Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Aux commandes des cuisines de l’un des plus beaux hôtels spa du Gard et complice de l’immense Pierre Gagnaire depuis près de 20 ans, Nicolas Fontaine démarre à ses côtés dans son restaurant étoilé Balzac, avant d’être nommé Chef Exécutif du Gaya.
En 2019, à l’occasion de l’ouverture de Maison Albar – L’Imperator à Nîmes, Pierre Gagnaire demande à Nicolas Fontaine, enfant du pays, de prendre la tête de toute la gastronomie de l’établissement ; la brasserie L’Impé, le Bar Hemingway et le restaurant gastronomique Duende, qui a été récompensé d’une première étoile au Guide MICHELIN la première année puis de 2 étoiles dès sa 2ème année. C’est ainsi que Nicolas Fontaine apporte au quotidien sa finesse, son originalité et sa maîtrise technique pour valoriser le terroir local et contribuer à positionner Nîmes comme une véritable destination gastronomique…
Votre madeleine de Proust – Je suis assez proche de Jacques Genin, sa tarte au citron me manque !
Un légume – Les tomates de notre jardin, avec leur côté poudré en plein après-midi.
Un fruit – J’ai des souvenirs d’enfance des nèfles de mon grand-père, on en trouve peu et l’heureuse coïncidence est que chez Pierre Gagnaire, on a toujours travaillé la nèfle, ça a donc du sens pour moi.
Une boisson – Je suis fan de vin, j’aime bien les Tavel de la famille Pfifferling.
Une herbe aromatique – Sans hésiter, la sauge !
Une épice – J’aime bien les poivres noirs ou les piments, aller chercher la force !
Un dessert – Au Duende, nous avions fait un joli travail avec Marius : “L’enfer”, à base de poivrons confits, framboises, guimauve à l’encre de seiche, en trouvant un très bel équilibre.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Un produit hors saison…
Un geste quotidien pour la planète – On a fait un gros pas sur le tri des poubelles, je suis fier de l’aboutissement.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “Est ce que vous avez la grinta ?” ça les fait sourire.
Un parfum – J’adore le mélange des huiles essentielles, l’amande amère et la fleur d’oranger, ça m’apaise même si je ne me parfume pas avec ça !
Une musique – John Coltrane, du jazz en début de service.
Une exigence – Envers nos clients, qu’ils se sentent bien et à l’aise.
Un Chef – Pierre Gagnaire !
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Jacques Genin, j’aimerais qu’il vienne au Duende !
Propos recueillis par Julie Garnier