« La Poule sur un Mur » s’est posée longuement sur le livre somptueusement soigné de David Toutain, livre qui vient de remporter le prix remarqué Le Prix de la Gastronomie Antonin Carême. Mille et mille bravos – 

L’AUTEUR – DAVID TOUTAIN – CHEF ** – Enfance au goût de la France profonde. Nous sommes en Normandie, plus exactement en Calvados entre bocages et terres agricoles, le jeune David passait ses vacances ici à la ferme, chez ses grands-parents, jouait avec moutons et chevaux. L’ombre de sa grand-mère flotte perpétuellement dans les réflexions du chef, elle est aujourd’hui décédée mais David Toutain n’a rien oublié de cette femme qui a marqué son destin, sa vocation, sa réussite. C’était le temps béni de l’enfance, les pesticides flambaient dans les terres mais par inconscience ou ignorance on ne redoutait  pas le danger…

Fermons les yeux, faisons un retour dans le passé, glissons-nous dans la voiture de la maman de David qui emmenait son fils à la campagne. Avec lui nous regardons par la fenêtre défiler le paysage, nous nous penchons sur les légumes du jardin, nous caressons le cul des vaches laitières et la toison des moutons, nous partageons son rêve : devenir paysan. Il suit pas à pas sa grand-mère, metteur en scène du potager et révélateur exquise des saveurs des légumes du jardin. Le jeune garçon regarde, il ne cuisine pas, non il joue le commis, ramasse, épluche, plume et sans qu’il le recherche, la cuisine s’installe en lui. « Sans doute, dit-il aujourd’hui, la cuisine s’apprend-elle avant la cuisine. » il enregistre dans sa mémoire gustative et visuelle le goût de la pomme, du cidre et du vinaigre, de la crème fraiche… des années plus tard devenu grand chef il restitua ces saveurs dans un dessert. Les souvenirs trouvent naturellement leur place dans son coeur et dans son esprit, dans son jardin secret qui protège tout ce qu’il a goûté quand il était petit, châtaigne, civet de lapin, Poire Bourdaloue… Il capture ces goûts et aujourd’hui les laissent affluer, vivre hors mémoire pour composer, créer, inventer ces recettes d’exception.

Quel beau chemin depuis le bocage normand jusqu’à sa place aujourd’hui. David Toutain a forgé sa vie avec l’aide malicieuse du destin, il réalise que sa place est dans le monde de la rigueur, de l’excellence, de la pression, celui de la gastronomie, la haute gastronomie. Il a l’audace d’entreprendre un tour de France des trois étoiles, il se retrouve chez Bernard Loiseau. Il brûle de gagner la capitale, le voilà chez Alain Passard à L’Arpège qui lui « donne une cuisine, sa passion, sa philosophie et sa confiance. » Il continue chez Marc Veyrat, part en Espagne, à New York, revient à Paris à L’Agapé Substance. Il poursuit son parcours marqué de récompenses et reconnaissances. Le magazine Le Chef le consacre dans la catégorie »Tremplin de l’année », le Pudlowski lui décerne le prix du chef « Evénement de l’Année », il reçoit  le prix international au congrès de Lo mejor de la gastronomia  et est désigné comme l’un des six »Grands de Demain » du Gault et Millau 2012.

Mais David Toutain étouffe, il lui faut bouger, voyager, loin. Avec sa femme et son fils, ils entreprennent un tour du monde. Aux escales il enchaine diners de gala et diners de charité. Ne poursuit -il son voyage initiatique commencé enfant auprès de sa grand-mère ? Il écrit son histoire d’homme, de chef. Avec l’émotion des souvenirs. De temps en temps il revient en pèlerinage sur les terres de l’enfance et se souvient… Aujourd’hui David Toutain est installé rue Surcouf à Paris. Il dirige avec calme et fermeté une brigade parfaitement briefée, aux gestes réglés comme une horloge, pour magnifier le végétal, morilles truffes, feuilles de cerisier, la pâtisserie, en respectant un postula du chef  » Le produit doit se transformer en substance. Trancher, peler, éplucher, étaler, mixer, cuire, etc. C’est tout ce que l’on doit faire pour que les produits bruts de la terre donnent le meilleur d’eux-mêmes. La substance, c’est le miracle que les mains du cuisinier font naître du produit. »

LE LIVRE – 240 pages et 1933 grammes d’émotions – 3 chapitres pour raconter, Origine, Quotidien & Création et un chapitre consacré aux Recettes.

LE SUJET – L’UNIVERS de GOÛTS et d’ÉMOTIONS de DAVID TOUTAIN – La cuisine de goût d’un grand chef proche de la nature du produit et des goûts, qui vise toujours l’excellence. Inscrit dans sa culture et ses traditions. Heureux de ses coups de coeur pour des produits, heureux d’aller de l’avant au rythme des saisons et des découvertes. Heureux de voyager, de prendre des pauses et du recul, de partir à la découverte d’autres goûts pour parfaire sa cuisine de goûts.

LES RECETTES – 50 – Quand les photos peuvent remplacer les mots et réveiller l’imagination et l’émotion…

LA PHOTOGRAPHE –  THAÏ TOUTAIN – Photographe remarquable qui transforme les plats en estampes très douces pour saisir avec tant de sensibilité le travail du chef ?

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Le prix est mérité, on ne pouvait trouver dans les parutions de cette année livre plus abouti, plus agréable à lire, plus débordant d’émotion et de sincérité. On adore ce chef surdoué, inspiré qui ne reste jamais sur ses acquis et pousse toujours plus loin la recette de l’excellence. Ne résistez pas, offrez-vous et offrez ce livre. Sans hésitation. Indispensable de féliciter aussi Thaï, furtive, silencieuse comme David, dont elle est l’épouse.  Attentive et taiseuse, ne parle que pour dire des choses pertinentes. 

DAVID TOUTAIN, CUISINIER – LA MARTINIERE – 65 €

Marie-Ange Chiari