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L’incroyable angoisse qui oppresse les chefs étoilés
Enquête Le décès de Benoît Violier délie les langues des stars de la cuisine. Ils avouent la terrible pression subie lors de chaque service.
Vendredi dernier sur le parvis de la cathédrale de Lausanne. Frédy Girardet, le visage pâle, murmure: «Mon père est décédé à 56 ans dans ce restaurant, puis Louis Villeneuve a perdu sa fille, Franziska Rochat s’est tuée en montagne, Philippe nous a quittés il y a quelques semaines. Et Benoît se donne la mort. Il y a comme une malédiction… Et puis, la pression est si terrible…» Le mot est lâché… Guy Savoy surgit, défait, lui aussi. Il exprime son incompréhension, évoque le suicide de Loiseau («J’ai aussitôt pensé à Bernard, cela me hante») et avoue d’un ton abattu : «Nous sommes taraudés par un doute permanent, nous avons toujours peur de rater un service, de subir un mauvais commentaire surtout s’il est injustifié…» «Sans compter les médisances distillées sur Internet, dans les blogs ou les sites de réservation», renchérit Frédy.
Guy Savoy : «J’ai aussitôt pensé à Bernard Loiseau, cela me hante»
«Notre seul but dans notre métier est le plaisir des clients, souligne Guy Savoy. Nous nous préoccupons sans cesse de leur bonheur. Mais parfois la tension est si forte qu’on peut mal réagir.» … C’est rarissime, mais cela m’est arrivé il y a quelques jours dans mon nouveau restaurant de l’Hôtel de la Monnaie. Un couple réserve pour 12 h 30, Monsieur débarque seul à 13 h 45 et se plaint de ne pas obtenir une table devant une fenêtre. Il a voulu me voir et a débarqué en cuisine. J’ai craqué et lui ai simplement répondu que mon problème à moi était les casse-couilles qui venaient m’ennuyer pendant le coup de feu. Il a fait demi-tour, s’est installé à sa table et a mangé…»
Les confidences de Guy Savoy ouvrent une interrogation sur les coulisses des grands restaurants et les ressources physiques et psychologiques nécessaires pour supporter le stress engendré par l’obtention et surtout le maintien de trois étoiles Michelin.
Marc Veyrat: «Nous sommes vraiment barjots ! »
Marc Veyrat renchérit : «Il faut vraiment le dire, nous sommes barjots. Nous avons besoin des guides, de leur reconnaissance. Lorsque j’ai ouvert ma nouvelle auberge à Manigod, au sommet de la montagne, j’ai renoncé au Michelin, au Gault&Millau, à tous les autres… Et je me suis senti orphelin! Cela m’a terriblement manqué, c’est incroyable.»
» Alors, lorsque je vais rouvrir en juin ou juillet, quand les dégâts provoqués par l’incendie seront réparés, je veux revenir dans les guides, retrouver ma place dans la hiérarchie. Ma fille Carine m’engueule, me dit que je suis fou, que je vais retomber dans l’incroyable stress qu’on subit en cuisine. Que le cirque va recommencer! »
» Parce que Guy Savoy a raison, la pression est terrible, on se remet en cause à chaque service, on fait le tour de la salle avec la crainte d’avoir déçu un client. Ces derniers sont plus francs qu’auparavant, ils voyagent beaucoup, multiplient les expériences, comparent les tables gastronomiques fréquentées. Et je ne parle pas des commentaires sur Internet. Mais, aujourd’hui, on peut payer une société qui supprime les plus désagréables ! »
Yannick Alléno: «indispensable adrénaline»
Yannick Alléno a lui aussi gravi les échelons de la notoriété gastronomique. Une ascension qui a débuté à l’Hôtel Scribe à Paris, puis au Meurice. Il y a conquis ses trois étoiles avant de partir et de se remettre en question tout en animant le Cheval-Blanc à Courchevel.
Aujourd’hui, sa révolution culinaire à base de sauces revisitées conduit à des émotions gustatives encore plus intenses. Et, tout naturellement, son arrivée au Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées, s’est traduite par la restitution de ses trois macarons.
«C’est un gage de réussite commerciale, explique-t-il. Mais cela ne me stresse pas particulièrement. Pour être franc, je suis autrement plus angoissé par les résultats financiers de l’établissement. Nous avons perdu 30% de notre chiffre d’affaires en janvier à cause des attentats. … Il faut toutefois se rendre compte que si nous avions que deux macarons, la situation serait simplement catastrophique…
Comme disait Paul Bocuse ,…/…
Arnaud Lallement : « J’ai connu la pression enfant »
Joint aux Etats-Unis où il fait du consulting chez Walt Disney, Arnaud Lallement, le triple étoilé de l’Assiette champenoise à Reims, se rappelle son enfance dans le restaurant de son père Jean-Pierre à Châlons-sur-Vesles dans la Marne.
«La pression aux fourneaux, je l’ai connue quand j’étais encore un gamin, explique-t-il. C’était palpable dans la cuisine de papa. Je l’ai ressentie aussi lors de ma formation chez Michel Guérard. Je stressais pour qu’il soit satisfait de mon travail. Car dès l’adolescence je ne rêvais pas de trois macarons, je les voulais!»
«Les chefs qui ont décidé de monter dans la hiérarchie, d’être reconnus par les guides, sont sans cesse angoissés, poursuit-il. Qu’ils ne soient pas encore récompensés ou qu’ils détiennent déjà une, deux ou trois étoiles.» …Lorsque je suis revenu dans l’établissement familial il y a quinze ans, mon père avait perdu son macaron. Alors il fallait le reconquérir! L’adrénaline monte à chaque service, c’est une drogue, on devient accro! Mais cela concerne aussi la brigade de salle, le chef sommelier, toute l’équipe.
»Oui, nous travaillons pour satisfaire nos clients avec sans cesse la peur au ventre, car, parmi eux, il y a peut-être un inspecteur du guide rouge…»
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Voir les commentaires (13)
vouloir être une vedette-de TV- vouloir être une étoile - fini par vous y envoyé- dans la voute étoilée --- Pour avoir travaillé avec des chefs qui se prenaient souvent pour
meilleur que l autre même en les critiquant -ÉTANT plus jeune je vous prenais déjà pour des cons -- excusez moi mais pour moi ses malheureux de pas tous vous plaindre
Arrêtez de vous prendre pour des seigneurs ! Ou pour des stars !
Vous n’êtes que des cuisiniers ! Et resterez que des cuisiniers . Un peu de modestie ne peut que
vous faire du bien .
Franchement , les chefs , moi je ne vous plaints pas !
Pour moi , la cuisine c'est de l'amour , pour vous c'est du bizness, , étoiles à gogo et résultats financier , il faut savoir ce que l'on veut !
Je ne parle même pas de vos plats revisités , finalement le seul valable aura été Bocuse .
Attention les chefs , à force de revisiter , vous ne saurez plus faire un bon bourguignon , un bon coq au Chambertin , un bon gratin , une bonne tarte voir un œuf à la coque .
Celui qui s' éloigne de la source , en perd l'amour , il devient âpre et fait payer très chère son âpreté .
Si vous connaissiez un temps soit peu la cuisine vous sauriez que pour revisiter il faut savoir faire tout ces plats
ce que vous dites est ridicule grandmère,quelques phrases toutes faites ,pleines d aigreur ,vous ne savait rien de ce métier pour dire cela,et en plus vous parlez d amour ce qui est franchement paradoxal;l apreté cest vous qui l avait j ai l impression...surement un peu de jalousie de ceux qui pensent que c était mieux avant..pathétique tout ça..
Je débute dans le métier...c est vrai qu au moment du rush...c est stressant !
Nous travaillons en musique et mettons du soleil dans les assiettes et pleins de saveurs dans les papilles...alors ça calme les ardeurs de certains clients !
Et puis à Brest chez Ti Mammig... Nous sommes aux Antilles...!
Doucement Doudou...dis donc !
Bel Ti boo
Quand on fait bien son métier de cuistot, qu'on travaille avec des produits de bonne qualité, qu on fait le boulot par amour, ça se sent dans les assiettes. Si les prix sont raisonnables il y aura bien plus de clients contents. Quand c est cher,l'addition, pour des gens normaux, passe mal, et ils trouveront toujours à redire.
Moi la pression c est les serveurs qui me la mettent.il faut les former à être nos yeux en salle . Ça fait beaucoup pour 1 seul homme. Surtout qu on est proie à toutes critiques d incompétents qui ne sauraient cuirent un oeuf et qui depuis internet sont devenus guides culunaires.
il n'y a pas que les chefs avec 2 ou 3 macarons qui ont le stresse lorsque vous avez 35 mariages en 6 mois avec plusieurs par samedi croyez moi le stresse je connait surtout pour que les clients leur mariage doit être le plus beau j'ai 65 ans 51 an de cuisine et l'adrelanine et ma drogue ce metier est sans pitié mais c'est le notre et nous l'aimons
Bonjour messieurs
Dans la boxe de haut niveau ,comme dans tout les sports le bon stress et le mauvais stress existent ..
Je vois des amis faire des stages de pleine conscience ..qui leur permettent d être present au top niveau
Zen et avec une bon stress ... Télé ! J ai été surpris de voir a la finale du championnat du monde dès pâtissiers,
Voir les équipes asiatiques ,faire de superbes structures pâtissières( dont 2 étaient parmi les gagnants)
Leurs visages étaient heureux ,fiers, zen une belle surprise. J ai été touché de constater que nos pâtissiers français qui voulaient donner le meilleurs d eux meme. visage concentrès,de la sueur sur leurs visages...l envie d être parfait!! Le stess était visible ..ils sont arrivés 3eme. Heureux le chef quand même.
Pour info le coach de l équipe chinoise était français et ils sont arrivés en 1 ou 2 émet place
Ce n est pas mon domaine. La pleine conscience ,je l ai pratiquée. ..modestement cela a été bénéfique
Pour des situations où la serenite est une obligation
Peut être une piste !!
En conclusion peut être une piste pour tout nos chefs
Dans certaine situation le calme est une obligation
Il faut aussi dire que le stress est répercuté sur toute une équipe ....
Et pour certains leur façon de le faire n'est pas du tout positive ....
Récemment il y a eu des témoignages, ça commence à bouger
Si Marc Veyrat pouvait s'exprimer à la première personne du singulier et non du pluriel, ce serait sympa pour le métier. Il y a des tas de chefs qui ne sont pas "barjo". Qu'il parle pour lui s'il veut.
He les mecs, laissez votre ego redescendre sur terre, et laissez le stress aux chirurgiens, pompiers, infirmières et autres gens qui sauvent des vies…… Même si vos repas sont très bon voir excellents, vous n'êtes que des grands cuisiniers. Continuez à nous faire plaisir mais ne vous prenez pas la tète pour ca !!!!!!!
Nous n'avons pas le choix, et cela a tout les niveaux,dans toutes les cuisines. Nous n'avons pas le droit à l'erreur et peut de clients sont indulgent quand il s'agit de manger, ce n'est vraiment pas une question d'ego !