Christophe Hay, Glenn Viel et Kevin Lacote : un six mains à Montlivault, au fil de l’amitié

© Texte et photos : Julie Limont

C’est le six mains des rencontres, des retrouvailles, des chemins qui se mêlent, à la croisée des intentions.

Christophe Hay et Glenn Viel sont deux des Incontournables, brillamment mis en lumière par la talentueuse plume de Philippe Toinard et les images d’Eric Fénot dans un ouvrage tout récemment édité par 180°C. Incontournables par leur engagement dans un mieux manger global et durable, par leurs pratiques éco-responsables prenant grand soin à valoriser les acteurs qui font la richesse de leur terroir, et par une éthique qui loin d’être moralisatrice agit jour après jour en démontrant qu’une autre gastronomie est possible.

Tous deux se sont rencontrés autour de leur vision commune, et l’envie de partager les fourneaux s’est bien vite dessinée comme une sincère évidence.

Pour Christophe, dont on connait l’implication à œuvrer et militer pour les merveilles qu’offre sa belle région, son amour des échanges auprès de ses éleveurs et producteurs qu ‘il soutient avec cœur et conviction, et sa bienveillance envers ses équipes qu’il considère comme une véritable famille, convier des chefs à partager son passe en bord de Loire n’est pas simple goût à se faire plaisir. Il s’agit réellement de créer des ponts, tisser des liens, des réseaux, tel un maillage vertueux au fil de l’hexagone, en faisant découvrir l’univers de chefs qui partagent cette démarche consciente et consciencieuse de cuisiner autrement, et de faire bouger les lignes. Comme souvent lors de ces diners d’exception, ce soir-là en salle, nombreux étaient les clients fidèles, friands et curieux de ces rendez-vous croisés, auxquels Christophe souhaitait présenter la poésie de Glenn Viel, et susciter leur envie d’aller découvrir sa belle maison, après celle d’Edouard Loubet, Ronan Kervarrec et Jacques Marcon, précédemment conviés à sa table. Et cela fonctionne à merveille.

Ci-dessus : Pour démarrer, tartelette fromage frais du Croc du Merle et herbes sauvages, bille de lentilles du Berry et esturgeon fumé, royale de foie de Villermain, betterave du jardin, vinaigre de sureau

Formé aux côtés de Yannick Alléno, au Plaza Athénée, au Meurice puis au Cheval Blanc de Courchevel, Glenn Viel a obtenu deux macarons au Kilimandjaro, toujours dans la même station savoyarde, avec Nicolas Sale, avant de poursuivre son chemin à l’Hôtel Le Strato.. Exigeant par nature et travailleur acharné, il prend ensuite les rênes de l’historique Oustau de Baumanière (2 étoiles Michelin), où Jean-André Charial, petit-fils et héritier de Raymond Thuilier, fondateur de ce lieu mythique, lui laisse carte blanche pour moderniser les assiettes sans en trahir l’essence. La cuisine est épurée, percutante, précise, et d’une élégance qui répond à l’explosion des saveurs perçue en bouche. Une apparente simplicité nourrie d’une philosophie au plus proche de la nature : les terres inexploitées sont transformées en verger et potager, une ferme pédagogique y est également implantée, dans un désir et besoin de partage et transmission, comme responsabilité envers les générations à venir. Côté cuisine, la recherche du « zéro déchet » est incessante. Celle de la perfection également, et Glenn avoue pouvoir se rendre malade à l’idée de cuisiner hors ses murs, par crainte de ne pas mener ses produits au meilleur de ce qu’ils sont.

Pour autant, il a accepté avec bonheur cette escapade en Sologne, et a même convié Kevin Lacote à les rejoindre, pour parfaire ce diner de sa touche sucrée.

Et les retrouvailles sont pour le moins fraternelles. Ces deux-là ont officié côte à côte au Kilimandjaro puis au Strato, à Courchevel. Après un apprentissage au Cinq, puis un passage par l’Ambroisie, sous la houlette de Bernard Pacaud, Kevin devient second de Yannick Tranchant à La Grande Cascade, avant de prendre sa première place de chef pâtissier, à 26 ans seulement, lors de son départ. Talentueux et créatif, c’est une expérience chez Hugo&Victor qui sèmera la première graine de son futur projet. Il poursuivra pourtant sa route à Courchevel, puis à Dubaï et Paris, sous la direction de Yannick Alléno, où il affinera et affirmera toute l’expérience accumulée : fraicheur du produit, simplicité, efficacité des goûts, dans l’unique recherche du plaisir et de la gourmandise. Désireux d’indépendance, il finit par s’émanciper et franchit le pas, ouvrant sa propre boutique, élégante et raffinée, KL Pâtisserie, non loin du Parc Monceau, dans le 17ème. Artiste et créatif, son apparente décontraction cache une exigence et une humilité qui lui font même penser
« ne plus être au niveau pour officier dans un étoilé »… On en rit discrètement, tant les assiettes et mignardises clôturant ce diner sont justes, équilibrées, nourries de délice et de souvenirs d’enfance, comme son churros « à déguster avec les doigts », qui saura faire mouche auprès des convives. Et lui aussi s’engage pour un environnement meilleur. Initié à ces préoccupations par Glenn Viel, les colorants, même naturels, sont bannis de son laboratoire, et sa recherche de recyclage incessante, questionnant de fait toutes les pratiques jusque-là d’usage dans les palaces, dans l’idée que seul l’effort commun rendra le changement possible.

Une petite part à l’édifice, certes, mais une sensibilisation nécessaire et vitale pour ces trois colibris, et le plus grand bonheur des clients présents ce soir-là à Montlivault.

Truffe d’Alba de Justin Raimbault, céleri, orge perlé, sauce suprême, par Christophe Hay

Ci-dessous au centre, Alexandre Mornet, chef pâtissier de Christophe Hay

Couteaux « les pieds dans l’eau », basilic, pain croustillant comme une algue séchée, pignons de pin, par Glenn Viel

Poule faisane, coffre poché et cuisse confite, royale d’oignons doux, cresson alénois, par Christophe Hay

Kevin Lacote, Glenn Viel et Edouard Loubet, venu partager ce six mains aux côtés de ses amis

Préparation du plat de rouget par le chef Glenn Viel

Rouget agraphé, écailles frites, choux au beurre d’anchois, pain enrichi d’une sauce corsée, par Glenn Viel

Ci-dessus : Christophe Hay et Sébastien Durance, directeur de salle et chef sommelier de La Maison d’à Côté

Veau de chez Yvan Dersoir, en différentes préparations, champignons des bois, pommes soufflées, par Christophe Hay

Churros, confit d’orange, fruits de la passion, par Kevin Lacote

Fin palet au chocolat noisette, meringue soufflée, sauce café anis, par Kevin Lacote

Ci-dessous : Pour terminer, Mont-Blanc clémentine et tartel caramel macadamia, par Kevin Lacote

Magazine 180°C

LA MAISON D’A CÔTÉ 

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE