Le Mas des Confitures : comment deux frères ont conquis les palaces avec leurs confitures

C’est non loin de Béziers, à vingt minutes en voiture, que se trouve le Mas des Confitures; où se préparent chaque jour confitures et condiments à destination d’un large éventail d’hôtels de luxe. Dans cette zone industrielle, six personnes œuvrent à confectionner les produits du mas ; dont l’expansion, il faut bien le dire, a défié les pronostics les plus optimistes. En seulement cinq ans d’existence, la petite entreprise familiale, fondée par les frères Stéphane et Fabien Laurino, a décollé ; passant de 1 client à… 70. Parmi son répertoire de noms prestigieux, le Mas des Confitures compte notamment Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Jean-Georges Vongerichten, Thierry Marx, Yannick Alléno, Glenn Viel… 

Tout a commencé par un constat ; un jour qu’ils prenaient leur petit-déjeuner dans un palace parisien, les deux frères remarquent (non sans effarement) qu’on y sert les mêmes confitures industrielles que celles disponibles dans les établissements 3 étoiles. Le responsable F&B des lieux leur explique alors que les petits pots (ou verrines) de 30 ou 40 milligrammes ne sont maîtrisés… que par les industriels. L’idée germe alors dans l’esprit des frères : fournir des confitures de qualité artisanale, tout en appliquant le même cahier des charges que les industriels. Forts d’une connaissance familiale de la confiture, acquise dans l’enfance auprès de leur grand-mère, les deux frères se lancent – et quittent leur métier respectif. Une bassine de cuivre achetée et un garage trouvé plus tard, le Mas des Confitures voit le jour. Son projet ? Conquérir les tables du petit-déjeuner des plus beaux palaces. Et contribuer, indirectement, à la cohérence de lieux où la cuisine est ultra travaillée, des amuse-bouche aux desserts… sauf à l’heure des confitures. 

Le premier qui leur fait confiance est Arnaud Donckele, au Cheval Blanc de Saint-Tropez. C’était en 2016. Depuis, l’affaire s’est étoffée ; et les commandes s’enchaînent. « Cinq ans plus tard, nous approvisionnons 70 adresses de luxe dans le monde ; dont tous les hôtels Four Seasons de France, ceux des Seychelles et de Philadelphie, tous les Cheval Blanc (y compris celui de La Samaritaine), le Peninsula de Hong-Kong, l’Hermitage à Monte Carlo, le Byblos de Saint-Tropez, le Lutetia à Paris, l’Hôtel de Crillon, L’Oustau de Baumanière, le Richer de Belleval à Montpellier », et bien d’autres, énumère Fabio. Pour qui la force du Mas consiste à « faire de la qualité, tout en restant raisonnable côté tarifs ». Ainsi, pour un pot de 30 grammes de préparation de fruits (telle est l’expression adéquate, plutôt que confiture stricto sensu, le taux de sucre étant inférieur à 40%), le Mas des Confitures facture moins de 0.75 euros. En échange de quoi, les hôtels disposent d’un produit livré dans les temps, de belle facture, au goût souvent original, moins sucré que les produits industriels, et parfois développé sur-mesure pour un chef ou un palace. Comme cette recette unique créée pour le Cheval Blanc ; ou bien, ce pot d’agrumes aux pétales de rose, pensé pour le chef Pierre Gagnaire à Nîmes. Les hôtels sont par ailleurs sensibles au packaging personnalisé que propose le Mas ; les pots portent ainsi la capsule du logo de l’établissement frappée sur leurs flancs. Enfin, le Mas a su séduire par sa déclinaison d’autres produits, contribuant à compléter l’identité culinaire d’une table où chaque détail compte. 

La suite ? Pour les deux frères, elle comprendra la construction d’un nouveau bâtiment, sur leur propre terrain cette fois (toujours à Béziers). Avec les volumes que le Mas produit, s’agrandir est devenu nécessaire. « On a sorti un million et demi de pots l’an dernier ; soit environ 150.000 pots par mois », précise Fabio. Un agrandissement d’autant plus essentiel, que le Mas des Confitures souhaite développer davantage certains marchés. A l’instar des États-Unis, de l’Italie et de la Suisse. Forcément, pour tenir la cadence et le rythme de production, « il va falloir embaucher. Mais la crise est passée par là… Nous qui travaillons pour les grands hôtels, on a souffert ces derniers temps. Heureusement, nous sommes très présents en Provence et sur la Côte d’Azur » ; ce qui a contribué à mieux passer l’été. Pandémie ou non, en tout cas, la croissance du Mas des Confitures continue ; « pour 2021, on va réaliser le double du chiffre d’affaires de 2020 »…

 Par Anastasia Chelini