Lors du festival international Gastromasa, organisé à Istanbul, ces enjeux ont été explorés avec intensité, notamment lors de la conférence intitulée « Passé et avenir de la cuisine anatolienne » ou trois grandes figures de la gastronomie, Gökmen Sözen Président et fondateur de Gastromasa, Maksut Aşkar chef étoilé du restaurant Neolokal et Ömür Akkor chercheur en cuisine turque ont abordé quelques questions cruciales : comment préserver l’héritage millénaire de l’Anatolie face à la mondialisation et à la standardisation des goûts ?
L’Anatolie, terre d’un métissage culturel exceptionnel a été présentée comme un trésor culinaire à la fois fragile et prometteur. Entre plaidoyers pour la préservation de l’héritage et visions audacieuses pour son internationalisation, ce débat a offert une plongée fascinante au cœur des enjeux contemporains de la gastronomie.
L’héritage culinaire : un fil fragile dans la modernité
« La cuisine n’est pas qu’une question de saveurs, c’est un acte de résistance culturelle, » a lancé Maksut Aşkar dès les premiers instants de la conférence, donnant le ton d’un échange empreint de gravité. L’Anatolie, point de rencontre de plus de 70 cultures, incarne une mémoire culinaire exceptionnelle, mais cette richesse est aussi fragile. Selon Maksut Aşkar, chaque recette, chaque technique, est un témoignage vivant des civilisations qui ont traversé cette région. « Ces plats, ces ingrédients, ne sont pas juste du folklore. Ils racontent des histoires, des luttes, des migrations, et des transformations. »
Pourtant, dans un monde dominé par une uniformisation des goûts, cet héritage est menacé. Les participants ont souligné que la mondialisation ne se contente pas de transformer les pratiques alimentaires, elle efface parfois des pans entiers de patrimoine culinaire. « Les traditions ne survivent que si elles trouvent une place dans le présent, » a affirmé Ömür Akkor, rappelant que la cuisine d’Anatolie risque de devenir une simple curiosité muséale si elle n’est pas réinterprétée. Cette tension entre préservation et innovation a nourri un débat passionné, révélant l’urgence d’un travail conscient pour maintenir ce lien avec le passé.
Maksut Aşkar, chef emblématique de la scène gastronomique turque, a partagé une anecdote poignante : « Il y a des plats que ma grand-mère cuisinait et que je ne saurais même pas reproduire aujourd’hui. Pas faute de technique, mais parce que certains ingrédients et savoir-faire ont disparu. » Cette perte silencieuse est le symptôme d’une rupture plus large : celle de la transmission intergénérationnelle. Si autrefois la cuisine était une affaire de famille, elle est désormais un terrain d’innovation, mais aussi de standardisation. Cette mutation interroge sur le rôle du chef contemporain : est-il un créateur avant tout, ou un gardien des traditions ?
La conférence a également mis en lumière le potentiel de cette cuisine millénaire pour inspirer de nouvelles créations. « Ce n’est pas la tradition contre la modernité, » a insisté Ömür Akkor, mais un dialogue entre les deux. Pour lui, la clé réside dans l’essence même des recettes : préserver leur âme tout en osant des adaptations pour qu’elles résonnent avec les sensibilités actuelles. Une vision partagée par Maksut Aşkar, qui conclut cette réflexion avec une phrase marquante : « L’histoire ne doit pas être une cage, mais un socle sur lequel construire. »
Le rôle du chef : gardien ou créateur ?
La conférence a abordé une question fondamentale qui divise souvent la profession : le chef doit-il être le gardien des traditions ou un créateur en quête d’innovation ? Gökmen Sözen, en tant que modérateur, a posé ce dilemme directement aux intervenants, ouvrant un débat riche en perspectives. Pour Maksut Aşkar, le rôle du chef contemporain est hybride : « Nous sommes des passeurs entre le passé et le futur. Nos créations doivent honorer l’héritage tout en parlant aux générations d’aujourd’hui. » Cette vision résonne particulièrement dans un contexte où la gastronomie devient un champ de tensions entre authenticité et modernité.
Ömür Akkor, lui, a défendu l’idée d’un « chef archiviste », un artisan qui protège et transmet l’histoire culinaire. « Si nous ne documentons pas ces recettes, si nous ne les reproduisons pas fidèlement, qui le fera ? La mémoire culinaire est fragile, et il suffit d’une génération pour perdre des siècles de savoir-faire. » Il a partagé une anecdote frappante : des recettes issues de manuscrits ottomans, qu’il avait redécouvertes et recréées, avaient été totalement oubliées des tables modernes. Pour Ömür Akkor, cette mission de préservation ne s’oppose pas à la créativité, mais la conditionne.
Maksut Aşkar a, pour sa part, souligné les risques d’une « muséification » de la cuisine. « Les traditions ne doivent pas devenir de simples curiosités folkloriques. Elles doivent évoluer pour rester vivantes. » Il a pris l’exemple de son propre restaurant, où chaque plat est conçu comme une conversation entre le passé et le présent. Pour lui, la modernité ne doit pas effacer l’authenticité, mais en révéler de nouvelles facettes. Il a insisté sur l’importance des techniques contemporaines, qui permettent d’interpréter les recettes ancestrales sans en trahir l’esprit.
Finalement, les deux chefs ont convergé vers une conclusion commune : le chef est à la fois gardien et créateur, un artisan qui forge des ponts entre hier et demain. Gökmen Sözen a brillamment résumé cette double casquette en déclarant : « Le véritable défi du chef aujourd’hui est d’insuffler à chaque assiette une part d’histoire et une vision d’avenir. » Cette réflexion a trouvé un écho puissant parmi le public, composé de professionnels et de passionnés, qui ont salué cette synthèse à la fois exigeante et inspirante.
La cuisine anatolienne à l’échelle mondiale
Dans un monde où les goûts tendent à s’uniformiser, la cuisine anatolienne se retrouve face à un défi de taille : comment s’imposer sur la scène internationale tout en conservant son authenticité ? « La mondialisation n’est pas une menace, mais une opportunité, à condition de savoir raconter notre histoire, » a affirmé Maksut Aşkar, soulignant que les traditions culinaires doivent être adaptées pour dialoguer avec les cultures du monde entier. Selon lui, chaque plat est une ambassade culturelle, mais encore faut-il qu’il soit compris sans être dénaturé.
Ömür Akkor a évoqué avec passion l’idée que l’Anatolie peut devenir une « source d’inspiration universelle » grâce à la richesse de ses saveurs et de ses techniques. « Nous avons en Anatolie des ingrédients, des méthodes, et des histoires que le monde ne connaît pas encore. Ce que nous devons faire, c’est les présenter avec une approche contemporaine, sans les simplifier ni les altérer. » Il a cité comme exemple les épices et herbes locales, qui peuvent être intégrées dans des créations innovantes sans perdre leur identité d’origine. Mais pour cela, il est crucial de dépasser l’image d’une cuisine purement exotique ou folklorique.
Le débat a également porté sur les attentes des consommateurs internationaux. Maksut Aşkar a souligné un point clé : « Les clients étrangers sont souvent attirés par l’idée d’authenticité, mais leur conception de celle-ci est souvent très différente de la nôtre. » Il a pris l’exemple des plats anatoliens traditionnels, parfois perçus comme trop simples ou rustiques. Le rôle du chef est alors de réinterpréter ces recettes pour leur donner une esthétique et une finesse qui répondent aux standards mondiaux, tout en préservant leur âme. « Un plat doit raconter une histoire et offrir une expérience, quelle que soit la culture du convive, » a-t-il insisté.
Enfin, Ömür Akkor a plaidé pour un modèle éducatif qui forme de jeunes chefs capables de porter cet héritage sur les tables internationales. « Nous devons transmettre non seulement les techniques, mais aussi la philosophie et l’histoire derrière chaque recette, » a-t-il expliqué. Cette idée d’éducation culinaire ne se limite pas à la Turquie : elle vise à créer une nouvelle génération de cuisiniers qui, partout dans le monde, pourraient s’approprier et sublimer la cuisine anatolienne. Gökmen Sözen a conclu en rappelant que « la gastronomie est une langue universelle, mais chaque chef doit en conserver l’accent de sa région. » Une vision ambitieuse, qui a trouvé un écho vibrant dans la salle, galvanisée par ces perspectives d’expansion internationale.
Cette conférence a confirmé une évidence : la cuisine anatolienne est à la croisée des chemins, tiraillée entre sa richesse patrimoniale et les attentes d’un monde en perpétuelle évolution. Les réflexions de Gökmen Sözen, Maksut Aşkar, et Ömür Akkor ont montré que préserver cet héritage ne signifie pas l’enfermer dans le passé, mais le transformer en une ressource vivante, capable de s’imposer sur la scène mondiale. L’avenir de cette cuisine repose sur un équilibre subtil : honorer les traditions tout en s’ouvrant à l’innovation. Gastromasa, par la profondeur des débats qu’il suscite, se positionne comme une plateforme cruciale pour penser ces transformations. Plus qu’une simple conférence, cet échange a été une invitation à réinventer la gastronomie comme un langage universel, ancré dans ses racines mais ouvert sur l’avenir.
Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens dans le cadre du festival Gastromasa