement du travail d’investigation pointu de 1 000 jurés internationaux qui testent les millions d’établissements ici et ailleurs. Ces « inspecteurs » qui sont des professionnels du monde de la gastronomie – critiques culinaires, chefs, cuisiniers – ne jugeraient pas seulement qualité de la cuisine – c’est bien là le critère fondamental – mais le service et le décor, et prêtent l’oreille à la notoriété de l’établissement, aux avis et rumeurs qui circulent.

En haut de l’affiche, Noma – c’est bien mérité – qui revient la première place déjà occupée et perdue. Le Noma, à Copenhague (Danemark), dirigé par le chef René Redzepi, a déjà été consacré à quatre reprises (2010, 2011, 2012, 2014). L’établissement a bénéficié de sa relocalisation, en 2018, après deux ans de fermeture, pour concourir à nouveau. René Redzepi le viking et ses équipes savourent cette victoire qui suit les trois étoiles accordées par le Guide Michelin. Avec des équipes et une proposition culinaire qui sont ressorties plus fortes et plus affirmées après des périodes de fermeture, Noma atteint les sommets de la gastronomie mondiale. Avec une cuisine, la sienne, fortement imprégnée de la cuisine des pays du Nord, ces pays où souffle le vent de la nouvelle cuisine sont René Redzepi est l’inspirateur et le guide. Le Noma est au sommet. 3 étoiles par le Guide Michelin, nommé meilleur restaurant du monde 2021 par The World’s 50 Best Restaurants, titré meilleur restaurant d’Europe de l’année.

William Drew, directeur du contenu des World’s 50 Best Restaurants, a déclaré : “Noma est sans doute le restaurant le plus influent de sa génération, établissant de nouvelles normes en termes de recherche et d’approvisionnement, d’innovation culinaire et de présentation. Il est devenu l’une des destinations gastronomiques les plus recherchées au monde et nous sommes ravis de l’annoncer comme le numéro 1 de cette année.”

Derrière, un tour du monde en adresses. Après Noma, dans le trio de tête, Geranium et son chef Rasmus Kofoed (Copenhague, au Danemark), et Asador Etxebarri du chef Victor Arguinzoniz (Atxondo, en Espagne). Huit nouveaux restaurants font leur entrée et se glissent entre les habitués, les rétrogradés. Ainsi le Pérou s’illustre avec deux établissements dans les dix premiers de la liste ! Lima voit le prix de meilleure cheffe de l’année décerné à Pia Leon du restaurant le Central qui rafle la 4^e place. Devant Disfrutar (Barcelone) à la 5e place, Frantzen (Stockholm) à la 6e,  Maido, autre restaurant de Lima, prend la 7e place, Odette (Singapour) à la 8e, Pujol (Mexico City) à la 9e et The Chairman (Hong Kong) à la 10^e.

il faut descendre dans le classement pour trouver les chefs français. Alain Ducasse a disparu, sûrement parce qu’il a quitté le Plaza Athénée. A la 23ème place, (8e en 2019) l’Arpège d’Alain Passard, à Paris, devant Septime (24e, 15e en 2019). Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen Paris a glissé jusqu’à la 41e place, il était 25e en 2019. Les chefs français sont boudés.

Cette liste des 50Best est étonnante, voire détonante. Des chefs étoilés font une dégringolade, une chute folle de la première partie (1-50) à la deuxième (51-100). Ils sont rétrogradés jusqu’au fond du classement. 83e, Epicure au Bristol par Éric Frechon, Paris. 84e. Le Clarence de Christophe Pelé, Paris, fait son entrée tandis que David Toutain se pose à la 86e place. La Grenouillère d’Alexandre Gauthier prend la 91e place. Triste classement pour le pays de la gastronomie…

Nouveauté de cette édition, les établissements déjà récompensés du titre de meilleur restaurant du monde sont purement et simplement disqualifiés  mais entrent dans le club des Best of the best. Ainsi le Mirazur et Mauro Colagreco qui ont cédé la première place qu’ils occupaient depuis deux ans, (oui deux ans car l’édition 2020 du 50Best avait été annulée en raison de la pandémie), comme les autres premiers des années précédentes fait désormais partie du club très fermé des Best of the Best, les légendes, avec El Bulli, The French Laundry, The Fat Duck, Noma, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park. Mauro s’est dit « fier d’être un des représentants d’une nouvelle France des cuisines qui vit au rythme de toutes les influences du monde ». En 2022, le Noma sera propulsé dans ce club.

Le rôle de ces chefs, « élus », s’investir dans l’avenir du secteur à travers des projets et initiatives mettant la transmission, l’inclusion et l’environnement au cœur de leurs préoccupations.