RIVAGES… La Table iodée du Scribe Paris

L’air de jeune premier du chef Martin Simolka charme les shoppeuses du quartier. Ce jeune chef pas encore médiatique va le devenir car son talent culinaire incontestable, nous séduit… il se livre à nous. 

Aux manettes des cuisines de l’hôtel Scribe à Paris depuis deux ans, le jeune chef a décidé de nager en eaux plus profondes et de faire la part belle aux poissons. Le nouveau nom du restaurant « Rivages » est un clin d’œil aux voyageurs des mers internationaux. Avec ce nouvel accent vers les abysses Martin Simolka redéfinit la cuisine du restaurant et s’oriente vers les produits des littoraux français. Chez Rivages, le nouveau courant marin s’invite dans chaque plat. L’iode devient le fil conducteur, le filigrane élégant et audacieux du nouveau Rivages. 

La truite Banka se décline en un délicat jambon, le thon de St-Jean-de-Luz s’allie à un sorbet piment jalapeno, le cœur d’artichaut côtoie la Poutargue… Un sublime sabayon au dulse (algue rouge des côtes atlantiques) vient accompagner l’asperge des Landes en début de repas, et la pêche côtière de petits bateaux rencontre le chou-fleur délicatement grillé avec une sauce Pil Pil.

Côté dessert, c’est la laitue de mer qui se glisse dans la pomme façon tatin qui surprend.

Avec cette réorientation culinaire, Martin Simolka affirme son attachement aux produits nobles de la mer. Poissons de ligne, coquillages, crustacés, algues, jus courts et infusions marines irriguent désormais l’ensemble de cette nouvelle carte tendance marine. 

Quel chef admirez-vous ? – « J’adore le travail d’Arnaud Donckele et son incroyable parcours, c’est un chef moderne humble et respectueux des codes de la cuisine française.« 

Vos plats phares ? – « Le Thon de Saint-Jean-de-Luz, accompagne de concombre fermenté, sorbet au piment jalapeño. La Truite de Banka élevée par la famille Goicoechea, Jambon de truite, carottes et amandes.« 

À la maison, que cuisinez-vous ? – « Une belle côte de bœuf avec des asperges blanches et une sauce béarnaise. J’adore faire des plats mijotés et familiaux.« 

De quoi ne pouvez-vous pas vous passer ? – « De la livèche, des huiles infusées, de mon couteau Misono UX10, et bien sûr de mes équipes.« 

Votre péché mignon ? En ou hors cuisine ? – « Le riz au lait de ma grand-mère, avec du beurre noisette, légèrement tiède, et un mélange de sucre et de cannelle. » – Hors cuisine : « J’aime courir pour me vider la tête et trouver de nouvelles idées de recettes, ainsi que les sorties en famille à Disneyland.« 

Hôtel Scribe Paris : Rivages 1 Rue Scribe – 75009 PARIS

Par Véronique André

Photo – ©GeraldineMartens