« Seule une cuisine sincère peut se prétendre véritable », a affirmé Paco Roncero devant une salle comble lors du festival international Gastromasa. Avec plus de 35 ans de carrière, ce chef madrilène légendaire, disciple de Ferran Adrià, a captivé l’audience par un discours profondément introspectif. Dans un style où l’éthique rencontre l’esthétique, Paco Roncero a partagé sa philosophie culinaire, tout en explorant des idées pionnières sur la technologie et la créativité. Ce qui suit est une immersion dans les trois axes qui ont structuré son intervention : l’héritage, l’innovation et l’émotion humaine.
Héritage : Les racines comme boussole
Madrid, une muse éternelle
Dans un vibrant hommage à sa ville natale, Paco Roncero a décrit Madrid comme une source infinie d’inspiration. Pour lui, la ville est bien plus qu’un décor, c’est une énergie, une palette de saveurs et une culture vivante qui imprègnent ses créations. « Manger à Madrid, c’est sentir son mouvement, sa chaleur et son histoire dans chaque bouchée », a-t-il confié. Ses plats racontent des histoires profondément enracinées dans les traditions populaires, notamment celles des bars de quartier et des petits plats typiques comme l’escabeche.
Le chef a souligné l’importance de préserver cette richesse face à une mondialisation qui tend à uniformiser les goûts. « Si nous, cuisiniers, ne défendons pas nos traditions, elles disparaîtront comme dans tant d’autres pays »
L’héritage familial, un socle indélébile
Les anecdotes personnelles de Paco Roncero ont teinté son discours d’une émotion particulière. Il a raconté les dimanches de son enfance, marqués par l’odeur de l’arroz con leche que préparait son père. Ces souvenirs, dit-il, forment le socle de sa passion. « La cuisine, c’est d’abord un langage universel de l’amour, un moyen de transmettre des émotions authentiques »
Pour lui, chaque plat porte l’empreinte de ces moments intimes, où le geste culinaire se mêle à l’affection partagée. Ce respect pour ses racines familiales est omniprésent dans ses créations, où passé et présent dialoguent harmonieusement.
Ferran Adrià et les années d’apprentissage
Durant plus de dix ans passés aux côtés de Ferran Adrià, Paco Roncero a appris à voir la cuisine sous un angle radicalement différent. « Ferran Adrià voyait des choses que nous ne percevions même pas. Cela m’a appris à changer de perspective et à toujours remettre en question mes certitudes » Cette période formatrice lui a inculqué une rigueur technique et une ouverture d’esprit qui continuent de guider son travail aujourd’hui. Il en retient que la curiosité et le questionnement constant sont les moteurs essentiels d’une carrière durable.
Innovation : Quand la technologie s’invite à table
Chef-programmeur : le pari technologique
Visionnaire, Paco Roncero a été l’un des premiers chefs à intégrer la technologie dans sa gestion culinaire. Dès les années 2000, il développe un logiciel en Visual Basic pour maîtriser les coûts de ses recettes. « Si vous voulez avancer, il faut connaître la mécanique invisible derrière chaque plat : les coûts, la logistique, l’efficacité »
Cette approche analytique, presque scientifique, s’est révélée essentielle pour optimiser le fonctionnement de son restaurant. Plus récemment, il a exploré les possibilités de l’impression 3D, créant des outils sur mesure pour ses créations. « Nous transformons des idées en réalité en moins de 24 heures, c’est un changement de paradigme pour nos métiers » Cette technologie lui permet non seulement de réinventer la présentation de ses plats, mais aussi de gagner en efficacité opérationnelle.
Sublimotion : l’expérience totale
L’innovation culinaire de Paco Roncero ne se limite pas à l’assiette. Avec Sublimotion, un espace immersif qui fusionne art numérique et gastronomie, il a repoussé les frontières de l’expérience sensorielle. « Nous avons créé un lieu où tout est possible, où chaque dîner est une aventure multisensorielle unique »
Dans cet espace minimaliste aux murs blancs, chaque repas devient un spectacle interactif. Des projections lumineuses aux sons enveloppants, tout est conçu pour émerveiller et transcender les attentes des convives. Sublimotion incarne l’idée que la cuisine peut être un art total, une symbiose entre technologie et émotion.
Un futur guidé par l’intelligence artificielle
Lors d’un échange avec l’audience, Paco Roncero a esquissé une vision de la gastronomie où l’IA pourrait devenir un outil clé. De l’analyse des préférences des clients à la conception de plats sur mesure, il considère cette technologie comme un allié pour repousser les limites de la créativité. « L’intelligence artificielle ne remplacera jamais l’âme d’un plat, mais elle peut nous aider à mieux comprendre nos clients et à innover de manière plus ciblée »
Émotion : La cuisine comme moteur de vie
Le fil rouge de la passion
Pour Paco Roncero, la cuisine est un mode de vie ! « Je cuisine avec mes sens, mais surtout avec mon cœur. Sans passion, il n’y a pas d’émotion, et sans émotion, il n’y a pas de cuisine » Ces mots, simples mais puissants, ont résonné comme un credo pour les jeunes chefs présents.
La passion, dit-il, est ce qui lui permet de se renouveler constamment malgré les décennies passées derrière les fourneaux. Chaque plat est pour lui une page blanche, un défi à relever avec le même enthousiasme qu’à ses débuts.
L’humain au centre
Dans un moment particulièrement émouvant, Paco Roncero a évoqué l’importance de son équipe. « Chaque matin, je me lève avec l’envie de partager de nouveaux défis avec eux. Leur énergie nourrit ma créativité. » Ce focus sur les relations humaines et l’empathie rappelle que, malgré les avancées technologiques, la gastronomie reste avant tout une affaire d’Hommes.
Il insiste également sur le rôle fondamental des clients dans cette équation : « Nous cuisinons pour émouvoir, pour créer un lien avec nos convives. Sans eux, notre art n’a pas de sens »
La quête du bonheur
Pour conclure son intervention, Paco Roncero a cité Le Petit Prince : « L’essentiel est invisible pour les yeux » Ce mantra reflète sa vision selon laquelle la cuisine, à son essence, est une quête du bonheur — pour le cuisinier comme pour ses convives. Il encourage les jeunes générations à cultiver leur curiosité, à s’entourer de ceux qui les soutiennent, et à ne jamais perdre de vue la joie simple de cuisiner !
Un art en perpétuelle réinvention
Paco Roncero a illustré, lors de cette conférence, que la gastronomie est un subtil équilibre entre le respect des traditions et l’exploration des possibles. En alliant vision personnelle, maîtrise technique et audace, il incarne l’avenir d’une cuisine qui ne se contente pas d’être bonne, mais aspire à être mémorable ! Une leçon de vie autant que de cuisine, où chaque plat devient une porte ouverte sur l’infini.
Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens dans le cadre du festival Gastromasa