C’est à l’occasion de la Journée Mondiale de l’Océan, qui aura lieu le 8 juin, que Relais & Châteaux et Ethic Ocean ont décidé de lancer leur signal d’alerte. Les associations se jettent à l’eau pour faire changer les choses. Elles visent à faire comprendre au secteur de la restauration et aux consommateurs que les ressources de la mer ne sont pas infinies, et qu’ils en touchent bientôt le fond.

Privilégier une mer pleine de vie plutôt qu’une assiette plus fournie. Les professionnels membres de Relais & Châteaux s’accordent sur ce principe. Cette association créée en 1954 compte aujourd’hui plus de 580 restaurants, avec 370 étoilés dont 34 étoiles vertes. Ses membres sont présents tout autour du globe, et partagent les valeurs d’une cuisine et d’une hôtellerie respectueuses de l’environnement. 20% de ces maisons sont proches d’une étendue d’eau, douce ou salée. Une proximité avec les ressources donc, mais également avec les petits producteurs et fournisseurs.

C’est une communauté locale qui représente souvent des partenaires indispensables des établissements, et assure la qualité des produits proposés. En plus de leurs livraisons viennent toutefois leurs inquiétudes, eux aussi étant concernés par l’avenir de l’exploitation en mer, inquiétudes qui ont poussé les chefs et responsables d’hôtels de Relais et Châteaux à agir.

En 2014, l’association porte à l’Unesco un manifeste pour la préservation de l’environnement et du patrimoine local, qui a récolté la signature de 20 membres. Afin de pérenniser ces engagements, les chefs cuisiniers de Relais & Châteaux ont aujourd’hui décidé de reprendre ce manifeste. Mauro Colagreco – chef du Mirazur à Menton – affirme que c’est ainsi que l’association pourra faire valoir son influence. Elle encouragera ainsi entreprises et consommateurs à « faire les bons choix pour améliorer significativement et quotidiennement notre rapport au vivant« .

L’association n’est pas seule dans ses efforts. Depuis 2009, elle est partenaire de l’organisation environnementale Ethic Ocean. Cette dernière a pour objectif de mobiliser l’ensemble des parties prenantes de l’exploitation des ressources halieutiques. Elle souhaite que tous ces acteurs mettent en place de bonnes pratiques afin de protéger et contrôler l’exploitation des milieux marins. Sa charte est reconnue dans le secteur, et plusieurs chefs de Relais et Châteaux y ont déjà adhéré. Les restaurateurs de cette association d’exception ont embarqué avec Ethic Ocean vers un but ultime; supprimer toutes les espèces en danger ou voie d’extinction de leur menu.

Ce processus ambitieux a connu son premier temps fort en fin 2023, lorsque Relais & Châteaux a rejoint la campagne #anguillenonmerci d’Ethic Ocean. L’anguille est une des espèces de poisson les plus menacées de la planète, mais de nombreux chefs se sont déjà investis afin de sauver sa population. On peut compter parmi eux les chefs Pedro Subijana, Vicki Lau, David Toutain ou Michael Cimarusti. Ces chefs des quatre coins de la planète avaient tous une ou plusieurs recettes contenant ce poisson, qui étaient pour certains des plats phares du menu. Néanmoins, ils ont su choisir leur priorité et libérer une anguille menacée de leurs cuisines.

Ce poisson n’est pas le seul à connaître cette situation plus qu’incertaine, la « liste rouge » comprenant les espèces maritimes en danger concerne bien plus d’habitants du grand bleu. Le monde sauvage est en péril, et notamment les populations de saumons, de cabillaud de Terre Neuve ainsi que certains thonidés. La raréfication de ces poissons est due à leur surexploitation ainsi qu’aux conditions climatiques changeantes. L’impact de l’Homme ne s’arrête pas là, puisque ses élevages sont eux aussi néfastes au milieux marins. L’élevage de crevettes en zone tropicale est l’une des principales causes de destruction des mangroves, des écosystèmes rares que notre consommation non régulée précarise.

Mettre un terme à cette exploitation excessive passe par une prise de conscience du grand public. La journée du 8 juin sera l’opportunité pour tous ces restaurateurs de prouver que la restriction dans l’usage de poisson ne brime pas la créativité des assiettes. Les chefs de Relais & Châteaux sont encouragés à réaliser un menu spécial pour un dîner de célébration. Ils mettront également en oeuvre leur technique gastronomique dans un menu végétarien présent durant le mois entier, montrant que le poisson n’est pas une nécessité.

Mais ils seront seront également inciter à proposer des recettes plus simples, pouvant inspirer les cuisiniers amateurs et les consommateurs à suivre leur démarche. Le lien humain entre la cuisine et le client doit parfois dépasser la dégustation, dans cette optique, des activités comme des cours de cuisine seront proposées par les différents restaurateurs. Ces moments de partage seront relayés en image sur les réseaux sociaux, offrant de la visibilité à cette journée cruciale.

35,4% des ressources sont surexploitées, et 35% des captures mondiales sont gaspillées. Si les instants du 8 juin promettent d’être agréables, ils restent nécessaires dans une situation qu’il faut changer rapidement. Il est temps de bousculer nos habitudes de consommation et de poser nos filets de pêches.

Site Internet de Relais & Châteaux

Site Internet de Ethic Ocean

Par Matiyas Perrin