Direction ce week-end e Cantal, plus précisément le village de Chaudes-Aigues, la belle maison de Marie-Aude Vieira et du chef Aurélien Gransagne.

Alors, même si le soleil n’était pas au rendez-vous, la visite s’annonce belle et sera sans aucun doute goûteuse et gastronomique.

Très belle idée que celle de Anne Garabedian ( magazine Le Coeur des Chefs ) d’inviter des chefs de toute la France à rejoindre l’Auvergne et plus précisément l’Aubrac pour deux jours de rencontre autour de la cuisine.

Une région au coeur de la France où les belles tables sont légion, à quelques kilomètres c’est la Maison Bras, la belle maison de la famille Fagegaltier, l’univers de la famille Attrazic, et de l’autre côté de l’Auvergne la Maison Marcon.

Perché sur les hauteurs de Chaudes-Aigues, au sommet d’un promontoire battu par les vents d’Aubrac, le Relais & Châteaux Serge Vieira domine la vallée comme un refuge contemporain posé au milieu d’un territoire brut. Installée dans l’ancien Château du Couffour, la maison conserve quelque chose de minéral et de silencieux. Ici, l’expérience gastronomique commence avant même l’assiette : la route serpente dans les montagnes du Cantal, les paysages deviennent plus sauvages, puis apparaît cette bâtisse de pierre, isolée, presque hors du temps. 

La disparition brutale du chef Serge Vieira en 2023 aurait pu figer le lieu dans le souvenir. C’est l’inverse qui s’est produit. Sous l’impulsion de Marie-Aude Vieira, la maison poursuit son histoire avec une rare fidélité à l’esprit d’origine. Aux commandes des cuisines, le chef Aurélien Gransagne n’a pas cherché à reproduire Serge Vieira, mais à prolonger une vision culinaire faite de sensibilité, de rigueur et d’attachement au territoire. Fidèle compagnon de route du chef Vieira depuis plus de vingt ans, il connaît parfaitement l’ADN de la maison.

La cuisine d’Aurélien Gransagne possède aujourd’hui sa propre respiration. Elle reste profondément ancrée dans les paysages du Cantal, mais sans folklore ni démonstration rustique. Les sauces sont précises, les cuissons très maîtrisées, les assiettes lisibles. Le chef travaille les produits locaux avec une approche contemporaine, presque instinctive, où la nature guide davantage le geste que l’effet spectaculaire. On retrouve dans ses créations une forme de sincérité gastronomique devenue rare dans certaines grandes tables françaises. 

Dans cette maison doublement étoilée, la technique ne cherche jamais à écraser le produit. Les herbes, les bouillons, les jus réduits, les légumes racines ou les viandes d’élevages locaux construisent une cuisine de relief et de climat. Une cuisine qui semble dialoguer avec le paysage volcanique environnant. Aurélien Gransagne travaille dans la continuité d’une gastronomie française exigeante, mais débarrassée du superflu.

Le service, porté par Marie-Aude Vieira et ses équipes, participe largement à l’identité du lieu. L’accueil est chaleureux malgré le niveau de sophistication de la table, cette proximité humaine contraste avec la puissance du décor naturel. À Chaudes-Aigues, l’une des plus petites stations thermales de France, la maison Vieira continue ainsi d’incarner une forme de destination gastronomique à part : isolée, exigeante, profondément habitée.

Emotion culinaire au rendez-vous de ce dîner, une cuisine vraiment ancrée dans le terroir auvergnat, une cuisine dans la lignée des grands chefs qui ont à coeur de faire vivre des territoires reculés.

Maison Serge Vieira – Relais & Châteaux – Chaudes-Aigues