À la table d’Anne-Sophie Sabini – La Table de la Réserve à Beaulieu

Elle est passée par les cuisines de Sylvestre Wahid à L’Ousteau de Baumanière, par l’Atelier de Joël Robuchon Étoile ou encore par la cuisine du chef Arnaud Donckele à La Pinède avant que Jean-Claude Delion ne lui propose de prendre les rênes de la Table de la Réserve !

Et il ne nous aura fallu qu’un simple déjeuner pour être séduits par la cuisine et l’authenticité d’Anne-Sophie Sabini qui devient ainsi notre grand coup de coeur de cette saison estivale !

Mais outre son talent culinaire, nous avons eu vent en visitant la cave de La Réserve de la passion d’Anne-Sophie Sabini pour le vin. Au cours des dernières années, celle-ci ne s’est pas limitée à sélectionner ses producteurs, mais également les viticulteurs qu’elle est personnellement allée visiter avant de voir leurs références mises à la carte.

Une particularité qui fera que ce midi, en plus du rôle de chef elle jouera le rôle de sommelier se faisant par la même occasion l’écho parfait de sa passion pour la gastronomie au sens large terme !Avec un menu 3 plats à 27 euros, nous sommes clairement dans l’un des établissements ayant le meilleur rapport qualité prix de la côte ! Et nous nous laisserons comme à notre habitude guider dans le choix des plats ce midi.

Nous commençons donc avec un Morgon 2018, P’tit Max du domaine Guy Breton. Un Gamay au style très Bourguignon situé sur les parcelles de St-Joseph et Grands Cras sur le terroir des Charmes. Des arôme de cerise, de pêche et d’abricot et une bouche charnue, dense et puissante sont la particularité de ce vin qui accompagnera parfaitement les deux plats suivants. Autre particularité, Anne-Sophie Sabini est originaire de Bourgogne et fait ici un clin oeil à sa région natale ! 

Pizzette artichaut, coppa, mozzarella, olives taggiasche – Une pâte fine, ultra croustillante et rigide. Du goût et de la légèreté, cette pizzette extrêmement proche d’une tarte flambée est probablement la meilleure que nous ayons pu déguster jusqu’à présent !

Carpaccio de loup, nectarine passion – Un carpaccio mis au goût de la saison ! 

Domaine Gavoty, Cuvée Clarendon Blanc 2018 –  un vin 100% rolle à la couleur pâle au reflet vert. Un nez de fruits, des notes de fleurs blanches et une touche miellée.

Cabillaud, courgette ronde farcie, oignon nouveau grillé

Jean-Claude Delion, le propriétaire du lieu les clés à la mains. Il est l’un des personnages emblématiques de l’hôtellerie restauration sur la Côte d’Azur.

Bourgogne Aligoté 2015, Clos des Perrières la Combe, Thibault Liger-Belair – un nez épicé, frais sur des notes de fruits jaunes et d’agrumes. Riche et précis nous sommes ici sur un superbe Bourgogne l’aligoté produit en très peu d’exemplaires. Une petite pépite à découvrir absolument !  Disponible chaque vendredi – Voici la Bouillabaisse de poissons de roche de Beaulieu, rouille et croûtons ! Une pure merveille qui s’accompagne d’une repasse de soupe de poisson pour les plus gourmands ! 

Une autre pépite dégotée par la cheffe : Domaine Saint Nicolas, le vin de Thierry – Issu d’un assemblage de chenin et de grolleau gris, le vin est doté d’une robe pâle aux reflets argentés. Son nez est expressif et balance sur des notes de pêches de vignes et d’écorces d’orange. Vignoble exceptionnel sur un terroir en bord de mer cultivé en Biodynamie à l’Ile d’Olonne et Brem/mer. 

Fin de service, le réflexe que tout chef digne de ce nom devrait avoir adopté en 2020 : faire un petit tour sur Food&Sens !

Merci à Anne-Sophie Sabini et à Jean-Claude Delion pour leur accueil à l’occasion de ce déjeuner ! 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang