Plénitude, Cheval Blanc Paris – 3 nouvelles étoiles pour Arnaud Donckele. L’accomplissement d’un maître saucier.
Il y a quelques semaines, après deux années passées sans reportage en cuisines, du fait de la crise sanitaire, j’ai décidé de reprendre le fascinant chemin des services.
Pour renouer avec ces rendez-vous que je partage avec vous, telle la plus belle des évidences, j’ai donc contacté avec Arnaud Donckele pour venir découvrir sa nouvelle adresse parisienne dominant Cheval Blanc à La Samaritaine.
Quel immense bonheur de retrouver ce chef, rencontré en septembre 2019 dans sa Vague d’Or tropézienne pour un 4 mains mémorable où il partageait son passe avec Arnaud Lallement.
Dès mon arrivée, je suis accueillie par les visages ensoleillés de sourires des équipes, et cette sensation nourrissante et apaisante d’être pleinement dans la confiance et la justesse de l’instant. Après un bref détour par la salle, sublimement parée, du sol au plafond, de matières brutes savamment travaillées, et nappée d’un art de la table élégant, délicat et épuré, mêlant fleurs coupées et poésie des sculptures imaginées par Olga.etc, vaisselle chinée et services anciens magnifiés par l’art du kintsugi de Blanche Patine, je retourne en cuisine pour un échange passionné et passionnant avec Arnaud Donckele.
« Alors… raconte-moi », lui lancé-je. « Ça prend forme, me répond-il, on s’amuse bien. Il n’y a pas d’histoire sinon mettre enfin en musique 10 ans de passion pour les sauces. »
Voilà. En deux mots comme en cent, tout semble résumé : les sauces. La sauce comme point d’entrée, de départ, de recherche, d’analyse, comme aboutissement, accomplissement, entièreté et entité.Chacune est construite telle un parfum. Elles sont assemblages, quintessences, notes de tête, de corps et de fond, elles sont littéralement le plat, le mets l’accompagnant lui servant, tel un condiment, à développer sa profondeur, sa puissance, étirant la matière et lui laissant temps et espace, au gré de ces allers-retours, pour s’exprimer pleinement. L’assiette se fait alors l’ultime élément qui la construit, pour mener à cet équilibre fragile de la justesse mouvante. « Bouillon perpétuel », « vinaigrette tellurique », « sabayon borgne », « triple sauce monochrome », autant de titres évocateurs et prometteurs réunis dans une carte des sauces judicieusement nommée « absolues » et qui charpentent le repas, des canapés aux desserts, tels des accords mets-sauces.
Écouter Arnaud Donckele est un bonheur. Entendre et ressentir sa passion, enrobante, envoûtante et palpable et le suivre dans la trame qu’il tisse délicatement et fragilement, avec le risque qu’il prend sciemment de se mettre à nu, un véritable privilège.
« Il n’y a rien de plus beau que l’irrégularité, le perfectible ».
Loin de l’esthétisme des dressages, pourtant sublimes, dont il préfère dorénavant laisser le soin à ses chefs, Arnaud s’assume aujourd’hui plus saucier que cuisinier, ne cherchant plus à prouver, démontrer ni codifier. Il est fasciné par la pureté, l’honnêteté, la justesse, l’humilité et le pouvoir intrinsèques des sauces, qui, indécodables par l’image, ne se révèlent qu’en devenant charnelles, quand elles sont dégustées.
Elles signent alors l’âme d’une équipe, d’une famille, dont 80% des membres qui la composent sont passés par Saint-Tropez, mettant à profit les longs mois d’attente avant l’ouverture du lieu pour construire l’ADN de ce collectif. Et cela fonctionne. Totalement et à merveille. Entouré de Bertrand Noeureuil, Clément Bécherel, Julien Vocanson, Maxime Frédéric, Nicolas Blanc pour ne citer qu’eux, le chef construit une cuisine de recherche et de partage. Récompense inestimable, le passage de chaque tablée au cœur de la cuisine, conviée à vivre un moment d’exception au plus proche de la création, et la rencontre émue qui s’y crée en l’instant, gratifiant tout autant les uns que les autres.
Emouvoir, bouleverser, étreindre par le goût, caresser les sens, voilà bien le cœur, l’ambition et la raison d’être de cette « Plénitude » merveilleusement aboutie.
Un immense merci aux équipes pour leur accueil, et pour ces trois étoiles amplement méritées. Sois fier de toi, Chef.
Texte et photos : Julie Limont / Hans Lucas
Virginie Boudsocq – Céramiste – Olga.etc https://www.instagram.com/olga.etc/