Il y a quelques jours nous étions au coeur de la Vaunage, au restaurant Monique du chef Julien Caligo. Direction le village de Calvisson dans le Gard pour découvrir son tout premier restaurant.
Il a choisi le nom de « Monique » pour inscrire sur la façade discrète de son restaurant, le premier établissement dont il est propriétaire. Auparavant, il a fait son parcours auprès de nombreux chefs, dont le dernier Pierre Gagnaire à Nîmes.
En effet, le chef Julien Caligo et le chef Nicolas Fontaine pour le chef Pierre Gagnaire, ont décroché 2 étoiles au restaurant Duende à l’hôtel Maison Albar – Imperator sur le guide rouge 2022.
Au tout début de l’année 2023, le jeune chef a indiqué quitter Pierre Gagnaire et se lancer dans une période de travaux pour l’ouverture de sa propre table à Calvisson, sa région familiale.
D’une ancienne grange agricole des années 1700 à Calvisson au coeur de La Vaunage, il a fait sa table gastronomique, pour entamer sa course aux étoiles. Le chef a conservé l’âme de la bâtisse, tout en la modernisant par différents matériaux bruts, cette longue rénovation a trouvé son apogée avec l’ouverture de Monique le 8 février 2024.
Quoi de mieux pour célébrer un anniversaire que de se rendre en campagne à la découverte de cette nouvelle table qui va faire parler d’elle dans les prochaines années.
Nous avons redécouvert un chef bien dans ses bottes, ou plutôt devant ses fourneaux, il y sert une cuisine franche, créative sans excès, goûteuse et affirmée… en fait sa cuisine, celle que le chef imagine à partir des meilleurs produits de son terroir, avec un regard détourné vers la mer Méditerranée.
Nous démarrons avec le muge et huître de Camargue, un plat où le végétal prend toute sa place, l’iode en fin de bouche donne au plat une certaine subtilité gustative.
On continuera avec des saveurs marines, ici avec moules qui accompagnent les oignons doux des Cévennes et le calamar, une combinaison qui nous ramène aux portes de ce terroir haut gardois.
Accord parfait avec l’aile de raie qui se marie ici avec poire et roquette… la raie, un excellent poisson trop peu utilisé en gastronomie, c’est une bonne idée de le cuisiner avec la poire que amène fraîcheur et douceur.
Encore ici un choix d’accord audacieux, un des convives à table a même dit que c’était « couillu » de travailler la cervelle, abat souvent évité par les chefs gastronomiques, ici elle est associée à la gambas.
On terminera par le « Baron des Cévennes » le produit qu’affectionne tout particulièrement le chef, ce porc des Cévennes est vite devenu un incontournable de la table « Monique« … cette viande est produite en « élevage durable », les bêtes sont nourries de produits locaux, notamment la châtaigne.
Un intermède lacté avant d’entamer la série des desserts
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La créativité est au rendez-vous, en plus à petit prix, la première formule au déjeuner est facturée 50 euros hors boissons, le menu en 5 services à 95 euros et le soir une formule en 7 services à 110 euros.
Une belle table est née, une table que va faire parler d’elle, nul doute qu’elle va vite se faire une place au soleil du Gard. Courez-y tant qu’il est encore temps. Que les gastronomes la notent sur leur carnet d’adresse !
MONIQUE – 1, Ter Imp. du Charron – 30420 CALVISSON – Tel – 04.66.68.05.41
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Fermé dimanche, lundi et mardi soir