Cérémonie des étoilés Michelin 2020 à Paris : ce que les chefs nous en nous dit. 

Lundi après-midi, la cérémonie annuelle du guide Michelin réunissait le gratin de la cuisine hexagonale. Parmi la multitude de chefs présents, figuraient notamment Alain Ducasse, Régis Marcon, Michel Sarran, Yannick Alléno, Stéphanie Le Quellec (qui a remporté deux étoiles d’un coup pour sa nouvelle table), Paul Pairet, Emmanuel Renaut, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, et bien sûr les stars de la soirée, à savoir les nouveaux triplement étoilés de France (Glenn Viel, Christopher Coutanceau et Kei Kobayashi). Du côté de Food&Sens, présent à la cérémonie, on a pu glaner quelques témoignages en direct auprès de plusieurs chefs (dont Glenn Viel, Stéphanie Le Quellec et Régis Marcon). Des réactions à chaud, à retrouver ci-dessous.

Glenn Viel – Parmi les trois nouveaux trois étoilés de France, le chef Viel était particulièrement ému – et on le comprend. Une fois la cérémonie passée, il nous a confié être « très heureux », avant d’ajouter qu’il « faut prendre ce moment maintenant, le vivre, le célébrer ; et demain, on se remet au travail. » Le chef est ensuite revenu sur sa philosophie culinaire à l’Oustau de Baumanière ; « il ne faut pas froisser les vieilles maisons ; du coup, à mon arrivée sur place il y a cinq ans, j’ai commencé par essayer de comprendre le lieu, ses artisans, sa périphérie, ses clients », avant d’établir une direction culinaire. Puis de préciser que cette troisième étoile, loin de symboliser une arrivée finale, signe au contraire un commencement, une étape vers toujours plus loin : « ces trois étoiles marquent le début de quelque chose ; il y a encore plein de choses à faire ici. Cette maison est comme un puits sans fond… » À suivre, donc.  

Stéphanie Le Quellec – Très émue sur scène, tandis qu’elle venait d’apprendre qu’elle avait décroché deux étoiles d’un coup, la chef Stéphanie Le Quellec a déclaré avoir « une pensée particulière pour mes équipes. Ces deux étoiles, c’est un booster inimaginable, qui vient reconnaître notre travail. » La suite, la chef l’envisage sous l’angle de l’effort maintenu : « on va continuer à travailler, avec sérieux, rigueur et abnégation. Et on va fêter ces deux étoiles avec nos clients. »

Régis Marcon – Au sujet du cru Michelin 2020, le chef triplement étoilé nous a fait part de son contentement, « car le Michelin a décidé de mettre en valeur des établissements (restaurants et maisons) qui font des efforts en faveur du développement durable. C’est important que le guide les mette ainsi en avant, car cet effort envers l’environnement est un réel besoin. Nous les restaurateurs, avons une carte à jouer en faveur d’une consommation responsable. Cette distinction vient encourager les restaurateurs dans leur démarche plus responsable. » Une autre analyse du chef suite à la cérémonie du Michelin 2020 concernait cette fois la reconnaissance suprême accordée à Kei Kobayashi ; « j’apprécie beaucoup la troisième étoile donnée à notre ami japonais. C’était la belle surprise du jour. Cette troisième étoile vient reconnaître son grand travail, mais aussi celui des chefs japonais en général, qui viennent en France étudier notre cuisine. De fait, depuis toujours le courant passe bien entre les chefs japonais et les chefs français ; il y a beaucoup de respect d’un côté comme de l’autre, et une attirance réciproque pour la cuisine de l’autre pays. On note une vraie fusion des chefs japonais avec la cuisine française, et beaucoup de chefs français parlent du Japon avec un grand respect. » En dernier lieu, Régis Marcon s’est félicité de ce que le suspense ait été conservé intact jusqu’au bout sur les nouveaux étoilés 2020 ; « on ne savait pas à l’avance les noms des nouveaux étoilés ; cette année, il n’y a pas eu de fuite. C’est l’une des premières fois qu’on apprend en direct de la cérémonie les noms des nouveaux étoilés. C’est très bien, car ainsi, le suspense, la surprise et l’émotion étaient intacts. » Un dernier commentaire ? « Dites-bien que notre métier de chef, c’est que du bonheur ! Il faut le rappeler, car on lit beaucoup dans la presse que le métier de chef est difficile, fatiguant, stressant, etc. Eh bien moi je dis : on prend beaucoup de plaisir à cuisiner. »  

Éric Bouchenoire – Reparti avec deux étoiles pour l’Atelier Joël Robuchon Étoile (Paris 8), le chef Éric Bouchenoire nous a confié « avoir une pensée pour Monsieur Robuchon. On continue de l’honorer par notre travail, en faisant ce qu’il nous a appris. Ces étoiles, on a tout fait pour les avoir, mais rien n’était certain à l’avance ; alors voilà, on est heureux. »

Paul Pairet – À la question « qu’avez-vous pensé de la cérémonie Michelin 2020 », Paul Pairet a répondu avec enthousiasme ; « j’ai adoré. C’était une belle cérémonie, et c’était la première fois que j’assistais à la cérémonie France. Je l’ai trouvée très émouvante. Ça m’a fait plaisir pour tous ces chefs qu’ils aient décroché une étoile de plus. » Puis de constater, au sujet de son estimation du rayonnement du guide rouge : « le Michelin se porte bien ; c’est une institution française qu’il faut absolument défendre, car elle essaie d’être novatrice et innovante. »  

Par Anastasia Chelini