C’est face à France3 Occitanie que le chef trois étoiles Gilles Goujon a indiqué qu’il était favorable au passeport sanitaire, qui pourrait permettre aux restaurants de réouvrir, et de se rendre au restaurant en toute sécurité. De nombreux pays réfléchissent a imposer cette obligation, le Danemark et la Suède ont déjà annoncé se préparer à cette option.

Si ce mois de février fait partie de sa traditionnelle fermeture annuelle et hivernale, le chef Gilles Goujon n’a aucune visibilité pour la réouverture de son Auberge du Vieux Puits. Avec ses trois étoiles acquises depuis 2010 au Guide Michelin, il est l’attraction principale, pour ne pas dire unique de cette petite commune de 130 habitants à une trentaine de kilomètres à l’ouest de Narbonne dans l’Aude.

Alors il en profite ce jour-là pour préparer la prochaine saison, en nettoyant et brossant près d’une centaine de kilos de truffes noires, qu’il agrémentera dans ses célèbres compositions comme le célèbre « Œuf de poule pourri de truffes ». A ses côtés ses deux fils, Paul-Enzo et Axel qui ont pris la même voie gastronomique que lui et à qui il a transmis sa passion de la créativité :  « On prend notre mal en patience. On a la chance dans notre pays que le gouvernement ait mis nos salariés [ il en a 48] au chômage partiel, sinon toutes nos entreprises se seraient effondrées. » indique Gilles Goujon.

Favorable au passeport sanitaire

Comme tous ses confrères, il vit depuis mars dernier dans l’attente d’annonces du gouvernement, au gré des variations des courbes de contamination et de propagation du virus Covid-19.

Sujet à risque suite à de nombreux problèmes de santé et une opération, le chef cuisinier a pu de se faire vacciner la semaine dernière. Il comprend donc la nécessité de préserver la santé de tous. Mais il sait aussi l’importance de permettre à tous de travailler et aux gens de pouvoir aussi se changer les idées. Il est donc favorable à l’établissement du Passeport sanitaire que certains ont envisagé ou proposé : « Le Passeport sanitaire permettrait aux restaurateurs et à d’autres commerces d’ouvrir en accueillant les gens vaccinés. Et aussi de motiver peut-être ceux qui ne savent pas s’ils doivent se faire vacciner ou pas.  J’ai entendu dire que le Passeport sanitaire allait « enfermer » les gens. Au contraire, je crois que c’est la liberté de chacun. » indique Gilles Goujon.

En attendant, ses projets familiaux sont stoppés : l’ouverture d’un nouveau restaurant sur Béziers (L’Alternative), avec un potager d’un hectare pour fournir légumes maison et un élevage de truites en aquaponie (l’eau des bassins d’élevage et la fiente des poissons en guise d’engrais naturels seront recyclées pour alimenter un herbier de plantes aromatiques).

La carte maîtresse de Fontjoncouse

Avec la fermeture de son unique restaurant, qui plus est connu internationalement de par son classement 3 étoiles au Guide Michelin, la petite commune de Fontjoncouse est aujourd’hui un désert pour Christophe Tena, nouveau maire depuis les municipales du printemps dernier : « Il apporte beaucoup de vie. Dès que le restaurant est ouvert, c’est comme s’il y avait une ruche au milieu du village. Il y a même des gens qui viennent y manger et qui par la suite achètent des maisons à Fontjoncouse et les restaurent pour y rester. »

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