UN CHEF SUR LE GRILL LE FABULEUX TOM MEYER Par Véronique André

Tom Meyer est arrivé à la Chèvre d’Or à Eze-Village il y a un peu plus d’un an et a déjà trouvé ses marques sur ce rocher à l’architecture un peu sévère mais à la vue prodigieuse. Enfin « La Chèvre d’Or » à Éze établissement Relais & Châteaux, située entre Nice et Monaco, grâce à son arrivée vient de changer de look et laisse un environnement un peu désuet pour une salle à manger sobre et naturelle laissant la place au contenu coloré de l’assiette. Le directeur des lieux Thierry Naidu en rêvait, il l’a fait…et çà valait le coup d’attendre. On découvre un véritable cocon précieux qui met en valeur la cuisine du chef déjà doublement étoilé. Tom Meyer est à l’image de son parcours. 

Né dans le Jura, ce fils de restaurateur débute comme demi-chef de partie chez Anne-Sophie Pic, à Valence. Il poursuit sa route vers Chagny, à la Maison Lameloise d’Éric Pras. Puis le chef rejoint La Chèvre d’Or, à Èze, auprès de Ronan Kervarrec. En 2016, direction la Suisse, on le voit à Crissier, d’abord sous la direction de Benoît Violier, puis celle de Franck Giovannini.

Un an après la cheffe, Anne-Sophie Pic lui offre une place de chef de cuisine d’essai. Puis trois ans plus tard, c’est la consécration. Stéphane Manigold, fondateur du Groupe Éclore, lui propose d’ouvrir un restaurant à Paris. C’est chose faite avec Granite, qui voit le jour en 2021 et que tout le monde adore. Son arrivée à la chèvre d’or est la consécration d’un parcours exemplaire et présage d’une cuisine de très très haut niveau.

TU ADMIRES ? « J’admire Alain Ducasse pour sa longévité, son aura, son esprit d’entreprise, son côté chef d’entreprise et son talent de visionnaire. « 

TES PLATS PHARES ? « On va dire que la langue de bœuf à ma façon est un de mes grands plats, comme l’artichaut en fleurs, mais je n’ai pas envie d’être bloqué et que l’on s’arrête sur un plat quand on parle de ma cuisine. J’aime évoluer et changer pour rechercher tout le temps. »

QUEL EST LE PRODUIT DONT TU NE PEUX TE PASSER ? « Je ne peux me passer des agrumes, ils sont présents partout dans mes plats. Je les aime pour leurs parfums très subtils et différents selon. J’aime pouvoir les utiliser dans leur entièreté. Le zeste comme la pulpe, ou le cœur. On peut infuser, cuire, rissoler, confire, les associer autant au salé que au sucré. »

AS-TU UN PÉCHÉ MIGNON ?  « Hors cuisine je joue un peu au tennis cela me détend sinon je suis un fou de sucré, j’adore le sucre, le sucré, tout ce qui est gâteaux, crème, granité, glace, sorbet, fruits, je suis un énorme gourmand. J’aime inventer des plats avec le sucre. Un de mes enfants qui a six ans commence lui aussi à s’intéresser à la pâtisserie, j’ai une excuse pour le former à la pâtisserie. »

A LA MAISON QUE CUISINES-TU ? « C’est très facile j’adore inventer avec les fonds de frigo. On peut faire des mélanges des associations le tout aménagé avec des condiments le terrain est infini pour inventer des mélanges c’est là que parfois on découvre une possibilité de recettes, de nouveaux gouts.« 

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Photos – @lephotographedudimanche

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