QUESTIONNAIRE CULINAIRE A…. Emmanuelle Pasquier et Franck Joly

Saint-Patrice se glisse entre Tours et Saumur, au cœur du Val de Loire. La fierté de ce village ? Le château de Rochecotte, qui accueillit en leur temps Honoré de Balzac, Adolphe Thiers et le prince de Talleyrand. Désormais converti en hôtel 4 étoiles, il héberge plusieurs tables, dont le restaurant gastronomique Le Dino, dirigé par Emmanuelle Pasquier, l’une des propriétaires et son chef pâtissier, Franck Joly. Depuis plus de 30 ans ils travaillent en duo pour proposer une cuisine pétrie de tradition mais relevée d’une jolie modernité. Alors forcément c’est à deux qu’ils répondent à notre questionnaire.

Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust 

Emmanuelle Pasquier – Le veau Orloff. Enfant puis adolescente, c’est moi qui cuisinais plutôt que ma mère ! C’est un plat très classique et très ancien mais que j’aimais beaucoup préparer.  

Franck Joly – Le flan maraîchin, un des premiers desserts que j’ai réalisé avec ma grand-mère, un dessert vendéen, ma région d’origine.

Un légume 

E.P. – Le topinambour, j’apprécie beaucoup cette petite saveur d’artichaut, douce et légère.

F.J. – La pomme de terre pour sa simplicité, en gratin par exemple.

Un fruit 

E.P. – Tous les agrumes, le yuzu, l’orange, le pamplemousse rose, l’orange sanguine : c’est à la fois aromatique, frais et très puissant en goût.

F.J. – Je dirais les fraises, que j’utilise beaucoup en saison.

Une boisson 

E.P. – Le thé noir de la même famille que le earl grey, les thés russes parfumés aux agrumes. 

F.J. – Le champagne rosé.

Un aromate  ou une épice 

E.P. – Il y en a plein ! L’assaisonnement, c’est vraiment primordial et les épices y contribuent. Je dirais le cumin, c’est tellement parfumé.

F.J. – J’aime beaucoup la cannelle, là encore que j’utilise beaucoup.

Un plat 

E.P. – Un homard Thermidor, c’est un très bon plat !

F.J. – Un poisson avec un beurre blanc. 

Un produit que vous refusez de cuisiner 

E.P. – Certains produits d’importation… Le thon, parce que les mers en sont de plus en plus dépeuplées, je n’en cuisine donc plus. 

F.J. – La truffe parce que je n’aime pas particulièrement.

Un geste quotidien pour la planète dans votre cuisine 

E.P. – Je vérifie quotidiennement mes frigos, pour m’assurer qu’ils sont tous à la bonne température notamment. Je vérifie aussi les stocks de mon économat.

F.J. – Le tri sélectif, absolument

Un mot d’encouragement à votre brigade 

E.P. – Tous les soirs, lorsque je pars, je leur dis : « A demain pour de nouvelles aventures ». Parce qu’il faut que cela bouge en cuisine, et que la cuisine est une aventure. Même si on n’est pas forcément en forme tous les jours. Il faut sentir une espèce de mouvement, un élan, une envie.

F.J. – Allez chercher le meilleur  au quotidien !

Un parfum

E.P. – Tout ce qui est fond de sauce, fumet, bouillon, un peu umami qui s’osmose, qui se mitonne, se mélange et va donner leurs bases aux plats.

F.J. – La vanille, par exemple un millefeuille avec une très bonne crème à la vanille.

Une musique

E.P. – Je n’écoute pas de musique, j’ai besoin de me concentrer, de silence. Pour moi la musique c’est plutôt l’évasion. Et le fait d’être concentrée permet d’élargir mes idées sans être dérangée par quelque chose d’extérieur même si en dehors, j’adore la musique.

F.J. – On n’en écoute pas, parce que j’aime bien que les gens soient concentrés sur ce qu’ils font. Je pars du principe qu’en pâtisserie on a beaucoup d’ingrédients à peser, on doit multiplier, diviser, il y a le bruit des batteurs. 

Une exigence 

E.P. – Goûter. Parfois on ne goûte pas assez. Il faudrait goûter tout le temps, pour vérifier l’assaisonnement, l’acidité… 

F.J. – La précision.

Un chef 

E.P. – Clairement, Freddy Girardet. Quand j’étais adolescente,  l’un des premiers livres de cuisine que j’ai achetés, c’est La cuisine spontanée. Je  n’ai pas réalisé toutes les recettes mais presque ! C’est le chef absolu pour moi. Il y en a un autre que j’aime beaucoup actuellement, Jean-François Rouquette, le chef du restaurant de Paris Pur’ au Park Hyatt Vendôme, c’est d’une subtilité, d’une délicatesse d’une technicité… Et en même temps, c’est un chef qui aime manger, ça se sent. Il n’a qu’une étoile Michelin, alors  qu’il en mériterait vraiment 2. Ce sont mes deux chefs de référence.

F.J. – Mon maître d’apprentissage, Monsieur Bernard Huguet qui était un M.O.F.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ?

E.P. – J’aime bien la faire goûter à ma famille et mes amis. Les gens viennent avec leur histoire, leur expérience culinaire, leurs goûts personnels, leur psychisme aussi. Certains  ont toujours envie de manger la même chose ça les rassure quand d’autres sont très curieux, aiment être surpris. Cuisiner c’est un peu comme une bouteille à la mer, elle est reçue… ou pas !  

F.J. – Je n’ai pas d’idée particulière, je suis pour le partage. S’il y en avait un seul, cela serait mon chef d’apprentissage justement, j’aurais bien aimé lui faire goûter ce que je fais actuellement.