Chef Helmi Derbal – Avant le retour de l’automne, les conditions restent agréables pour profiter des terrasses, d’autant qu’elles ne sont plus écrasées, en cette arrière-saison, par des chaleurs caniculaires. L’une des plus agréables de Paris se trouve nichée en lisière du Marais, face au pont Louis-Philippe et à l’île Saint-Louis. Il s’agit de Chez Julien, restaurant atypique installé dans les murs d’une ancienne boulangerie de la Belle Époque, classée aux Monuments historiques.

Ironie du destin, le chef qui y officie, Helmi Derbal, a lui-même été boulanger : « J’ai toujours aimé cuisiner avec ma maman. Je suis entré en apprentissage à 14 ans, j’ai aussi essayé la pâtisserie. J’ai repris la boulangerie familiale, mais cela ne m’a pas plu ! Une boulangerie, c’est une vitrine. Moi, j’ai besoin de l’adrénaline du service, là où il faut envoyer rapidement et créer à l’assiette.« 

La truffe, été comme hiver

Chez Julien, Helmi Derbal laisse s’exprimer sa passion immodérée pour la truffe. Elle accompagne la plupart de ses plats, y compris l’été. Une découverte qui remonte à son apprentissage chez Jenny Jacquet, au bien nommé restaurant La Truffe Noire, à Neuilly-sur-Seine. « Il m’a appris à aller à Rungis, à aller “caver” la truffe avec le chien. Une fois par mois, on partait dans une région différente. Chez Julien, tous mes plats sont proposés avec ou sans truffe, le client peut choisir.« 

Sur la terrasse, la truffe d’été est râpée directement à l’assiette. Mais pour ses sauces, Helmi utilise la Tuber melanosporum – la truffe noire, celle du Périgord ou de la Drôme, bien plus goûteuse – qu’il a préparée et stérilisée durant la production hivernale. Ainsi, dans sa carte estivale, le chef a glissé un risotto à la « mélano » – comme il aime le dire avec un sourire gourmand – ou des linguine à la crème truffée.

Côté mer, on trouve une sole petit bateau façon meunière, purée de pommes de terre et beurre blanc, ou un filet de bar, carottes Vichy et réduction carotte-gingembre. Les incontournables de la maison sont toujours là : œufs mimosa truffés, tartare de veau au couteau et perle de truffe, ou épaule d’agneau confite 36 heures. Les entrées jouent la fraîcheur, avec, par exemple, avocat et sésame, chair de crabe royal, gambas et sauce vierge, ou encore un ceviche de bar, marinade yuzu, noix de coco et citronnelle. Enfin, parmi les desserts, retenons le cheesecake aux fruits de la passion et la tarte citron-yuzu.

Une triple terrasse pour trois ambiances

La terrasse, véritable point fort du restaurant pour l’arrière-saison, peut accueillir jusqu’à 120 personnes. C’est l’une des plus courues de Paris, avec différentes ambiances : plein soleil face à la Seine, moquette rouge et véranda le long de la façade classée, ou atmosphère plus tranquille sur la partie piétonne et pavée de la rue des Barres.

On peut y venir dès le petit-déjeuner pour profiter de la lumière du matin, au déjeuner, bien sûr, pour une pause gourmande à la mi-journée, ou pour un dîner chaleureux entre amis. Du lundi au vendredi, une formule déjeuner (entrée, plat, dessert) est proposée à 29 euros.

Un bel endroit, en tout cas, pour profiter de la créativité d’Helmi Derbal, qui avoue y être heureux : « Je me sens ici comme chez moi. J’ai une cuisine très personnelle dans une maison très ancienne.« 

Pour suivre l’actualité du restaurant Chez Julien à Paris sur Instagram : Cliquez ICI

Par Bernard Thomasson

Chez Julien – 1, rue du Pont-Louis-Philippe, 75004 Paris
Tél. : 01 42 78 31 64
reservation@chezjulien.paris
Ouvert du lundi au dimanche, de 8 h 30 à 23 h 30.