QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Erlantz Gorostiza

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Le Ritz Carlton Abama compte, à n’en pas douter, parmi les plus beaux hôtels de Tenerife. Cet établissement 5 étoiles éparpille, sur 160 hectares de jardins glissés entre la montagne et l’océan, 459 clés au sein de bâtisses à l’architecture mauresque. Et s’il ne faut retenir qu’une table parmi les 8 restaurants du complexe, c’est forcément le M.B, anobli par deux macarons au guide Michelin, où le chef Erlantz Gorostiza compose une fabuleuse symphonie culinaire sous l’égide de l’incroyable Martín Berasategui. Une rencontre sous le signe de l’excellence.

Votre madeleine de Proust – Le colin à la sauce verte de ma grand-mère. Ma grand-mère et ma mère qui m’ont fait faire mes premiers pas en cuisine, m’ont inculqué le respect du produit et ont posé les bases des valeurs que j’ai dans ce domaine.

Un légume  – Les asperges blanches, un produit éphémère que l’on cuisine durant un mois et demi à peine, mais l’un de mes préférés.

Un fruit – La mangue.

Une boisson – Le champagne !

Un aromate ou une épice – La coriandre, je l’adore et l’utilise beaucoup dans mes plats.

Un plat  – Que ce soit pour ma famille ou mes amis, j’aime cuisiner des plats traditionnels comme l’agneau au four ou le poisson, grillé selon la méthode traditionnelle du Pays Basque.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Je n’aime pas cuisiner le saumon, principalement parce que sa production n’est souvent pas très éthique, et je ne veux pas en être complice. En revanche je n’ai aucun souci à préparer, en saison seulement, le saumon sauvage des Asturies, car c’est un saumon de très grande qualité.

Un geste quotidien pour la planète – Tirer le meilleur parti de chaque aliment, réfléchir à la façon dont on peut l’utiliser dans sa totalité. Nous travaillons évidemment beaucoup sur l’économie circulaire pour trouver un produit qui, d’une part, est d’excellente qualité et, d’autre part, n’implique pas de générer de déchets secondaires : près de 70 % de nos fruits et légumes sont cultivés dans un rayon de 15 km autour de l’hôtel car notre île compte un grand nombre de petites exploitations. De plus la température homogène tout au long de l’année permet, à mesure que nous montons en altitude, de cultiver différents types de fruits ou de légumes. Nous soutenons pleinement cette démarche et il en va de même avec les poissons, les chèvres ou les porcs locaux.

Le mot d’encouragement à votre brigade  – Garrote : avec brio. Cuisiner avec brio, je pense que cela nous définit bien ; c’est un mot de Martín Berasategui, une énergie, une force qui nous pousse à aller toujours de l’avant.

Un parfum – L’odeur d’une cuisson lente est l’une des choses qui m’inspire le plus en cuisine.

Une musique – Pas de musique parce que la concentration doit être maximale en cuisine !

Une exigence – Améliorer une petite chose tous les jours. J’essaie d’avoir cette exigence avec moi-même et toutes les personnes qui travaillent ici. 40 personnes travaillant ensemble, 40 petites améliorations quotidiennes sont probablement imperceptibles, mais lorsqu’elles sont réalisées semaine après semaine, mois après mois, année après année, elles se transforment en cent mille petites améliorations, c’est cela qui fait la différence.

Un chef – Si je n’ai que des choses positives à dire sur les grands chefs avec lesquels j’ai travaillé, il est vrai que Martín Berasategui fait la différence pour moi. C’est sans aucun doute un chef exceptionnel, c’est pourquoi je continue à travailler avec lui après presque 20 ans. C’est un chef de référence qui travaille toujours au plus haut niveau mais en même temps avec la plus grande honnêteté. C’est ce que j’essaie de faire chaque jour, pour essayer de lui ressembler le plus possible, et j’espère qu’un jour, je serai à 50% de ce qu’il est en tant que professionnel et en tant que personne.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A ma grand-mère, qui est morte quand j’étais très jeune ; j’aurais aimé qu’elle se sente fière.