Wylie Dufresne est un chef américain au parcours original, après avoir obtenu une licence en philosophie à l’Université, il est entré à l’école de cuisine française à New York. Durant 9 ans il a travaillé dans les restaurants de Jean-Georges à NYC, il a ouvert ensuite sa table à NYC le wd ~ 50 en 2003.

Sa cuisine d’inspiration moléculaire fut vite reconnue comme une des meilleures des USA, puis par les guides, avant de se construire une réputation internationale. L’année dernière il a dû fermer son restaurant, un promoteur immobilier ayant racheté plusieurs bâtiments dont un où été installé son restaurant pour y construire un building. On devrait le retrouver bientôt à NY sur une autre adresse.

Dans une interview qu’il accorde au Nom Magazine, le chef parle de sa façon de gérer sa cuisine, des relations avec ses équipes. Lorsqu’il évoque le fonctionnement d’une cuisine, il explique que ce sont toujours de dures journées, qu’il faut sans cesse répéter les gestes et les paroles pour entraîner et motiver toute une équipe.

Dans une cuisine, il faut échanger sans cesse avec ses collaborateurs et s’adapter à la personnalité de chacun, certains ont besoin d’être poussés, d’autres anticipent spontanément, mais le message doit être le même et commun, chacun doit y trouver sa place.

Un grand chef face à 10 cuisiniers, c’est 10 modes de communication différents à appliquer, le chef doit être un entraîneur, il doit comprendre ses collaborateurs pour les gérer, et devenir leur chef de file, leur exemple.

Le chef explique que c’est la même chose pour ses amis René Redzepi du Noma ou David Chang de Momofuku, ils ont une vraie identité culinaire à reproduire au quotidien, mais rien n’est jamais gagné d’avance, il faut dessiner des objectifs et l’équipe doit les remplir pour gagner le service, comme pour un match.

Les chefs ont besoin d’élargir leurs visions, la gestion d’une cuisine doit s’adapter à l’esprit que l’ont veut inculquer dans son équipe, savoir écouter, comprendre, évoluer.

Le chef explique qu’il a pendant trop longtemps eu des équipes trop nombreuses en cuisine, à un moment il a préféré recentrer pour jouer avec une équipe plus collective. Ceci lui a permis de mieux connaître ses collaborateurs et de déceler dans certains jeunes chefs un potentiel caché, des talents non exprimés. La plupart des jeunes gens ne sont pas conscients de leurs capacités, alors qu’ils peuvent atteindre des niveaux surprenants.

En tant qu’entraineur d’équipe, nous devons nous-mêmes nous surpasser, pour que les équipes aient elles aussi envie de donner le maximum, parfois avec une forte pression mais elle permet aussi d’atteindre les objectifs fixés.

Les équipiers ont besoin de connaître les limites, ils ont besoin d’un cadre et de rigueur, ceci leur permet de suivre une cible, un but. Il n’est aucunement nécessaire de crier, ou d’invectiver, il faut pousser en avant et surtout montrer l’exemple.

Comme sur un stade, il faut une feuille de route, celle qui va au quotidien inscrire les taches à réaliser, les objectifs à atteindre, le programme à rendre. Le chef indique tout de même qu’il regrette d’avoir employé à plusieurs reprises la mauvaise humeur pour s’exprimer ce qui a rendu à chaque fois les choses plus difficiles et chaotiques.

Depuis, le chef a changé de méthode, il a choisi le dialogue, l’échange, la patience, sans jamais dépasser les limites de paroles qui pourraient déstabiliser un coéquipier, et lui faire perdre la face. Le respect, c’est une règle a imposer, à tous les niveaux de la hiérarchie.

Alors même si parfois des tensions créent des crises, qui peuvent être nécessaires, il faut chercher la compréhension, analyser et trouver des solutions pour qu’elles se reproduisent pas.

Aujourd’hui, les employés ont tendance à quitter facilement leurs places, le personnel n’est plus attaché à l’entreprise comme il l’était 20 ans auparavant, il faut donc motiver les salariés pour qu’ils participent et s’impliquent plus.

Augmenter les salaires, améliorer la qualité de vie, réduire les heures de travail, ne suffisent pas à rendre les employés épanouis et heureux, la qualité du travail, son environnement, la cohésion de l’équipe sont essentiels pour créer une ambiance positive.

Les équipiers doivent fournir des résultats, le chef doit inspirer son équipe, mais l’essentiel reste l’idée de donner à chacun une place. Chaque individu étant différent, il faut faire de ces différences un atout pour créer une équipe solidaire, tout le monde doit travailler main dans la main pour atteindre l’excellence, à chaque niveau de l’organisation, dans chacune des tâches.