C’est une nouvelle édition polémique du Guide Michelin qui vient d’être dévoilée. Année de crise pour les restaurateurs mais aussi pour le plus célèbre guide gastronomique du monde, dont la version 2021 a fait grincer bien des dents et dont même les spécialistes peinent à trouver une logique dans la manière dont les célèbres macarons ont été décernés… et retirés. C’est par exemple le cas, assez inexplicable, pour le chef Jean-François Piège, à la tête de cinq établissements indépendants, du Grand Restaurant situé près de l’Elysée au Clover Green ou encore du formidable Épi d’Or et de La Poule au Pot, tous deux situés dans le coeur gourmand de Paris.
Tant pis pour le Michelin, vous dira-t-on. Mais précipitez-vous sur le nouvel ouvrage du chef, sans doute la parution la plus réjouissante de ce drôle de début d’année. Pourquoi? Parce qu’avec son Grand Livre de la Cuisine Française, recettes bourgeoises et populaires, le chef signe bien plus qu’un énième livre de cuisiniers comme en débordent les rayons des librairies. Ce très beau bébé – 3,670 kg sur la balance et 1090 pages au compteur – publié aux éditions Hachette est une anthologie ambitieuse (et réussie) de ce qui fait la magie de la cuisine hexagonale, dans ses versions les plus simples (les œufs mayonnaise) comme dans ces recettes les plus sophistiquées (pensez : le lièvre à la royale).
On se balade avec curiosité parmi les centaines de recettes proposées, rangées ici par ordre alphabétique et grandes familles. Par exemple, les sauces : ce trésor de la gastronomie française est dévoilé sous pas moins de 85 versions différentes, des plus connues – la mayonnaise, ou la sauce estragon (mais en deux versions, l’une viande, l’autre poisson) – aux plus surprenantes quand elles allument dans votre cerveau l’irrésistible envie d’acheter une saucière. Connaissiez-vous par exemple les sauces vénitiennes, tyrolienne, la sauce mornay (cousine de la béchamel) ou la matelote, proposée en version vin blanc, ou vin rouge ?
Prouvant sa virtusosité de véritable gastronome, Jean-François Piège, contrairement à nombre de ses confrères (et consœurs), ne se met pas avant. Le chef est ici en retrait, orchestrant sa connaissance encyclopédique de la cuisine hexagonale. Tout, absolument tout de ce que nous envie le reste du monde est ici répertorié, expliqué, pas à pas. Spécialités régionales (le poulet basquaise, la salade niçoise, la garbure béarnaise…) voisinent avec des plats ayant gardé le noms de leurs aficionados francophiles, qu’il s’agisse de la selle de veau du Prince Orloff et de la purée de chou-fleur dite Dubarry. On découvre qu’il existe, côté dessert, une timbale Elysée qui a dû régaler nombre de Chefs d’Etats et autres diplomates de passage à Paris, ou encore ce riz à l’Impératrice hérité des grandes heures du XIXe siècle, bien qu’il plane encore un doute sur son origine : Marie Louise ou Eugénie ?