©Maxime Huriez
Les buffets de gares changent bougent , sont pris en mains par des chefs… cuisiniers. Les salles se métamorphosent, deviennent des lieux où il est désormais possible de bien manger. Oubliés les sandwichs caoutchouteux agonisant sous un sachet des plastique, oubliées les viennoiseries molles, les pâtisseries sans goût et les salades insipides mortes d’ennui. Installez-vous, le train ne va pas partir sans vous, un chef, un vrai, a crée pour vous une carte, a repensé une carte pour voyageur affamé, mais pas du tout prêt à avaler n’importe quoi, voyageur pressé ne voulant pas rater le train, voyageur désireux de se restaurer dans un cadre accueillant et reposant, gai, sympa voire élégant. Et c’est ainsi que depuis quelques années les chefs envahissent les gares, plus précisément les buffets, brasseries, restaurants au plus près des rails. Quand SNCF Gares &Connexions a proposé à certains chefs étoilés de prendre en main les buffets de gare, les chefs ont hésité, beaucoup, avant d’accepter de faire renaitre ces établissements, de dynamiser ces lieux devenus glauques et tristes, dans l’ombre des burgereries en tout genre. Les chefs débarquent dans les gares avec leur expérience, leur image, leur(s) étoiles et leur solide réputation. Le premier à relever le défi a été Éric Frechon, trois étoiles au guide michelin qui s’est installé, en 2013, sans quitter Le Bristol, à la Gare St Lazare. LE LAZARE d’Éric Frechon est devenu la référence de l’entrée en gare des chefs. Le chef écrit sur son instagram » la table est un voyage. C’est ici que tout se passe, se raconte et devient magie. LE LAZARE c’est un retour aux sources, un retour à l’essentiel. Bienvenue dans l’essentiel, bienvenue dans le vrai ». On y déguste une cuisine proche du terroir, des classiques de grands bistrots – la saucisse-purée, le jambon-beurre. Le Paris-Dauville, le dessert, devient un incontournable. l’idée de devenir chef de gare a fait son chemin dans la réflexion des chefs. En 2016, la Gare du Nord a vu débarquer Thierry Marx aux commandes de L’Etoile du Nord. Depuis peu, Michel Roth est en gare de Metz, Alain Ducasse est annoncé Gare Montparnasse. Michel Rostang prend le mythique train bleu de la Gare de Lyon. le chef 3 étoiles Christian Le Squer ouvre le Paris-Brest en gare de Rennes. Les projets se multiplient vitesse tgv. À Paris, la gare du Nord -la première d’Europe avec 700 000 personnes par jour- se prépare à tripler de taille d’ici aux Jeux Olympiques de 2014, Gares & Connexions y annonce déjà l’ouverture d’un restaurant gastronomique « avec vue sur les toits de Paris ».
©Maxime Huriez
De nouvelles adresses entre quais et rails où il est désormais possible de prendre rapidement des repas simple mais bon , un service de qualité dans un cadre agréable bien pensé par des architectes soucieux de la décoration de ces lieux de vie, dans le respect d’une ambiance voyage. les chefs pionniers ont éveillé la curiosité et l’intérêt d’autres chefs qui ne voulaient pas rater le train et ont pris leur billet pour un voyage culinaire en gare. Les grandes gares française accueillent des chefs curieux et ravis de cuisiner pour un autre type de clientèle différente de celle qui fréquente leurs restaurants étoilés: des voyageurs pressés mais soucieux de bien se nourrir , d’attendre le train dans un endroit adapté. Totalement à la vie de la gare, ouverture avec le premier train, fermeture au dernier coup de sifflet du chef de gare.
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Les terroirs prennent le pouvoir. Du 4 au 14 octobre 2018, la sixième édition de « Chefs de Gare », l’opération culinaire d’envergure nationale de SNCF Gares & Connexions, revient sur le devant de la scène et investit cette année encore, 37 gares de l’Hexagone. 15 chefs renommés vont de Paris à Marseille, de Montbard à Bordeaux, de Rennes à Strasbourg, inviter voyageurs et gourmets à rencontrer des acteurs gastronomiques de leur région et à déguster les produits et menus conçus pour l’occasion. Du 5 au 12 octobre, 2 roadshows culinaires sillonneront la France et feront étape dans 12 des 37 gares participant à l’opération.
©Maxime Huriez
« Si SNCF Gares & Connexions organise « Chefs de Gare » pour la 6ème année consécutive, c’est tout d’abord parce que l’opération a désormais trouvé un public qui, au fil des éditions, répond de plus en plus présent… l’événement démontre que les gares ne sont plus de simples lieux de transit pour voyageurs y passant uniquement pour grimper dans un train, mais bel et bien des lieux de vie où les connexions se multiplient. On y vient pour faire son shopping, accéder à des services que l’on ne trouve pas toujours dans les alentours… et se restaurer. Mettre en lumière les acteurs locaux et les spécialités régionales fait partie de notre « mission » confie Patrick Ropert, Directeur Général de SNCF Gares & Connexions.
« Chefs de Gare » réunit cette année 18 chefs dans 13 gares, est parrainée par le Club des Chefs (5 chefs, Éric Frechon, Thierry Marx, Christian Le Squer, Michel Roth, Michel Rostang, 12 étoiles), est plus que jamais placée sous le signe de la découverte et du partage.
Les différents rendez-vous ici et là:
Vendredi 5 octobre – A Lille – gare de Lille Flandres – Camille Delcroix, vainqueur de la dernière édition de Top Chef. Paris Saint-Lazare, Adel Dakkar, ancien candidat de l’émission Top Chef sur M6,
Lundi 8 octobre – A Strasbourg Frédéric Scheurer, un autodidacte passionné de cuisine, prendra les manettes de la cuisine mobile. A Reims, Philippe Mille, chef étoilé du Domaine des Crayères, mettra à l’honneur la gastronomie locale au sein de la cuisine mobile.
Mardi 9 octobre – Dijon, Jean-Michel Carette ambassadeur d’Omnivore. En gare de Grenoble, Jérémie Izarn, heureux gagnant de Top Chef 2017, investira la cuisine mobile pour une démonstration culinaire.
Mercredi 10 octobre – A Marseille Saint-Charles, Georgina Viou et Delphine Roux représenteront le Marseille Octopus Wolrdwide et prendront place à bord de la cuisine mobile Chefs de Gare pour une démonstration à 4 mains. A Toulouse Matabiau, Fabrice Mignot, actuellement à l’antenne dans l’émission « 1 Recette, 3 Possibilités », sur la nouvelle chaîne 100% cuisine My Cuisine, assurera l’animation au cœur de la gare.
Jeudi 11 octobre – A Bordeaux Saint-Jean, Flora Mikula, chef de renommée nationale, tiendra les rênes de la cuisine mobile. Cyrille Zen, ancien candidat de l’émission Top Chef 2012, diffusée sur M6, et aujourd’hui chef consultant, animera l’étape de Limoges.
Vendredi 12 octobre – Nathalie Nguyen à Tours. En gare de Paris Gare de Lyon, Christian Têtedoie prendra d’assaut la cuisine mobile avec sa gastronomie du sud.
Pour découvrir le programme complet des ateliers, animations, activités, démonstrations dans les 37 gares participant à la manifestation, rendez-vous sur : https://www.gares-sncf.com/fr/actualites/chefs-gare-2018-participez-6e-edition-37-gares-du-04-au-14-octobre
#chefsdegare
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Le chef de 70 ans se voit confier non pas un nouvel espace comme ses confrères, mais le mythique Train bleu, un établissement ancré dans l’histoire de Paris. « On ne m’a pas attendu pour remplir le restaurant, s’amuse-t-il. On ne va pas modifier son ADN, mais aller dans la direction que l’on souhaite, notamment sur les produits, les attentions de service -on est conscients des critiques actuelles-, la cuisson… On a envie de faire des choses nouvelles : j’ai été l’un des premiers à ouvrir un bistrot, en 1987. Faire 500 couverts par jour, c’est inédit pour moi, donc j’apprends aussi. C’est pour moi une plus-value. »
Outre la difficulté de prendre en main une maison déjà connue, les aléas d’une gare sont là : « On va mettre des grooms à l’entrée, pour aider les gens à monter leurs bagages par l’escalier, en attendant un ascenseur. »
Un exemple qui se développe en France et à l’étranger
Le modèle se propage à grande vitesse. En mars 2019, l. D’autres villes vont prendre le train en marche : Nantes, Strasbourg, Bordeaux, Nice… Et même à l’étranger. Gare et Connexions -qui a installé des bureaux à Pékin et à Shanghai- a remporté des contrats de rénovation des gares de Wuhan, de Qingdao (Chine), ou encore Djedda (Arabie saoudite). Fleuron à venir : la conception des stations de métro et de la gare de l’Exposition universelle 2020 à Dubaï.
Le chiffre d’affaires de Gares & Connexions a atteint 1,2 milliard en 2016. C’est l’une des filiales qui affiche les meilleures rentabilités du groupe SNCF.
Cinq chefs étoilés lancent une opération gastronomique dans les gares françaises
PARIS (FRANCE) (AFP) –
Cinq chefs étoilés se sont mis aux fourneaux jeudi devant les quais de la gare de l’Est à Paris pour lancer une opération visant à promouvoir les terroirs et faire revenir en gare une cuisine gastronomique accessible à tous.
« Il y avait une vraie histoire entre le train et la gastronomie », dit à l’AFP Thierry Marx, 2 étoiles et en tête depuis 2018 de la brasserie L’Etoile du Nord à la gare du Nord à Paris.
« Si la gastronomie s’est autant développée dans les grandes villes c’est qu’elle a ramené des provinces et de la campagne l’ensemble des produits qui ont été élaborés en ville », a-t-il expliqué. « A partir des années 1970 l’artisanat a disparu des gares et un lien social a été perdu ».
Eric Fréchon, Thierry Marx, Michel Roth, Christian Le Squer et Michel Rostang qui totalisent 12 étoiles Michelin parrainent cette année la sixième édition de Chefs de gare qui durera jusqu’au 14 octobre dans 37 gares de France et mettra à l’honneur les produits locaux.
Le but de l’opération est de permettre « aux artisans des métiers de bouche de travailler en gare de façon sérieuse, en transformant tout sur place », poursuit-il.
Devant les passagers de gare de l’Est, il prépare une truite snackée en beurre noisette parfumée au thym avec de la semoule de courge à l’estragon, histoire de montrer comment « donner de la valeur ajoutée à des produits simples ».
Pour Michel Roth, 2 étoiles, qui a pris depuis décembre les rênes de Terroirs de Lorraine à la gare de Metz, l’intérêt d’un tel projet pour un chef « cloisonné » dans la haute cuisine c’est d' »aller au-devant du peuple ». Et la gare « où tout le monde se retrouve à un moment donné » est un lieu idéal.
– Savoir-faire de palace –
L’un des plats servis à Metz dans un menu de 19,50 euros à midi (entrée, plat, dessert) est « la mousseline de brochet qui est un poisson d’étang avec un coulis d’écrevisses parce qu’il y a des écrevisses dans la région avec du chou », un légume très consommé en Lorraine.
« C’est dans l’air du temps, les gens veulent être dans des endroits différents et la gare fait partie des endroits où on a envie de se poser, passer un bon moment, cela rappelle des souvenirs, la jeunesse, les voyages. C’est normal qu’on y soit », explique-t-il à l’AFP.
« Il y a une demande pour de beaux endroits et les gares sont magnifiques », soutient Michel Rostang, deux étoiles qui signera à partir de ce mois la carte du Train Bleu, lieu mythique à la gare de Lyon à Paris. Il prépare un cigare croustillant au tabac de la Havane, « dessert emblématique de la maison Rostang ».
Christian Le Squer, qui va entrer en gare de Rennes en mars, dit à l’AFP vouloir mettre en valeur « les belles matières premières de la Bretagne » en « apportant dans les saveurs (son) savoir-faire de palace » en faisant allusion à son restaurant parisien Le V, 3 étoiles.
Son plat de présentation: une tranche de cochon caramélisée avec « un jus de voyage avec un peu de soja et de yuzu pour relever l’acidité et des graines de sésame ».
Eric Fréchon, 3 étoiles, revisite pour sa part le hareng pommes à l’huile, plat emblématique des buffets de gare d’autrefois, avec du saumon.
« Nous retrouvons nos racines », souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions en rappelant que les gares françaises accueillaient des restaurants gastronomiques depuis 1837.
D’autres chefs étoilés français vont bientôt s’investir dans la restauration de gare. Alain Ducasse doit ouvrir un restaurant gare Montparnasse fin 2019-début 2020.
Les gares de Strasbourg, Nantes, Nice et Bordeaux auront aussi leur chef étoilé d’ici 2021, selon M. Ropert.
Sixième édition de l’opération Chefs de Gares. Durant une dizaine de jours, plusieurs chefs vont investir les gares et faire partager leur cuisine aux « pendulaires », les clients qui arrivent ou qui partent. Dix jours où la gastronomie entre, à nouveau, en gare. Vivement qu’elle s’y installe…
Photo 7 de Table.com
Depuis plusieurs années, au moins une trentaine si ce n’est quarante, les gares ne sont plus réellement des lieux qui font fantasmer, culinairement parlant. Les « buffets de la gare » ont été remplacés dans le temps par des chaînes de restauration rapide où la plupart des mets, s’ils ne sont cuisinés ailleurs y sont préparés, et dont le goût et le prix font déjà regretter l’achat à peine quelques minutes après. La morale de l’histoire, on se rabat souvent dans le train où la nourriture est loin d’y être meilleur. Bref, les plus courageux se préparent des sandwichs quand les plus aventureux mâchonnent un truc sans goût et sans réelle texture…
Les chefs recommencent à revenir dans les gares et à installer leurs équipes de professionnels de la cuisine pour, avant ou après un voyage, se restaurer de manière gourmande et qualitative. Eric Fréchon s’est lancé le premier, il y a cinq ans, à la Gare Saint-Lazare à Paris avec la brasserie « Lazare » : « J’étais le premier chef à ouvrir dans une gare et nous constatons avec beaucoup de satisfaction que depuis l’ouverture, Lazare est un immense succès. ». Après ce vrai succès, la société Retail & Connexion, la filial de la SNCF qui s’occupe des commerces dans les gares, décide donc de développer les restaurants pour y installer de vrais chefs à l’instar d’un Thierry Marx, qui a créé la carte en 2016 en plein Paris, à la Gare du Nord de son Étoile du Nord. Le 6 décembre dernier, Michel Roth, a ouvert en Gare de Metz, Terroirs de Lorraine. Au premier semestre 2019, Christian Le Squer et ses racines bretonnes, place à Rennes un bistrot tenu par le Chef Benjamin Le Coat, le Paris-Brest. Et récemment, c’est une institution dans une institution qui fait la nouveauté à la Gare de Lyon, en effet, le chef Michel Rostang a signé la carte de l’immense Train Bleu qui renoue avec le fameux « buffet de la gare » : « Une cuisine délicieuse composée de plats en sauce, de mijotés, de service en salle spectaculaire avec des découpes et flambages devant le client. »
Depuis six éditions, la véritable cuisine semble donc revenir dans les gares avec l’opération « Chefs de gare ». Du jeudi 04 au 14 octobre, les chefs envahissent presque une trentaine de gares en France en faisant des ateliers et des animations avec des produits locaux et saisonniers. Un roadshow culinaire s’arrêtera dans une douzaine de ses gares et sera animé par Carinne Teyssandier et Loïc Ballet.
M6 et ses Top Chefs participeront à l’aventure, ainsi Camille Delcroix, le gagnant de la saison dernière sera vendredi 5 octobre à la gare de Lille Flandres, de même que l’ancien candidat Adel Dakkar qui lui sera en show culinaire à Paris à la Gare Saint-Lazare. Jérémie Izarn, le gagnant de Top Chef 2017 s’installera à son tour sur la cuisine mobile à Grenoble le 9 octobre. Cyrille Zen, le demi-finaliste de Top Chef 2012, sera, quant à lui, présent en gare de Limoges le 11 octobre. On change de chaîne avec l’ex-candidat de l’émission Master Chef sur TF1, Frédéric Scheurer qui sera présent, lui, en gare de Strasbourg le 8 octobre, de même que Nathalie Nguyen, le 12 octobre à Tours.
Beaucoup de chefs seront donc présent cette année dans différents gare de France, le programme complet se trouve sur cette page. Si dans les gares, nous nous rendons compte que l’on commence à manger nettement mieux, nous avons demandé à Michel Roth qui était présent ce matin pour le lancement de l’opération pourquoi nous mangions, à l’inverse, toujours aussi mal dans les trains : « Déjà, dans les trains, il n’y a pas de cuisine alors que dans les gares oui. Dans les trains, on prépare des plats à l’extérieur, que l’on réchauffe ensuite, et qui sont re-préparés après. Il y a un gros travail à faire dessus. Je crois savoir qu’ils y réfléchissent à cette cuisine dans les trains. » On attend impatiemment de passer des Chefs de Gare aux Chefs de Trains, donc…
Aujourd’hui, SNCF Gares & Connexions souhaite « refaire des gares de véritables quartiers de ville, des “city boosters”, notamment via la restauration », assure-t-il. L’intérêt est aussi économique : 10 millions de personnes transitent chaque jour par les gares françaises. Autant de clients potentiels. « 25% de notre chiffre d’affaires se fait sur la restauration (soit le deuxième poste d’achat après la presse, NDLR).
La recette est simple. « Il faut le chef, l’accompagnement industriel et le lieu », énonce le directeur de Gares & Connexions. L’Etoile du Nord, du chef Thierry Marx, est ainsi financé et exploité par Lagardère Travel Retail France, spécialiste du commerce de détail en zones de transport. Situé au coeur du hall, le restaurant a été conçu par l’architecte Patrick Bouchain. Tout en transparence grâce à une verrière à l’armature d’acier noir, il s’intègre parfaitement dans l’ambiance architecturale de la gare du Nord. « A Metz ou à Strasbourg, nous allons réinvestir l’ancien buffet, car nous avons la chance d’avoir des lieux patrimoniaux », précise Patrick Ropert.
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Pour concocter les menus, nos grands chefs se sont mis dans la peau d’un client pressé. « A la carte du Lazare : jambon-beurre, plats du jour simples et rapides à sortir, mais de qualité (saumon grillé, légumes de printemps à l’huile d’olive, salade César, saucisse-purée, etc.), et offres pour le matin, le thé de l’après-midi et l’apéritif du soir, histoire de satisfaire le client à n’importe quel moment », détaille Eric Fréchon, dont le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, de 7 h 30 à minuit. Le ticket moyen est de 35 à 40 euros le midi (32 euros à L’Etoile du Nord). Raisonnable.
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Des restos adaptés aux voyageurs
Concernant l’aménagement, les chefs ont aussi dû s’adapter à la clientèle de gare. Le Lazare dispose ainsi d’un vestiaire à valises. Décoré par l’architecte Karine Lewkowicz avec des touches de cuir, de bois, de laiton et de cuivre, il a un lounge pour le café du matin, un coin avec de grandes tables pour les repas d’affaires, une salle de restaurant et un bar central pour grignoter rapidement. L’Etoile du Nord dispose, lui, de trois espaces : la brasserie au rez-de-chaussée pour un passage rapide, le zinc à l’étage pour déguster un verre de vin et un bon repas, et le fournil, pour les plats à emporter. « 20% des clients viennent exprès de l’extérieur, attirés par la présence d’un chef. Un phénomène nouveau en gare », se réjouit Thierry Marx.
Plus largement, le renouveau des buffets est un des axes du programme de modernisation et de revalorisation des gares lancé en 2003 par la SNCF. Un repositionnement équivalent à celui qui touche les aéroports et les aires d’autoroutes. A quand un grand restaurant dans ces derniers ? Parions que les chefs seront nombreux à vouloir prendre le train en marche.
La gastronomie & les gares, une belle histoire qui dure
Au carrefour des villes et des régions, les gares ont toujours entretenu un rapport privilégié avec la cuisine locale à travers, notamment, les buffets de gare qui portaient les saveurs du patrimoine français. Cette ouverture sur le goût préfigure le changement de perception des gares : elles ne sont plus de simples lieux de connexions et de circulation des flux, mais deviennent des lieux à part entière dans la vie des gens. Aujourd’hui, les gares contemporaines positionnent la gastronomie au carrefour des mobilités, locales, nationales, internationales, avec de nombreuses offres de restauration et l’arrivée de chefs étoilés. En ouvrant son restaurant au cœur de la gare St Lazare, le chef Eric Fréchon met ainsi la gastronomie française à la portée des 400 000 visiteurs et voyageurs quotidiens de ce hub parisien. Thierry Marx, parrain de cette 4ème édition, ouvrira au cours du 2ème semestre 2016 une brasserie au sein même de la gare du Nord, la 1ère gare d’Europe qui voit transiter quotidiennement 700 000 personnes.
Aux racines du goût : les spécialités régionales s’invitent en gares
• 8 chefs – étoiles montantes de la gastronomie – sillonneront 8 gares au cours d’un roadshow pour partir à la rencontre des visiteurs et voyageurs. Ils leur proposeront gratuitement des démonstrations culinaires, ateliers ou encore des dégustations.
• Une centaine de producteurs locaux feront découvrir leurs produits à travers des dégustations thématiques gratuites (chocolats, confitures, pâtisseries, fromages, salaisons,…), des démonstrations culinaires, des ateliers ludiques, et les proposeront à la vente.
• Les points de restauration habituels en gares concevront des menus régionaux et proposeront des animationsaux visiteurs et voyageurs : ateliers « cuisine » pour enfants, « afterworks » culinaires…
Deux personnalités au cœur de l’évènement : Thierry Marx et Carinne Teyssandier
Le charismatique chef Thierry Marx sera le parrain de cette édition. Il portera l’ambition de « Chefs de Gare » : valoriser le patrimoine gastronomique français auprès du public en gares. Quant à Carinne Teyssandier, l’emblématique animatrice culinaire, elle parcourra la France aux côtés des chefs et présentera le roadshow.
Liste des gares participantes :
Roadshow des chefs :
- Vendredi 14 octobre : Paris Gare du Nord
- Samedi 15 octobre : Lille-Flandres
- Lundi 17 octobre : Strasbourg
- Mardi 18 octobre : Dijon
- Mercredi 19 octobre : Avignon-TGV
- Jeudi 20 octobre : Limoges
- Vendredi 21 : Tours
- Samedi 22 octobre : Paris Gare de Lyon