Gastronomie La cuisine étoilée d’Alexandre Gauthier prend de l’altitude grâce aux Japonais
EXTRAITS
Les clients de la compagnie aérienne japonaise All Nippon Airways ont de la chance : ils peuvent, en plein vol, savourer les plats du chef montreuillois Alexandre Gauthier. Comme un avant-goût de La Grenouillère, la tête dans les nuages. Mais comment ça se passe la cuisine d’exception à bord d’un appareil qui vole à plusieurs milliers de kilomètres d’altitude ?
C’est un fait. Les repas des avions sont rarement du registre de la grande gastronomie. L’obligation de servir des plats sous vide, le budget contraint et l’absence de cuisine donnent une nourriture sans goût et sans saveur. Alors, imaginez la surprise du chef Alexandre Gauthier quand des Japonais d’une compagnie aérienne, l’une des meilleures au monde, sont venus le trouver pour proposer ses plats à la carte de leur menu. « J’ai trouvé ça génial, surtout de la part des Japonais dont on connaît l’exigence. Derrière, il y a un protocole de fou ! »
Le chef montreuillois adore les challenges. « Mais il ne fallait pas se planter. On ne sert pas du foie gras ou du caviar dans un avion ! Impossible de rendre malade les clients, ni de proposer quelque chose qui ne soit pas de la qualité de La Grenouillère. » Le cahier des charges est donc ultra-strict. « Il a fallu sortir quelque chose de bon et qui nous ressemble, avec l’ADN de la maison et les contraintes liées : tous les aliments sont pasteurisés, montés très haut en température puis descendus, pour éviter les bactéries, tout doit être également cuit et cuisiné 24 heures à l’avance, puis c’est réchauffé à bord par les hôtesses et les stewards. C’est difficile, il faut trouver des recettes qui conservent le moelleux, parce que dans ces conditions, poisson et viande sèchent. »
Bien sûr, ce n’est pas Alexandre Gauthier en personne qui cuisine. Mais ce sont bel et bien ses recettes. Plusieurs fois, il s’est rendu à Tokyo pour visiter les ateliers de fabrication, et contrôler le service à bord des avions. Il a mis au point des fiches techniques « hyperprécises » pour les cuisiniers japonais qui sont eux aussi venus à La Grenouillère. Jusque dans le dressage, il y a la patte du chef. « Sept gestes par assiette, pas un de plus ! Le personnel ajoute, juste avant de servir, la salade d’herbes ou l’huile d’olive citronnée… » Presque comme au restaurant.
Et le résultat est saisissant, à en croire le succès auprès des clients (lire ci-dessous). Seul petit os : le couteau qui ne coupe pas pour la viande… Sécurité aérienne oblige. Et il n’y a pas d’exception, même pour la délicieuse cuisine d’Alexandre Gauthier.
Au menu
– Gâteau de crabe, courgette verte et huile d’olive citronnée en hors-d’œuvre ;
– Soupe de maïs
– Veau grillé à la sauge et brocolis rôti en fine purée ou dos de cabillaud au persil, petits pois au fromage de chèvre frais en plat principal
– Ravioles vertes de petits pois au fromage de chèvre frais pour les végétariens.
Le repas s’accompagne d’une sélection de desserts du maître de la pâtisserie, Pierre Hermé, et d’une sélection de vins d’un des meilleurs sommeliers au monde, Olivier Poussier.
Des retombées jusqu’à La Grenouillère
« Jusque-là, un tiers des voyageurs choisissaient le menu international. Cet hiver (le menu était différent, ndlr), ils servaient ainsi entre 400 et 450 de mes repas par jour. Ils ont même été rupture. » Car la tendance des voyageurs s’est inversée : désormais deux tiers optent pour la cuisine française. « Ça représente 650 à 700 repas par jour. C’est énorme ! À La Grenouillère, on est à 40 couverts par service. »
Le restaurant de La Madelaine-sous-Montreuil accueille d’ailleurs de plus en plus de Japonais. « D’une table par semaine, on est passé à deux ou trois. »